內酯用溫水還是涼開水化？

關關2015086212022-07-06 14:01:07

建議用涼水或溫水將內酯單獨化開。內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，溫度超過50℃開始發生凝固反應，直接倒入溫度非常高的豆漿裡，短時間內可能不好與豆漿充分融合，可能會對豆腐的成品有些影響。

內酯是葡萄糖-δ-內酯的簡稱，是一種多功能食品新增劑，在豆腐腦的製作過程中起凝固作用。它遇水水解產生葡萄糖酸，可以使蛋白質凝固沉澱。內酯少了，豆腐凝固不起來，內酯多了，豆腐會發酸。