vitatata2022-08-03 16:29:15燻魚做法（附燻魚汁配方與加工製作方法）
主料：草魚一條約1000克。
燻魚汁配方：
清水500克、白糖300克、大蔥段50克、老抽40克、麥芽糖20克、精鹽20克、味精15克、生抽10克、雞精10克、白蔻7克、八角5克、香葉5克、薑片5克。
加工製作方法：
1、魚肉初加工：
新鮮草魚一條約1000克，先敲暈頭，然後把魚身體的鱗片刮掉，刮鱗片從尾部往頭部方向刮，順著魚鱗是刮不掉的。將魚鱗片去除後，把魚鰓用手摳掉。然後用刀從魚肛門處開刀，一直開到頭部，掏出裡面的內臟，把魚腹腔中的黑膜刮掉，清洗乾淨備用。
清洗乾淨以後，先把魚頭切下不用。魚頭切掉之後將腹部朝外，從中骨處下刀，一直平片到魚尾，這一步的目的是為了去掉魚肉裡面的排刺。用同樣的方法將另一半魚肉也處理好。然後斜刀45度角入刀取下排刺，剁掉魚肉兩邊多餘的魚鰭，這樣不帶大刺的精魚肉就出來了，另外一片魚肉的操作方法是一樣的。完成之後，把精魚肉改刀切成兩釐米寬的條備用。
2、燻魚汁熬製：
將清水500克、白糖300克、大蔥段50克、老抽40克、精鹽20克、味精15克、生抽10克、雞精10克、白蔻7克、八角5克、香葉5克、薑片5克，放入鍋中開火，即將燒開時放入麥芽糖20克，攪拌溶解。一直熬到湯汁濃稠即可關火。
關火後用濾網過濾掉香料等殘渣，得到的汁水就是燻魚汁。
3、炸魚塊：
鍋中加入適量植物油燒至，在油加熱時將切好的魚肉直接拌入少許老抽抓板均勻，這一步的目的是上色。待燒至油溫7成熱時下入拌好老抽的魚塊，炸的時候注意安全，魚塊有水分，放入到到熱油裡面會產生大量的氣泡，容易引起熱油飛濺。
下入魚塊以後不要用手勺去推，防止魚肉粘在勺子上面，如果炸的比較多怕粘鍋就晃動鍋子就可以了，大約炸至一分鐘，魚肉基本定型，此時魚肉表皮已經結殼，這個時候再把粘在一起的魚肉用手勺打散。待油鍋裡面的泡明顯變少變小，魚肉的顏色呈現黃褐色時就可以撈出了。
4、浸泡入味：
將炸好的魚塊趁熱直接放在熱的燻魚汁裡面泡10分鐘，入味後即可撈出裝盤。
如果喜歡麻辣口味燻魚，可以在浸泡入味撈出後，撒入適量辣椒麵，淋入適量花椒油、紅油。
注：燻魚汁可以重複使用，每次使用時要加熱，這樣才可以使魚塊更好的入味。
