青島宏之景餐飲美食2019-10-07 11:54:17您好，很高興回答您的問題，共同交流！
炒糖色在烹調方法內有很多不同製法，首先看用什麼樣的糖，目前市面上用的糖大多有綿白糖，白砂糖，冰糖，以上三種糖都可以製作糖色，個人傾向於冰糖製作的糖色：冰糖又分為三種做法，不管哪種方法制作的糖色都會純在一個共同點，微苦，顏色棗紅色！
友金機械老莊2019-10-06 23:17:26味道不苦微甜
我看了很多網友不懂的在裡面亂回答什麼苦的甜的一些不懂的網友就不要在這裡亂回答別誤人子弟。炒糖色要用小火炒加一點油並用瓢不停的攪動直到糖完全熔化開始起泡然後泡慢慢變小了這時快速的在鍋邊緣加水（水不要加太多水量跟糖量差不多）。好的糖色是紅褐色的，味道不苦略帶些甜
愛吃的Gary2019-10-06 21:12:30很高興能回答你的問題
糖在溫度過高的時候會顏色變身，最好看的時候就是我們炒糖色的時候這叫做琥珀色，：顏色好看味道也不苦，但是長時間加熱後會變成黑色，當變成黑色的時候就苦了，知道燒焦變成碳化
美食和美刻2020-05-11 17:28:44回答這個問題之前，有必要先了解下什麼是糖色。我們北方人管它叫糖色（shǎi），糖色是由糖分焦糊化而成，它只有一個作用，就是為了給菜品上色，例如紅燒肉，滷肉等等。
接下來我來介紹下糖色是怎麼炒出來的。
糖色一共有三種炒法：分別是水炒，油炒，油水混合炒。三者又有所區別。
水炒
水炒就是直接用水稀釋，水分蒸發完糖也就融化了，因為水最高溫度就是100°，所以對於火候的掌握還是比較容易的。
油炒
水炒雖然好掌握，但是成品因為沒有油所以不夠亮，為了讓菜品更亮，最好是用油來炒，成品會比較美觀。
油水混合炒
油炒雖然漂亮，但是油溫很容易飆升到接近300°，特別容易把糖炒糊，因此結合上兩個的優點，使用油和水，既保證了亮度，又好掌握。
這三種方法都是讓糖焦化的手段，結果是一樣的，都會經過由白到紅的過程，根據顏色的不同，一方面可以幫助我們掌握火候，一方面也可以根據焦化的不同程度做不同的菜
1，乳白色
乳白色時糖並未完全融化，所以可以製作掛霜類食品。
2，香油色
糖已經完全融化，開始進入焦化的第一步，這時的糖最適合做拔絲類菜餚。
3，琉璃色
隨著溫度升高，這時顏色更深一點，接近琥珀色，此時的糖液最適合用來做糖葫蘆。
4，棗紅色
焦化反應進一步加深，此時呈現出一種像葡萄酒一樣的棗紅色，這就是最終成品糖色了。
糖色只是物理變化，恰到火候的糖色是沒有什麼特殊味道的，甜味已經沒有了，如果說還有什麼其他的味道，就只有一點點的小甜小苦（其實很難形容，就是焦糖味）。
總結來說：
火候不到就甜，火候過了就苦
，找到中間值就是糖色。
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美食小白成長記2019-10-07 11:35:37額，一個喜歡做美食的小白，來談談每次炒糖色。
1、炒搪色鍋一定要洗乾淨，乾乾淨淨更好。
2、一定要小火，放少許底油。
3、放入白糖，或者紅糖，
4、快速攪動，火一定不能大，
5、觀察顏色，顏色成紅色就，大炮已經滅，小泡起的時候，
6，這個時候快速放入白水。
7、這個時候就可以了。
至於什麼味道，甜味不能很濃，顏色紅色，不好意思我分不太清楚，
春雨似霧煙濛濛2020-08-17 19:21:14無味微苦
