本草兔2022-07-04 08:15:46白酒的酸類物質主要是以有機酸為主，而不同的生產工藝其產生的現象是不一樣的，有的可能伴隨生成己酸、丁酸等有機酸。
主要原因有以下幾個：
1、在釀製白酒時若使用的原料是酸敗變質的，那麼在生產釀酒時會直接影響糖化發酵的作用，而導致酸類物質積累，因此原材料的質量是必須有保證的，才能控制生酸的。
2、白酒中的酸味來源原料黴變不乾淨、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環境衛生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。
3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質水量，米的質量，煮的程度以及發酵粉的分量都有影響。因此釀酒過程的每個環節都關係到酒的品質與口感差別。
4、發酵過猛導致發酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過高、酒麴用量大、窖內含氧量高、使用冷水加漿等等。若發酵升溫過快，會導致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產操作中一定要調整好工藝引數，低溫緩慢發酵時，生酸平穩而均勻。
5、發酵管理不善，雜菌感染也會導致生酸嚴重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發酵管理不善，就會導致發酵漏氣，那麼醋酸菌等雜菌就會大量生長繁殖，導致酒醅生酸。
