顧疏妍8882022-08-27 17:38:43油泡魚青丸
食材：帶皮魚肉 1100 克，幹澱粉 10 克，雞蛋清 30 克，蔥 5 克，薑片 2。5 克，蒜泥 0。5 克，味精 7。5 克，精鹽 6 克，芝麻油 0。5 克，紹酒 10 克，溼澱粉7。5 克，胡椒粉少許，植物油 1000 克（耗 50 克）。
製作步驟：
1。把帶皮魚肉從尾端下刀向上刮出魚肉，至見紅色即止（約出淨肉 500克），用潔布包著壓幹水分。
2。用碗盛清水 65 克加入幹澱粉調成粉漿。
3。把魚肉放入盆內，下雞蛋清拌撻至略有膠質，加入精鹽、味精 5 克及1/2 的粉漿，拌撻約 3 分鐘，再加入餘下的粉漿，繼續拌撻至魚肉起膠質便成魚青。
4。把魚青擠成橄欖形小丸，放在盛有清水的大碟中。
5。中火燒熱炒鍋，下沸水 1000 克，放入魚丸，微沸後即端離火口，約浸1 分鐘至魚九浮起，用笊籬撈出瀝去水。
6。將味精、麻油、胡椒粉、溼澱粉調成芡汁。
7。用中火燒熱炒鍋，下油 750 克，微沸時，放入魚丸，略為攪動即用笊籬撈起。
8。餘油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥爆至有香味，放入魚丸，烹入紹酒，用芡汁勾芡，最後淋油 20 克炒勻便成。
【注意】
製作時動作要快，火候要準，否則魚丸不潔白爽滑。
