使用者7108564217872022-09-27 17:58:45操作方法
01
配方：
牛油 250克
菜油 100克
郫縣豆瓣 150克
永川豆豉 50克
冰糖 10克
花椒 5克
胡椒 2克
幹辣椒 30克
02
醪糟汁 20克
紹酒 20克
姜米 10克
精鹽 100克
草果 10克
桂皮 10克
排草 10克
白菌 10克
辣椒麵 250克
鮮湯 1500克
03
製作程式：
制滷水。
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
04
制主料。
將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
05
燙制。
滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
06
蘸食。
燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
