獨好2017-10-19 23:01:41宮保雞丁川菜、魯菜、
黔菜
有
收錄，
都有在做，三地都有關聯，但是做法上呢，又都略有差異。
因為當時丁寶楨本人喜吃，所以就用魯菜的醬爆雞丁結合貴州的辣子雞丁來做出了宮保雞丁。
我們一般認為的宮保雞丁都是辣的，但是呢，國宴裡面的宮保雞丁是要去除辣椒的，是為了方便有的外國友人吃不了辣而改變的，這種做法呢，就比較傾向於魯菜口味的宮保雞丁的做法了。魯菜講究的鹹鮮，
看鮮就
能猜到，
主要食材都
傾向海味，還有什麼呢
？
湯，這個也很
講究
鮮。
所以，依據魯菜的特點來看，不是很適合定位宮保雞丁為魯菜。
黔菜版本
的呢，本來就很傾向當地的做法，又失去了融合魯菜的特點，宮保雞丁本來就是用貴州的辣子雞丁
來結合
魯菜的做法改良的，
一倒回黔菜的
版本呢，感覺就不太適合叫做宮保雞丁了。
這麼綜合來一看，川菜版本的既有了黔菜的辣，又帶有部分魯菜烹製技巧和特點，綜合了兩家的特色，並且
更
符合原本的宮保雞丁的特色。所以，個人覺得還是歸於川菜比較適合。
美食理想2017-07-30 16:14:34宮保雞丁，在川菜、魯菜、貴州菜種都有，小編曾請北京人在成都品嚐地道的川菜中的宮保雞丁，北京的專業人士問我，宮保雞丁怎麼會有甜酸味，問的小編一臉茫然。後追本溯源，才發現宮保雞丁其實是因人而起的一道菜品，那自然不同地域的宮保雞丁也有不同的風味，但無論哪種，個人認為最地道的、最知名的應該是四川的宮保雞丁（此配方可是第一次奉獻啊，在頭條中都沒公佈）。做法奉獻如下：
四川經典名菜。傳說清末四川總督丁寶楨愛吃此菜，因丁寶楨有太子少保頭銜，人稱“丁宮保”，故得名。常用於佐酒佐餐，中高檔宴席菜品。
標準
色澤棕紅、質地滑嫩酥脆、鹹鮮微帶甜酸、煳辣味濃郁。
原料
主料：淨雞腿肉150g
輔料：酥花仁50g
調料：幹辣椒節10g、花椒1。5g、薑片6g、蒜片15g、蔥丁25g、精鹽3g、醬油6g、醋8g、白糖10g、料酒3g、味精0。5g、鮮湯23g、水澱粉22g、色拉油39g
步驟
1、初加工，1分鐘，原料清洗整理符合要求。
2、刀工，3分鐘，雞肉切1。5釐米見方的丁。
3、配菜，1分鐘，雞丁裝入碼鬥中，花仁、薑片、蒜片、馬耳朵蔥裝入盤一邊。
4、碼味上漿，1分鐘，雞丁加精鹽1g、料酒1g、醬油5g、水澱粉14g拌勻上勁。
5、調製芡汁，1分鐘，精鹽2g、白糖10g、醋8g、醬油1g、味精0。5g、鮮湯20g、溼澱粉8g調成調味芡汁。
6、烹製，1分30秒，鍋中留油，旺火燒至150℃，下幹辣椒節、花椒炒香成棕紅色；放入雞丁炒至散籽、變色；放入薑片、蒜片、彈子蔥炒出香味；烹入調味芡汁，炒勻，收汁亮油，下花仁和勻，裝盤。
關鍵點
注意白糖和醋的比例關係，以及它們所體現的味感層次
上漿：雞丁上漿時注意幹稀度。雞丁容易粘連成團，不易散籽，可以先拌入一定油再下鍋可防止粘連。
火候：注意幹辣椒不要炒焦；採用對汁芡，縮短烹調時間；芡汁下鍋時要注意使用中火收汁。
拓展
改變主料可製作宮保肉丁、宮保兔丁、宮保鮮貝、宮保蝦仁等；改變刀工形狀有宮保兔花、宮保肉花、宮保腰塊、宮保鳳脯等菜品。
劉金子2017-07-22 14:25:15專業回答
宮爆雞丁又叫宮保雞丁，是用白嫩的小
公雞的雞
脯肉和花生製作而成，製作方法屬於武火爆炒。本菜式歷史悠久，但有一個極為特殊的地方是：該菜式分屬菜系說法不一，山東人說是魯菜，四川人說是
川菜
，北京人說是宮廷菜，而貴州人則說是貴州的地方菜。
我國著名的八大菜系，基本上囊括了各種名菜，每一種菜式大多都自然的歸屬與某一菜系。怎麼這“宮爆雞丁”就成了“八不靠”了呢？這得從此菜的“首創”者丁寶楨說起。
丁寶楨原籍貴州平遠，是清咸豐三年進士，歷任山東巡撫、四川總督。丁寶楨對烹調十分講究，在山東為官期間，曾呼叫
廚師
達數十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒雞丁款待客人，很受客人們的歡迎和讚賞。
不久，這道菜便進入了清宮，成為宮廷菜系中的一道佳餚。清朝總督是地方的最高長官，對總督的尊稱叫“宮保”，由於“首創者”丁寶楨是“宮保”官銜，所以這道菜被稱為“宮保雞丁”，並很快成為廣大食客百食不厭的珍饌佳餚，後經
廚師
們的不斷改進創新，成為享譽全國的名菜。
川派宮保雞丁
因此，山東人說，這道菜是丁寶楨任山東巡撫時發明並開始流行的，應該是“魯菜”；而四川人說，是丁寶楨任四川總督時成名的，要不怎麼叫“宮保”？而北京人說，既然進入
宮廷宴會
，當然是宮廷菜系，貴州人則說：什麼呀？這是丁寶楨回家鄉省親，親朋好友為其
洗塵接風
，做了些菜招待他。其中有一嫩青椒炒雞丁頗受丁的喜愛，他便問這菜的名稱。有人為了討好他便說：此菜專為宮保大人所作，當以“宮寶雞”命名——地道的貴州菜呢。京派宮保雞丁
一道菜，引發這麼多說法，還沒有確切的“歸屬”，這在菜式中也算一段佳話了。不管怎麼說，時至今日，濟南的大小飯店，只要是打著“魯菜”旗號的
廚師
沒有不會這道名菜的。
這道菜的來源跟清代的四川總督丁寶楨有關。他曾被授予“少保”（太子輔導者）的頭銜，“少保”也稱“宮保”。
相傳，丁寶楨在貴州時曾愛吃餈耙辣椒加花生仁炒雞丁。調任山東巡撫期間，其家廚在丁的指導下，用山東爆炒方法制成。調任四川任總督後，丁府烹製的炒雞丁更為考究，並常用此菜宴請賓客，因此被稱為“宮保雞丁”。
如今有
貴州風味
、山東風味和
四川風味
三種同名的“宮保雞丁”，但以
四川風味
的最著名。川人基本上家家都會做。
郭德綱頭號粉2017-05-28 22:25:57據我所知，丁寶鉦原籍是貴州人，後來去山東和四川做了官。本來他就喜歡吃辣子雞，聽說一次在四川一館子裡吃了辣子雞加花生米做得菜，於是回家就叫廚子也學著做。後來為國建功，被封了官，為“太子少保”。那他最喜歡吃的辣子雞丁也慢慢的流傳到了平常老百姓的茶語飯談中～於是乎，便有人稱這道很簡單的雞肉和辣椒，花生米的搭配為“宮保雞丁” 這是宮保雞丁的來源！要說宮保雞丁是哪裡的菜，我們就應該慢慢來分析。貴州為丁寶鉦原籍，肯定是從自己老家就開始喜歡這種雞肉與辣椒的搭配，所以去山東和四川做官他也要吃這個，因為那是故鄉的味道，家的味道。山東是丁寶鉦做官的地方，他當時喜歡吃的是辣椒和雞肉做得辣子雞，而不是宮保雞丁，相當於是宮保雞丁的前世。而在四川的時候，丁寶鉦才讓廚子做出了這道影響力非常廣泛的菜“宮保雞丁”，這也是受四川本土館子的啟發才研究出來的菜。所以，宮保雞丁的原籍就應該是四川！不知道分析得對不對，望各位諒解！
強哥吃貴陽2017-05-28 16:19:02今天，小編為大家說說一道名菜——“宮保雞丁”。
這道菜，對於我們中國人來說，可謂家喻戶曉，有人可能會有疑問，這不是川菜嗎？
丁寶楨是貴州人，又在山東當官，後來到四川。追本溯源，宮保雞丁算黔菜，或跨著三菜系。但後來丁寶楨在四川出名，再加上川菜的影響力，宮保雞丁一直歸入川菜咯。
在說這道菜之前先要說人，因為這道菜就是以人名命名的。這個人就是清朝咸豐年間的進士、貴州平遠人丁寶楨。他在同治元年（1862年）任山東按察使、布政使，同治六年（1867年）任山東巡撫。與曾國藩、李鴻章、左宗棠、沈葆楨等人同稱為“中興名臣”。在巡撫任上，他曾經誅殺了慈溪寵閹安德海而名震海內，還在金線泉處修建了“尚志書院”，匯天下名士於其中。後升任四川總督，死於任上。丁寶楨曾被奉為“太子太保”，簡稱宮保，這種榮譽頭銜，在清朝只有總督、巡撫等封疆大吏才能享有。所以被後人尊稱為丁宮保。
（丁寶楨，晚清著名政治家，洋務派代表人物之一）
丁寶楨後來從山東巡撫任上升任四川總督。他的家廚也跟著去了四川，大家都知道，川地雖然號稱天府之國，但是氣候潮溼，那裡的人都喜歡吃辣。加之丁寶楨又是貴州人，那也是一個無辣不歡的地方，所以“宮保雞丁”到了四川，出現了改良。
來解釋下相關的詞，
煳辣味味，荔枝味，滋汁，燃汁。
煳辣味，
川菜的一種味型，宮保特有。顧名思義，是兩種或三種辣椒加大紅袍花椒在鍋中剛燒焦的味道。注意，是剛剛，不是燒焦，火候不到味道出不來，一旦燒焦，菜有焦糊味。在順序上，油溫一百度左右放辣椒，120度左右放花椒。我以前做油潑面和火鍋底料，特意測量辣椒在油中不同溫度的反應，110度出味，120度燒焦，130度有明顯糊味。
荔枝味，
是糖醋加味精的結果。是的，不用懷疑，有味精。強調一下，穀氨酸鈉不影響健康，少量味精在大多時候可提升菜的味道。吃荔枝在於鮮，然後是酸甜。早期的宮保雞丁，是拿雞湯加鮮，如今多用味精替代。
滋汁，
可以理解為用來調味的稀芡汁。加醬油，黃酒，糖，味精，醋，雞湯和水豆粉，連同蔥薑蒜，調成滋汁。豆粉即綠豆粉，若買不到，可以用木薯粉代替。雞湯也可用清水代替，只加一勺，不用專門熬。注意，蔥薑蒜是進滋汁後入鍋而非像很多炒菜熗鍋用，特別是蔥，易熟，當菜吃不能久炒。
燃汁，
是勾芡的一種方式，也叫烹入法。但炒宮保雞丁特用燃汁，是因為引火到鍋內，燒掉多餘的油汁，讓包芡均勻有色澤。燃汁講火候和滋汁的稠淡，得火旺時間短，不然肉老蔥軟；滋汁不能稠，容易坨，也不能稀，會掛不住。燃汁一技，是宮保成敗關鍵，也難控制。
具體做法是，將雞脯肉切成大拇指蓋大小的肉丁，蔥白切成與雞肉大小相當的蔥粒。雞脯肉粒用鹽、料酒、澱粉、水和蛋清醃製起來。醃製過程中用手邊抓邊醃，直到所有的水分和調汁都被抓入雞肉丁當中。將醬油、料酒、白糖、米醋、鹽、澱粉、水調成勾汁，備用。鍋中坐油，大火加熱到六成熱，放入花椒、辣椒爆香，之後放入雞丁，煸炒變色後，放入蔥粒，繼續煸炒，直到炒出香味。倒入調好的味汁，用炒鏟不斷翻動，直至攪拌均勻。繼續反覆攪拌，到味汁粘稠後放入炸好的花生米即可。
除了魯菜、川菜有這道“宮保雞丁”之外，貴州也宣稱“宮保雞丁”是本地菜。貴州的食譜通常這樣記載宮保雞丁：“貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，鹹辣略帶酸甜”。 貴州版本的宮保雞丁用的是餈粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
與魯菜“宮保雞丁”相比，川菜“宮保雞丁”這道菜原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，味必須是辣型荔枝味。幹辣椒節炸香，突出糊辣味。其他的做法並無二致。
小編認為，我們判斷一種菜的來歷，應該看菜的實質，也就是烹飪術的區別，其實
宮保雞丁是哪裡的菜系其實是一宗難斷的公案，因為宮保雞丁的創始人是丁寶楨，他出生於貴州織金，在山東為官時創造了宮保雞丁，最終又是在四川將宮保雞丁發展完善的。
現在，各地也為宮保雞丁的歸屬而爭論不休，主要有三種說法：貴州人說宮保雞丁應屬黔菜，因為丁寶楨是貴州織金人，山東人說宮保雞丁應屬魯菜，因為丁寶楨是在山東琢磨出這道菜的，四川人說宮保雞丁應屬川菜，因為丁寶楨是在四川將這道菜完善、做絕了的。
黔菜、魯菜、川菜中都有宮保雞丁這道菜，而且三種宮保雞丁的做法也各有特色。至於宮保雞丁到底是哪裡的菜系，作為吃貨的我們其實不必深究，只要適合你自己的口味就是最好的宮保雞丁。
