2019-08-04 12:48:00原料配方 上白麵粉5。75千克 鹼面7。5克 菜籽油1。5千克 花椒油50克 製作方法 1。制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻後，起鍋盛入盆內待用。 2。和麵：將餘下的上白麵粉全部倒在盆內；將鹼面用2。15千克水化開（六成涼水，四成開水），先倒入60％的鹼水反覆和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發光的硬麵團，再將剩餘的鹼水灑入，並用拳頭在麵糰上壓榨，使鹼水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12釐米的長條。 3。制餅：將搓成的長條壓扁，再用小擀麵杖擀成約5釐米寬的面片，逐片抹上7。5克油酥、撒上0。5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20釐米，然後由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊捲成10餘層，再將剩餘面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀（1個酥餅須扯約4米長）。 4。上鏊：將麵糰壓成中心稍薄，直徑約7釐米的小圓餅。在鏊內倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊裡，鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發。約3分鐘後，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘後將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。 產品特點 金黃色，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。
