chenchen9223
2020-11-20
一、品茶有香，這主要就是靠我們的鼻子。
關於香氣或嗅覺的形成，現在科學家們研究成果的基本原理認為：帶有香氣的那些物質（芳香物質）會像水蒸氣一樣散發開來（揮發性），進入我們的鼻腔當中，被很多很多的嗅覺細胞捕獲，然後產生嗅覺神經衝動形成訊號，經嗅覺神經傳遞到我們的大腦，最後又經大腦處理和分析後從而形成嗅覺被我們所感知。
1、是要有揮發性的芳香物質；
2、是能引起嗅覺細胞的神經衝動；
3、自然就是這個人是個感官及心智正常的人，只有這樣我們才能感受到香氣的存在。
二、茶香的形成都有些啥東西
茶的香氣的形成主要是茶葉的芳香物質。根據氣相色譜等分析，茶葉芳香物質的組成包括（1）碳氫化合物、（2）醇類、（3）酮類、（4）酸類、（5）醛類、（6）酯類、（7）內酯類、（8）酚類、（9）過氧化物類、（10）含硫化合物類、（11）吡啶類、（12）吡嗪類、（13）喹啉類、（14）芳胺類等。
所謂的香，其實並不是一種物質，而是一個組合，不同類別的組合以及同類別不同濃度數量的組合，這又被稱為“揮發性香氣組合”。這組合固然非常非常的複雜，但是也恰好是因為複雜，所以我們品茶才有了更加廣闊的談論空間以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。
迄今為止，已被分離鑑定的茶葉芳香物質約有700多種，但主要的成分就那麼數十種。當茶葉中某一種特徵香氣成分足夠多，充分顯露的時候，那麼我們聞起來就很可能會覺得就像這個什麼什麼香。
三、低沸點芳香物質與高沸點芳香物質
1、低沸點芳香物質是在溫度比較低時就能自然揮發出來，容易被我們聞到（如清香）；
2、高沸點的芳香物質則是要溫度比較高的情況下才能揮發出來，需要加熱時才容易聞到（如蜜香）；
3、茶葉從鮮葉開始，按照不同的發酵程度，不同的加工工藝，做出來會得到不同的香型；
4、參照芳香物質沸點高低的揮發性進行一個簡單的排列，大致上可以得到一組茶葉的基本香型：
青臭（茶青時）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香
5、一般而言，發酵程度越輕，受熱量越少的茶葉，其香氣特點沸點越低，香型越靠前；而發酵越足，受熱量越足的茶葉則相反，沸點越高，香型靠後。當然黑茶類由於發酵原理的特殊性，則往往帶有菌香或者陳香。
四、芳香的品質
關於芳香的品質，茶葉審評其實給了我們很好的回答：香的型別、香的高低、香的長短和香的純異。
1，茶香越濃自然越好；
2，香氣的永續性（茶香悠長）：對一個茶進行沖泡，十一二泡香氣依舊強烈，衰減很少；茶香短：兩三泡香氣就已經衰減得厲害，變得很低了。
3，香氣越純越好：香氣是是茶本身具有的茶香，不能有混雜著其它的不舒服的異味（如烤焦、發黴、吸收了環境中的其他味道）。品鑑茶的香氣，應追求其“悠長”與“純正” 太濃烈的香有時反而感覺不好。
五、茶香的一般規律
1、春茶“明前茶”、一芽一葉的細嫩茶，都儘可能的要保留可生成更多的清香類芳香物質；
2、秋茶“秋香”、二三葉的料則要保留可生成更多的花香類和蜜香類芳香物質，（無論滋味也好，香氣也好，春秋兩季茶相對突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香細純、高長，而低山茶香則偏濁偏低；
4、新茶香氣有比較新鮮的感覺；
5、舊茶（老茶），放的好的陳香乾爽明顯，放得不好的不是酸餿了就是帶有黴氣，令人不快。
茶農小舒
2021-04-14
