使用者12502445022352022-09-05 22:51:36香料配方如下
香料：桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陳皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香葉1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。
注：將以上香料用乾鍋焙乾，焙出香味後盛出，用石臼搗碎，備用。
配料：花雕酒30克、香油20克、精鹽10克、白胡椒粉8克、香菜三根、蔥段、薑片適量。
詳細製作步驟：
一、鴨胚處理方法：
將白條鴨清洗乾淨後，從脊背處開膛，開膛後用刀將脊椎骨再砍幾刀豁口，這一步的目的是更有利於醃製時入味。
將鴨胚面板面朝下平鋪在桌案上，用刀跟將肉厚的地方扎幾個孔洞，然後翻面，用刀拍幾下，特別是鴨腿處，這一步的目的是將肉拍松方便入味，也是為了整形，更為平整。
二、鴨胚醃製方法：
將鴨胚放入盆中，先用花雕酒30克，均勻的將鴨胚兩面塗抹一遍，這一步的目的是去除鴨肉的腥味。
然後在用精鹽10克將兩面揉搓按摩一遍。
再用胡椒粉8克，將鴨胚揉搓一遍後將香料也撒在鴨胚上揉搓一遍，香料不必全部使用，只要是能均勻揉搓一層就行。
用香料揉搓完成後在用香油20克，將鴨胚塗抹一邊。最後在鴨肉底部放幾片生薑和蔥段，上邊也放上蔥段和薑片、以及香菜。
注：做這一步時，每一次的用料都有均勻按摩揉搓到位，否則就難以入味。做好這一步後靜置醃製6小時即可。
三、蒸制方法：
將醃製好的鴨胚放入蒸籠中，大火燒開後小火蒸制90分鐘。取出後盆中會有湯汁，將湯汁用手勺將裸露的鴨肉澆淋一遍，使其更加入味。
四、香酥鴨炸制方法：
鍋中加入適量植物油，油溫180°時，將蒸熟的鴨胚放入油鍋中，中小火將鴨肉表層炸至金黃酥脆時撈出，即為香酥鴨。
注意事項：
1、如果嫌香料品種多太麻煩，可以用花椒20克、小茴香10克，焙乾後用擀麵杖擀碎後來醃製。用量以塗抹均勻即可，並不是全部用上。
2、如果醃製時間短要帶料蒸制，如果醃製一夜，甚至更久，需要用保鮮膜覆蓋放入冰箱冷藏醃製，且在蒸制前要將鴨胚沖洗乾淨再蒸制。
3、為了達到炸制的成品達到外酥裡嫩的效果和色澤感官的視覺效果，可以用掛澱粉糊來炸制。
澱粉糊用玉米澱粉加清水加少許老抽調勻調製稀糊狀即可。
4、為了到達更好的去腥效果，可以採用蔥薑汁醃製。
方法是：適量的蔥末、薑末放入碗中，加入花雕酒或者黃酒、料酒抓至蔥薑汁析出後，先用汁液揉搓鴨胚，最後再將蔥薑末撒在鴨胚上即可。
