logo計策2019-09-07 20:21:37東北大醬的做法1。將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完2。中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了3。因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出4。將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開5。蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水6。將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以；鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉7。取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子（圓形的橢圓形的都可以），一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子8。將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方（18~20度最好）進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的9。每年下醬（東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了），只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨10。將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽11。將20斤清水放入1。5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃12。在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子（木頭的自制的）自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了
