頂級河流Q2022-09-04 13:28:15其實最簡單的辦法就是當牛肉煮熟之後撈出在l熟肉上壓個比較重的東西，這樣當肉放涼後水份排出。肉質也很緊實，再切就不會散了
愛生活的19532022-09-04 08:21:29我們家是回民，今年69歲了一輩子喜歡琢磨吃，特別是牛羊肉的製作方法，現在介紹自己製作滷牛肉的的方法。滷牛肉要買踺子肉或者腿肉，將其洗淨，切成拳頭大小的塊子，放入鍋中煸炒（千萬不要焯水，那樣就沒有原汁原味了，而且吃起來像棉花），這時有水益出來，準備一隻碗將益出來的水盛入碗中備用，水不斷益出來時，肉塊便收縮成肉坨，等再沒有水了，鍋底幹了加入清油、生薑片（生薑片要雙手捧一捧生薑片）繼續煸炒，待鍋熱油干時，這時候把火關小，加入適量的的白酒（最好是四川酒、不要用料酒，料酒度數太低）為什麼要把火關小，因為四川白酒度數高，倒入鍋中會燒起來不安全。關火再將牛肉盛入瓦罐內，再把碗中益出來的水倒入瓦罐中，然後把冷水加入煸炒牛肉的鍋中（大半鍋）將火開啟，水燒開後，將火關了，把鍋裡的開水也倒入瓦罐內，將牛肉蓋住，把瓦罐放到灶上將火開啟，然後加五香粉、孜然粉、醬油（用黃豆醬油，沒有黃豆醬油，就生抽、老抽各一半。千萬不要放鹽，滷牛肉放鹽就不鮮了）、再掰一大塊火鍋底料放進去，喜歡吃辣味加幹辣椒，等瓦罐裡滷水大開了，再關小火滷。滷兩個小時就可以了這期間要不斷觀察水是否要燒乾了，如果牛肉露出水面，就要加水再將牛肉蓋住，自己覺得好了，就用筷子戳牛肉塊，如果稍微用點勁就像戳饅頭一樣戳穿了牛肉塊，就是滷熟了。這時候還不能添起來，讓它在瓦罐裡泡一晚，到第二天再添起了，這樣入味。記住滷水不要倒了，加醬油首先滷乾子、再滷藕、第三滷雞蛋，最後用滷水下麵條。滷好的牛肉切片，放入盤中加大蒜米、醬油、麻油、醋、胡椒粉、味精、香菜、蔥花一拌，就可以食用了。燒牛腩（瓦溝）的方法與滷牛肉的方法一致，只不過把牛腩切成麻將大小的塊；做羊肉（燒羊肉只要一個小時）火鍋的方法與滷牛肉的方法也差不多，只不過要多放點水、醬油，以方便燙配菜吃。
仁愛海浪T52022-09-08 09:30:25牛肉在滷之前必須要淹制。少則兩三個小時，多則一晚上，以鹽為主，可以放少許調味料。然後下鍋滷製，肉緊實不會散而且不柴。
優雅雲朵Q2022-09-03 20:31:52卥好後在卥湯中浸泡一晚，橫切，卥時也不要滷太爛，用筷子戳得透即可。
神秘晚風xo2022-09-03 17:44:31把牛肉用保鮮膜封起來，放在冰箱冷藏24小時就可以了。
老頭qu2022-09-04 15:39:07我懷疑外邊買回來的滷牛肉是用什麼東西泡過 裡外一致鬆軟 好切 自己滷的牛肉 硬 一切就碎了 所以我懷疑。
城鄉生活匯2022-09-04 11:53:12這也是我個人遇到的問題，事實證明，哪怕是把肉冷藏後橫切，依然很難切片成型。
製作過程，冷水浸泡，冷水放肉煮血水，熱水洗淨，油煎炒，入高壓鍋壓40分鐘，再收汁，最後冷藏。這樣做的牛肉軟爛入味不塞牙，就是切不成型。
後來發現北京月盛齋的真空牛肉一樣切不成型，也就不糾結這個問題了，因為我們追求的是肉質的軟爛，而非緊實。切不成型是正常現象。舉例說雙匯牛鍵，它可以切成型也軟爛，但你看它的肉色，是不是和市場上銷售的牛肉顏色相同，當然飯店的滷牛肉都能成型，切片，切塊，我們不是廚師，很多秘籍不知道，做為自家吃，不成型有口感也心滿意足。
73神牛2022-09-07 08:40:03牛肉一直是人們餐桌上的美味，它也是我們餐桌上僅次於豬肉的第二大肉類，隨著人們生活水平的提高，很多人家改善生活時都喜歡買上點牛肉來吃，尤其是家裡有孩子的，也喜歡給孩子買點牛肉來食用。
牛肉高蛋白低脂肪，沒有豬肉上的脂肪那麼多，不過牛肉有羶味，肌肉纖維比較粗，所以烹製牛肉對於火候的要求比較高，尤其是燉煮牛肉或製作大家喜歡的滷牛肉和醬牛肉時。
滷牛肉和醬牛肉對於很多人家都是經常烹製的菜餚，尤其是逢年過節的時候，做上一鍋滷牛肉或醬牛肉，來客或家宴的時候切上一盤，是一道解饞又下酒的美味。
我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後在大大小小的飯店裡都從事過廚師工作，對於烹製滷牛肉和醬牛肉可以說是駕輕就熟，滷牛肉的烹製要掌握關鍵4點：
1.選料：
滷牛肉和醬牛肉一樣，選料上要選擇筋膜多、脂肪少的部位，其中最適合的部位就是牛腱子肉，而且前腱子肉要優於後腱子肉，如果選用瘦肉和脂肪過多的瓜條或牛腩，不僅不出數，口感也不好。
2.滷料包：
牛肉屬於羶味比較重的肉類，要想増香去異味，滷料包的搭配也很重要，其中像丁香和陳皮這兩味香料是不能少的。
3.工序：
不論是滷牛肉，還是醬牛肉，都應該採用先醃後滷的做法，也就是把牛肉先用香料和調料醃製入味，然後再入鍋滷，這樣做的好處是可以使牛肉更加入味，而且減少牛肉的縮水性和掉秤率，並且也可以延長滷好的牛肉的保質期。
4.火候：
滷牛肉不能用大火來滷，因為火力過大很容易把牛肉煮碎煮散不成型，而且也會增加牛肉的掉秤率，最好的方法是採用微沸的小火慢滷，而且滷到牛肉用筷子一插即透沒有血水冒出後，就在滷湯裡浸泡自然冷卻，這樣牛肉入味不說，掉秤率也會低一些。
自己滷的牛肉一切就散就碎，外面買的都很緊實的原因
一，外面售賣的滷牛肉製作流程
①。選好的牛腱子肉用竹籤扎幾下，然後把花椒和鹽炒香磨碎，趁熱抹在牛肉上，用重物壓上使其醃製入味，一般至少需要醃製6個小時以上。
②。醃好的牛肉用清水漂洗乾淨，滷鍋中下入清水，放入醬油、老抽、冰糖、黃酒、鹽和香料包煮開出香味，然後把大塊的牛肉放入鍋中。
③。牛肉入鍋後轉小火，鍋中的滷汁始終保持微沸狀態，這樣滷到牛肉能夠插動後關火，牛肉在滷湯裡自然晾涼後取出抹上一層料油，就可以開始售賣。
有些滷製牛肉的商販會用到一些新增劑，比如硝或鹼等，破壞牛肉的蛋白細胞後增加牛肉的吸水率，或者透過注膠和澱粉來增加牛肉的重量，一般情況下一斤生牛肉可以出半斤滷牛肉，因此如果滷牛肉和醬牛肉的價格要低於80元一斤，基本上裡面都會有所新增，畢竟生牛肉的價格接近40元，滷熟後一斤的成本就接近80元。
二，家裡的滷牛肉一切就碎就散的原因
家裡製作的牛肉一切就碎就散的原因，主要就是在於滷牛肉的火候沒有掌握好，把牛肉滷得過於軟爛，解決方法除了用小火慢滷外，可以選擇把滷好的牛肉晾涼後用保鮮膜裹起來入冰箱冷藏一會，這樣讓牛肉中的膠原蛋白粘合在一起，然後取出來再切就不會出現一切就碎就散的問題。
三，分享一個滷牛肉的香料配方
牛腱子肉1500克，鹽150克，冰糖30克，花椒粒10克，八角5克，丁香2克，草果5克，砂仁5克，陳皮5克，醬油150克，甜麵醬100克，黃酒50克，姜50克，香油50克
1。牛肉切成半斤重的大塊，用竹籤扎幾下，把花椒粒、八角、丁香、陳皮、砂仁和草果用小火焙香，然後磨成粉。
2。把糖、鹽和香料粉拌勻在一起，然後塗抹在牛肉上揉搓均勻，壓上中午醃製6個小時以上，中間上下翻動一下。
3。醃好的牛肉用清水浸泡沖洗乾淨，然後涼水入鍋焯燙至開鍋，撇淨浮沫後撈出清洗乾淨。
4。鍋中入油，把甜麵醬用開水和開入鍋炒香，下入姜塊、料酒和醬油，然後添入清水煮出香味，把洗淨的牛肉入鍋小火慢滷至成熟，晾涼後抹上香油切片即可享用。
結語：
外面賣的滷牛肉主要還是採用先醃後滷的方法，以及對火候掌握的比較好，醃過的牛肉因為水分流失，所以會更緊實，加上火候掌握的好，所以就不會出現一切就碎的問題，家庭製作也可以採用這個方法，滷出來的牛肉入味還不散。
聞觀世相2022-09-04 14:58:26用腱子肉就不會散，其他部位的肉，建議滷好後，用保鮮膜包裹緊，冷藏幾個小時，再切，一般也不會散
弄啥嘞你亂裡吧2022-09-05 10:32:00滷牛肉緊實的關鍵只有一步，就是肉要先醃製，用多一點的鹽把肉醃透，然後用清水多漂洗幾遍，把多餘的鹽分漂出來，要不然太鹹，然後清水煮就行，可以加香料，但不要用老滷湯，否則滷出來會太鹹。
湖神2022-09-05 09:51:14你切肉的紋路沒找對，這是其一。你煮的牛肉裡沒有注入澱粉水，這是其二。你煮的牛肉裡沒有加入亂七八糟的其他動物肉和附料［呲牙］
HAL9752022-09-08 17:42:52不要蓋鍋蓋，燉3個小時以上，過程加冷水，只放鹽，必須是腱子肉。
我有五隻貓20212022-09-08 19:31:05我以前滷牛肉也有這個問題，不是不爛就是柴，一切就碎。
因為愛吃滷牛肉，就試了很多年，現在我們可以解決這個問題了：
1，是牛肉要選好，千萬不要圖便宜買了注水牛肉。
注水牛肉的特點是反覆洗也洗不淨血水怕，不注水的牛肉一洗就清。
牛肉的品質越好，越容易熟，煮的時間短，含汁越多，所以也就越軟嫩Q彈不易碎。
以前我們在麥德龍買牛肉，後來在菜場買黃牛肉，現在在網上買的盒馬團購的牛肉。
盒馬的牛肉不貴，不是原切是拼接，沒注水；牛骨頭的質量很好。
2，我們滷牛肉還是要焯水，加一截蔥、一片姜和料酒焯水。
3，將王守義滷料包加入鍋中後，再加冰糖、陳皮、姜、大蔥或小蔥結，煮沸加牛肉，再加生抽老抽和蠔油，口味上靠自己慢慢加減調節。
重點在於鹽要晚加。
用筷子戳肉，能戳穿就好了，千萬不要時間過久，時間一般在40分鐘到60分鐘。
不要用高壓鍋。
4，關火前加鹽調鹹度。關火後，加蓋子燜30分鐘到60分鐘就夠，也就是放在鍋裡等冷卻的時間。
涼透了再切，不會碎也不會散。
5，不要反覆用老滷，我們滷菜都是每次使用新滷料滷湯。
順序是：先滷帶筋帶脂的肉——瘦肉、花生等——雞翅雞爪子——土豆、藕等——海帶等，最後滷豆製品。
土豆很吸鹽；
海帶絲、豆腐絲燙開就好；
豬肉和豬大腸都可以滷，豬肉要守著滷，要滷硬一點，豬大腸要後滷，以免混湯；
我們還滷羊肉，做飯差不多，但不放醬油，滷出白湯；
豆製品容易壞湯，所以最後滷。
季昀傅2022-09-06 05:46:26殺牛的時候去買肉，再試試！
格局論壇2022-09-05 11:41:28滷牛肉，要浸泡一夜，之後撈出來不要切，用保鮮膜裹緊，現在有冰箱放冰箱保鮮，以前沒有冰箱是用石頭壓實。放置4～6小時後，再切，就ok了
高階強迫症2022-09-06 18:40:55滷的時間長了呀。
中天老K5192022-09-06 17:52:43腱子肉不會散，因為這種肉含有膠原蛋白，有凝固作用。其他部分的牛肉大火燒開後只需轉小火煮40分鐘（7、8成熟就可以，如果熟透了，切開就會散）之後在滷汁裡浸泡2個小時以上，冷卻後也不會散。
紫微廚房2022-09-05 19:02:12熱的時候切肯定碎啊，冰箱裡放一碗保證你的刀工和蘭州拉麵一樣，透光
川南的2022-09-09 05:50:40要涼透了才能切
直腰桿1232022-09-08 22:32:22涼透了再切，不能熱切
