使用者57150727177652021-05-19 07:41:19降龍十八炒第四式“白燒”：
白燒的內功心法：
將要燒製的原料經選擇整理，刀工成形後，經過油滑、炸、煮、蒸、熘、炒等技法處理後（但要保持原料本色不變），放入炒勺中，加入調味品，鮮湯燒至入味，湯汁適合時攏少許粉芡的一種做法叫白燒。
白燒在江南地區非常講究，在烹製白燒的菜品時，要求選料認真，注意色澤，配製技巧，刀技巧妙，講究鮮湯調料，清鮮，火候恰當，故有七絕之稱。
白燒的制敵之法：
汁油明亮而晶瑩，菜品保持其自然本色，入口多鮮嫩清脆，軟滑酥爛，滋味鹹鮮而清淡。
白燒的功法步路：
例：火腿燒白菜
火腿燒白菜為江南地區春、秋兩季非常講究的菜品之。烹製的菜品選用質嫩清鮮的大白菜與鮮紅的金華火腿為主料，烹製後菜品表面託浮著一層淡黃色的明油，金紅色的火腿給人以豔美、清鮮的感覺，襯托著色如白玉的白菜。入口清鮮柔軟、鹹鮮味美，故有奇珍之稱。
主料：鮮嫩大白菜500克，金華火腿75克。
調料：潔淨豬油、黃雞油、上等鮮雞湯、鹽、味精、紹酒、大蔥白1段，姜1塊，澱粉。’
火腿燒白菜的做法：
1。將選擇好的白菜洗淨，切成1釐米寬、5釐米長。葉切2釐米寬、6釐米長的段。火腿切成4釐米長、1釐米寬、1釐米厚的一字片。
2。鍋放火上擦淨鍋面，加入潔淨豬油1000克，把白菜放入鍋中，見油有三成熱左右時，把鍋離火，讓白菜在油中慢浸5、6分鐘，見白菜幫柔軟連油一起倒入漏勺中。
3。鍋內留少許底油，用蔥、姜炸一下，然後把鮮湯加入，再放入火腿白菜，隨即加入紹酒、鹽燒開，將鍋移小火上慢燒5、6分鐘，揀出蔥段、姜塊，不要加入味精，用水澱粉攏成米湯芡，淋入黃雞油，出鍋盛放在海藍色的大湯盤中即可。
特點：菜品清鮮靚麗，入口鹹鮮而清淡。
每日一菜：
修煉實踐
肉片燒魷魚
主料：豬瘦肉200克，水發魷魚150克。
配料：冬菇、冬筍各15克。
調料：豬油、雞蛋兩個、醬油、醋、紹酒、香油、胡椒粉適量，蔥薑蒜少許。
肉片燒魷魚做法：
1。將發好的魷魚切成片，肉切片，用鹽紹酒醃下，加澱粉蛋清抓勻。鍋內加大油，燒至四成熱時，將肉片下勺滑開滑透，同時將魷魚放入勺中一同撈出控淨油。
2。冬菇一切兩半，冬筍切片，蔥、姜切末、蒜切片備用。
3。鍋內放少許底油，用蔥薑蒜燒鍋，放入滑好的肉片和魷魚片翻炒，加紹酒、醬油、醋、胡椒粉、味精，添少許湯稍煨一會，勾芡加明油出鍋即可。 特點：鮮嫩柔軟
