專注火鍋的小廚人2020-03-14 14:59:27鴨腸是店常見和熱賣的菜品，食客評價鴨腸好不好吃，一般判斷標準是：是否新鮮，口感是否脆！簡單分享一下吧，處理方法並非唯一，僅供參考。本處理方法，源於我本人培訓學火鍋，串串員用的內部培訓資料。
1、鴨腸的清洗：
凍鴨腸先解凍，然後把鴨腸上的油刮乾淨（該串串香店是用小刀，把鴨腸的油刮掉）
，洗淨瀝乾。如果刮多了，感覺今天用不完，就不洗完，打包放進冰箱冷藏，等二天在用。刮好的鴨腸最多在冰箱裡放2-3天必須要用完。
題外多說一句，鵝腸。有些串串香店，在賣！成都、重慶好像吃得比較少，鵝腸的處理方法和鴨腸類似。一般用的是凍鵝腸，因為鮮的很少。凍鵝腸也分很多價位，越寬的就越貴，從200多元到500多元一件的都有。
2、鴨腸的處理：
①準備一個盆，把刮好的鴨腸2斤倒進盆裡，然後加入食用鹼3克，小蘇打3克，料酒50克，加入冷水剛剛能淹過鴨腸，用手攪拌均勻後，醃製15-20分鐘。然後用清水漂洗乾淨（可在水龍頭下多衝洗幾遍，把鹼水除去），瀝乾水份。
②再準備一盆，裡面倒入80度左右的熱水，水量大概5斤。然後把醃製好洗好的鴨腸，倒進熱水盆裡用筷子攪拌，大概20-30秒，然後撈起。水溫一定要掌握好，燙鴨腸的目的主要是讓鴨腸變得厚實寬大。
（鵝腸可以多燙一下因為鵝腸比較厚實）撈起瀝乾。
③另一個盆裡加入3斤左右冷水，待用。然後取鴨腸粉15克，脆腸粉15克，用50度左右
的溫水，把鴨腸粉和脆腸粉各自單獨化開攪勻，然後倒入冷水中。
把鴨腸倒入盆裡攪拌均勻，最後加入些許冰塊在醃製盆裡，起到冰鎮效果。加冰塊的目的是，讓鴨腸可以更脆。醃製
20分鐘就可以裝盤了。（若有改刀需要，可改刀後裝盤。小編吃過有些串串香店的鴨腸真的很長，有些串串香店的鴨腸大概10CM長短）就行。
注意：
鴨腸粉和脆腸粉必須要用溫水兌，
如果用冷水或直接加在鴨腸裡，
顏色不能完全釋放，
效果會大打折扣。
