DP之路2019-08-30 17:58:43我來嘗試回答您的問題。
有五種辦法來延長奶油的存留時間：都是加入穩定劑
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1- 使用吉利冰粉或者吉利冰片：一大杯奶油奶240毫升，需要一茶匙的吉利冰粉，在小的容器裡溶解，一般需要五分鐘，然後放入微波爐加熱五秒鐘，放涼。之後打發奶油，在軟性發泡後，就慢慢的加入吉利冰粉溶液，注意這時候要慢速攪拌，溶液全部加入後，再加一勺奶油，繼續打發直結束。
這種辦法可以讓奶油在冰箱裡堅持三天。
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2- 使用糖粉：一大杯240毫升奶油牛奶需要一大湯匙糖粉。在打發的過程中加入，可以在初期穩定奶油，但是沒有吉利冰片堅持的時間長
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3- 糖粉混合玉米澱粉：一大杯奶油牛奶240毫升，需要一大湯匙糖粉加一茶匙的玉米粉。在打發過程中加入。
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4- 糖粉混合塔塔粉：一杯奶油牛奶240毫升，需要一大湯匙糖粉加四分之一茶匙塔塔粉。打發時加入
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5- 加入奶粉：一大杯奶油牛奶需要兩茶匙奶粉加一大湯匙糖粉。
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以上的五種辦法，吉利冰粉的方法最持久，但是需要經驗，要慢慢加入，慢慢打發。
奶油存放在室溫就是會融化，要儘量的放在冰箱裡存放。蛋糕店裡都是冷藏還有加了專門的穩固劑，其實和上面的幾種方法差不多。一旦過期融化就換新的， 讓您感覺好像可以放好多天。
希望能夠幫到您。
Tian甜品研究所2020-11-18 10:15:00做烘焙的朋友大多都離不開奶油這個基礎原材料吧，奶油從原料上分為兩個大類，一個是植物奶油，一個是動物奶油，這位朋友問到的淡奶油為什麼容易化，那就是問的純動物奶油。因為只有動物奶油才經不起折騰，才會對環境溫度敏感，出現“化”的現象，植物奶油相比起來可就皮實很多了。
作為一個私房烘焙店主，我也是天天都在使用淡奶油的，下面就來跟大家聊聊淡奶油為什麼容易化，以及為什麼蛋糕店裡的奶油蛋糕能維持很長的時間。
淡奶油為什麼容易化
其實這個問題很簡單，我們來試著瞭解一下淡奶油的成分，以及它為何能被打發，原因就一目瞭然了。（不要嫌理論知識枯燥喲，要想好好學烘焙，光是知道怎麼操作可不行，瞭解原理最重要）
1、淡奶油的成分
說的直白簡單點，其實淡奶油就是乳脂含量更高的“牛奶”，它是從牛奶裡面提取的，牛奶經過離心分離，濃縮其中的脂質含量，就可以得到奶油。
奶油的乳脂含量也是有所不同的，市售用於打發使用的一般乳脂含量為35%-38%，比如我常用的安佳、鐵塔乳脂含量為35%，藍風車達到38%，一些烹飪用的會更低，比如用於烹飪的雀巢乳脂含量只有25%左右。乳脂含量越高口感會更加濃郁厚重，相反會更清爽。
2、淡奶油為何能打發
奶油為何可以打發呢？就是因為乳脂
。奶油中的脂肪球被包裹在脂肪球膜中，均勻的分佈在乳液中，奶油呈現液態。透過攪打，脂肪球膜被破壞，脂肪流出來、重新排列、連線成片、又把水分包裹住，於是淡奶油體積膨脹，變得硬挺，形成可以裱花的狀態。
脂肪球膜中含有磷脂，而磷脂又兼具有親水性和疏水性，在攪打的過程中，磷脂充當了乳化劑的角色。乳脂含量也跟打發難易程度相關，乳脂含量高就更容易打發，打發之後也能維持更長的時間。
3、為何淡奶油易化？
是因為
動物脂肪會隨著溫度升高而從固態變為液態呀
，一旦變為液態，脂肪所形成的網格結構不就消失了嘛，所以呈現出來就是“化了”。
所以說動物奶油對溫度那麼敏感，如果是要製作裱花蛋糕、打發奶油，那一定不能在高於20度的環境中操作。夏天是最最考驗蛋糕師傅的季節，空調一定得開上，還得一系列的操作，比如墊冰水打發等等，還得保證打發程度要精確，手速也得跟上。
蛋糕店的奶油為什麼能維持那麼長時間？
有的朋友一來就說肯定是用了植物奶油，這個武斷了點，蛋糕店辦法多得很，不一定是非要用植物奶油這種不太健康的食材。
1、用植物奶油也是一種辦法
，不過據我所知，現在用純植物奶油的蛋糕店越來越少了，尤其是私房烘焙店，畢竟客人的嘴越來越刁。
2、動物奶油和植物奶油混用。
純植物奶油吃起來口感不好，有比較濃郁的人工香精味，但是動物奶油成本更高，一些烘焙店為了在成本和口感之間保持一個相對的平衡，所以會把這兩種奶油以一定比例混合再使用，這種混合奶油也能保持比較長時間不會化。
3、如果使用純動物奶油的話，是一定要做某種處理的。
常規辦法比如說墊冰水打發、開空調製作、打發之前先把淡奶油凍上一會、製作完畢也會再凍一會等等，
這樣只是會讓淡奶油更容易製作夾餡和抹面而已，也無法長時間暴露在較高溫度下。
還有就是一些
“穩定奶油”
的辦法，比如說
新增穩定劑：黃原膠、吉利丁
等等
（安佳淡奶油在成分表裡就有黃原膠，所以說安佳比較耐造一些，推薦新手用安佳來抹面）
，新增
乳脂：加奶油乳酪
等，這種穩定奶油的製作辦法我以前也寫過詳細教程，大家感興趣去我主頁搜
“穩定奶油”
獲取。這樣的穩定奶油比普通打發的奶油更耐溫，能保證2-3個小時不會化。
4、終極辦法：奶油霜
私房烘焙用的更多，有時候2-3小時也是遠遠不夠的，比如婚禮甜品臺的蛋糕，會放置於常溫下好幾個小時都不變形。而且私房烘焙一般也不會用植物奶油（畢竟私房號稱的就是原料好嘛），那就用奶油霜咯～
奶油霜蛋糕：
奶油霜的口感厚重，基本都有黃油的加入，不太受國人歡迎，所以平常生日蛋糕一般都沒有使用它，更多的還是用於一些特殊場合。
總結
淡奶油由於含有乳脂，所以能被打發，但是動物油脂溫度稍高就會從固體變為液體，因此淡奶油對溫度敏感、非常易化。蛋糕店的蛋糕保持那麼久，有可能用的是植物奶油、有可能植物奶油摻動物奶油、也有可能動物奶油做了穩定處理，也有可能用的是奶油霜。
我是
Tian甜品研究所
，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
娜蘭家沐澤2020-05-03 11:53:07你好我是娜蘭家沐澤，很高興回答你的問題。
我是一個從業快20年的西點西餐廚師，前半生一直在和奶油打交道，我覺得我還是比較瞭解奶油的。下面我來講講我對奶油的瞭解和奶油為什麼融化以及蛋糕店裡的奶油為什麼可以維持那麼長時間。（技術帖，大家仔細看哦）
想知道奶油為什麼容易化？首先我們先要分清奶油是有動物和植物之分。動物奶油比較容易化，而植物的奶油不容易化，主要是因為所含成分不同。包裹空氣的分子不同。我們先來說動物奶油。
動物奶油是從牛奶中提煉出來的，所以稱之為動物奶油，屬於純天然奶油。動物奶油打發第一是依靠奶油中的脂肪，我們在攪拌時空氣進入到奶油。脂肪負責包裹住空氣，從而形成了打發奶油。正常情況下奶油中脂肪含量在35%左右。有一些奶油的脂肪含量可以達到45%。脂肪含量越高的奶油：第一奶香味更濃，第二永續性越好，第三打發時間越短，第四打發更細膩。脂肪含量越高的奶油價格越貴。
第二是依靠奶油中的卡拉膠，卡拉膠是海藻中提煉的一種膠質，可以增加奶油的粘稠度，一定程度的鎖住空氣。
我們瞭解了動物奶油打發主要依靠奶油中的脂肪。脂肪有個缺點怕熱，溫度在23度時脂肪會融化從而鎖不住空氣。所以在室溫情況下奶油很容易就會化掉。因為脂肪怕熱的特性所以動物奶油需要在1-4度的冷藏冰箱中儲存。下圖為動物奶油。
植物奶油跟牛奶沒有一毛錢關係。是植物油脂（棕櫚油）氫化後得來的，屬於人造奶油。植物奶油中包裹空氣的分子融化溫度比較高所以在室溫下不容易融化。而且植物奶油中會有很多增稠劑和保溼劑，具體大家可以看下圖包裝上的配料表。所以植物奶油的穩定性要優於動物奶油。下圖為植物奶油。
其實對奶油還有一個誤區，奶油≠黃油。咱們中國非常大各地方言相差很多，造就了一個產品有很多種叫法。南方朋友習慣把butter叫成奶油。其實butter和cream完全不是一種東西。butter也就是黃油脂肪含量80%以上，cream也就是奶油脂肪含量35%左右。黃油也可以打發，穩定性要好於奶油。但是口感完全不同。下圖為動物黃油。
第二個問題為什麼蛋糕店中的奶油可以維持很久不化？
《1》直接使用植物奶油，價格低，打發率好，永續性好。可以做很多奶油造型，比如陶藝蛋糕。生肖蛋糕等。
《2》在動物奶油中加入一半以上的植物奶油。混合打發，降低成本的同時可以更好的增加穩定性。
《3》動物奶油中加入白巧克力或者黑巧克力增加穩定性。這種蛋糕成本昂貴，對廚師技術要求比較高。
《4》卡仕達醬和動物奶油混合增加穩定性。這種奶油不適合製作抹面的生日蛋糕。一般用於蛋糕西點中的夾心。
《5》新增卡拉膠或者黃原膠增加奶油的穩定性。
《6》新增魚膠，對奶油進行預製。這種方法比較普遍，有一定經驗的廚師都會採用這種成本相對低廉的方法增加動物奶油的穩定性。下圖為植物奶油製作的陶藝蛋糕。
以上是我對兩個問題的解答，希望可以幫助到你。
江一魚2020-03-26 19:37:20淡奶油為什麼那麼容易化？蛋糕店裡的蛋糕怎麼可以維持那麼長的時間？
隨著私房烘焙的興起，淡奶油成了非常流行的烘焙原料，因為它濃郁的奶香味道和入口即化，香而不膩，更易被人體吸收這些特點深深的愛上了它。我們自己在家制作蛋糕的時候發現，淡奶油有著穩定性很弱的特點，溫度一高就容易融化，必須放在冰箱裡面進行冷藏才會維持原形。
但是我們在蛋糕店買蛋糕的時候會發現，同樣都是淡奶油，為什麼蛋糕店買回家不容易化呢？先要排除一下是否是真的100%淡奶油，因為淡奶油價格高，很多店家會選擇摻入一些植物奶油，不但降低成本，而且不容易化，因為我經常買到外面蛋糕店聲稱是用全部淡奶油製作的，味道與我在家用同一品牌製作的淡奶油製作味道完全不同，一吃就是摻過了。加入植物奶油的淡奶油穩定也延續了植物奶油的穩定性好的特點，不容易化。
排除了以上這一點的話，假如店家用的是100%淡奶油又不容易化，會有以下幾個原因：一、奶油中加入一定比例的吉利丁片，吉利丁會讓淡奶油的穩定性變好一些；二、將奶油與黃油、乳酪等製作成奶油霜，奶油霜的穩定性也是非常好的，因為黃油的加入，放置在常溫中會延遲融化的時間。根據加入的黃油或者乳酪，製作成不同的奶油霜、乳酪奶油，都會增加純淡奶油的穩定性。
除了以上幾點，我們在家制作淡奶油蛋糕的時候，尤其在夏季的時候，一定要控制好室溫，並且快速製作，否則持續製作的時間長，奶油會邊製作邊化。假如製作速度慢，就多放冰箱裡冰一下，會讓奶油化的不要那麼快。
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花語烘焙工作室2019-08-30 19:01:46因為淡奶油是從牛奶中提取的天然奶製品，打發的時候完全依靠快速攪打，充入空氣，使體積膨脹，打發後，溫度超過25度就會軟化，融化。
蛋糕店使用的不是淡奶油，是植物奶油，也叫氫化油，是大豆油或棕櫚油加入水、鹽、奶粉，多種化學新增劑，穩定劑，色素，防腐劑，香精等等加工而成的。植脂奶油作為一種預攪打產品可用於生日蛋糕，麵包夾心，慕思蛋糕等食品中，因為醫學研究證明植物奶油會導致多種疾病，對健康有害，歐美國家已經在很多年前就限制使用植物奶油，植物黃油了，但是目前國內還廣泛用於零售烘焙領域。
氫化油，俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”。 在麵包、乳酪、人造奶油、蛋糕和餅乾等食品焙烤領域廣泛使用；油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身於巧克力、冰淇淋、奶油餅乾、泡麵、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油麵包等食品中。速食食品中大都含有此新增劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。 傳統工藝的植物奶油產生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險，世界各國已紛紛對此進行限制。
中文名
七哥美食記2020-03-27 12:10:17說起蛋糕相信大家多是喜歡吃的，畢竟每到我們吃蛋糕的時候，多是我們開開心心過生日的時候了，但是我們在吃蛋糕的時候，有沒有發現有的蛋糕上面奶油很容易就化開了，而有的蛋糕奶油又不會了
那麼是什麼原因導致這一現象的了，是因為奶油的品質不同，還是因為奶油的種類不同了，於是帶著這個問題我專門請教了一位經營蛋糕店的朋友，今天就把他告訴我的答案整理整理告訴大家
為什麼有的奶油容易化開，有的奶油不會了？
根據我這位朋友所說，之所以有的奶油容易化開，有的奶油又不容易化開，主要就是因為奶油的品種不同了，不知道大家知不知道，蛋糕店在使用奶油的時候多是分為植物奶油和動物奶油二種的
而經常容易化開的奶油就是屬於動物奶油了，也是從牛奶中提取的奶油了，但是這些奶油又是屬於最不容易成型的奶油和容易化開的奶油了，畢竟這些奶油多是從牛奶中純天然提取出來的，
而只要是純天然提取出來的，那麼也就沒有新增任何材料了，而一但沒有新增任何材料了，那麼這些動物奶油也就不容易成型了，所以在製作動物奶油蛋糕的時候，多要在溫度比較低的地方才行
畢竟只有溫度比較低了，那麼這些動物奶油才能成型起來，但只要將這些動物奶油放在溫度比較高的地方了，那麼這些奶油很容易就化開了，所以蛋糕店在製作蛋糕的時候，很少用動物奶油的
但是植物奶油就不同了，因為植物奶油多是用棕攬油和玉米糖漿製作而成的，而且在製作這些奶油的時候，多多少少也會新增一些其它材料在裡面的，而一但新增其它材料了，那麼這些奶油也就比較容易成型和不容易化開了
所以蛋糕店在製作做蛋糕的時候，多是用的植物奶油居多了，至於動物奶油要不就是不用，要不就是按照一定比例和植物奶油一起混合使用的，所以只要是植物奶油做成的蛋糕，那麼也就沒有那麼容易化開了
最後小結：動物奶油雖然在營養價值上面，奶油口感上面要比植物奶油好得多了，但是這些奶油在價格上面確是植物奶油的好幾倍之多了，所以蛋糕店就算為了減少成本也要使用植物奶油了
吳佳營養健康2021-03-06 16:29:58容易化的是真正的動物奶油，蛋糕店裡不容易化的是人造奶油。
動物奶油是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，價格比較高。植物奶油是用植物油經過氫化工藝，製造的人造奶油，也就是我們常聽說的氫化植物油。植物奶油價格低廉，但氫化植物油可能含有反式脂肪酸，對心腦血管的危害比飽和脂肪還高。
我們有四種方法區分，蛋糕用的是什麼奶油：
1。顏色：動物奶油純乳脂奶油呈自然的乳白色，略偏黃，而植物奶油呈現亮白色，與動物奶油相比更白。
2。口感：動物奶油甜度比較爽口，不會發膩，奶味天然入口即化；植物奶油口感甜膩，吃多了會覺得甜得發齁，容易感覺到膩。
3。造型質感：動物奶油質地棉軟易融化，很難做複雜和立體感強的造型。植物奶油可塑性和穩定性高，可做複雜的花型，而且造型非常立體堅挺。
4。實驗法：取少量奶油塗於掌心，進行揉搓。動物奶油會很快消失在掌心，手掌內只剩餘少量油脂，像塗了護手霜；植物奶油揉搓很久後仍在掌心。
叶韻琪琪的美食2021-03-15 09:25:03蛋糕店的植物奶油，動物奶油容易化。
烘焙巴士2020-03-27 18:35:39打發的淡奶油為什麼那麼容易化？
淡奶油也叫動物奶油，是從牛奶中提煉出來的，脂肪含量一般在35%~45%之間。其儲藏溫度一般是4-8℃，冷藏儲放，不能冷凍儲存，否則會凍壞。
因淡奶油需要冷藏儲存的特性，所以打發的淡奶油在常溫下很容易就化了，特別是在炎熱的夏天，不到5分鐘就化了。
所以打發好的淡奶油要及時放入冰箱冷藏，需要用時再拿出來。
為了使打發的淡奶油不容易化，現在很多師傅在打發時往往會新增一些輔助材料，使其可以維持更長時間。
蛋糕店裡的蛋糕怎麼可以維持那麼長的時間？
奶油除了有淡奶油還有植脂奶油。植脂奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的是氫化植物油。其特別容易打發和造形，打發好的植物奶油非常耐高溫，就算是在夏天，裱好的植物奶油蛋糕放在室內幾小時也不會化掉、變形。
所以很多蛋糕店都會使用植脂奶油，容易操作，也可以維持很長時間不化，而且價格也比淡奶油便宜。
那有什麼方法可以使打發的淡奶油不容易化呢？
答案肯定是有的，下面是我常用的穩定淡奶油打發技巧及配方，不但可以使打發的淡奶油不易化，還可更好造型。
一、吉利丁淡奶油（適合做夾心，抹面）
材料：淡奶油 200克， 糖粉20克，吉利丁5克
步驟
1、 將吉利丁放冷水中泡軟備用；
2、 200克的淡奶油中，稱30克淡奶油倒入不粘鍋中。電磁爐開最低W，一邊加熱一邊用刮刀不停地翻拌，感覺到有熱氣上浮就可以了，溫度不可超過60度；
3、 將泡軟的吉利丁瀝乾水，加入到加熱的淡奶油中，然後離火拌均勻放一邊放涼。
4、 剩下的170克淡奶油用打蛋器中速打發到稍有點濃稠後加入20克的糖粉，繼續中速打發，邊打發邊加入第3步吉利丁淡奶油混合液，打發到紋路清晰，提起打蛋頭有小尖鉤就可以了。密封放入冰箱冷藏30分鐘後再使用。
儲存方法：打發好的淡奶油用保鮮膜封住，放入冰箱冷藏，可以儲存2天。
二、黃油穩定淡奶油（適合做夾心，抹面，裱花
）
材料：淡奶油250克，黃油50克，糖粉20克
步驟：
1、從250克的淡奶油中稱出50克的淡奶油，與50克的黃油一起放入不粘鍋中，電磁爐最低W加熱，加熱到黃油和淡奶油混合成液體攪就可以了，關火完全放涼待用。
2、用電動打蛋器將剩下的200克淡奶油加入20克糖粉開中速打發，打發到稍有點濃稠後加入第1步黃油淡奶油混合液，繼續中速打發，打發到紋路清晰，提起打蛋頭有小尖鉤就可以了。
儲存方法：打發好的淡奶油用保鮮膜封住，放冰箱冷藏，可以儲存2天。
PS： 這款黃油淡奶油最好在製作完成後的30分鐘內用來裱花，不然放久了，裱花會有點粗糙。
以上就是穩定打發淡奶油的方法。
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13697972020-03-22 21:55:33早年在賓館工作，面案西點師傅表花用的是黃油加熬過的糖漿打發的奶油霜，如果糖漿熬的恰好，表花的成品光滑挺實，花瓣可以很博，拉絲細而不斷，可塑性很好，可以長溫放幾天的。
喵喵的甜品2020-10-30 22:24:41我們現在說的淡奶油是動物奶油，這種奶油沒有新增是直接從牛奶裡提取的，就像小孩的奶粉一樣，蛋糕店裡的奶油一般都是植物奶油，植物奶油是一種合成奶油，是用各種原料合成的，裡面添加了大量的穩定劑，所以吃多膩，甜，不易消化，還能維持很長時間。在這裡還是建議大家吃淡奶油也就是動物奶油，雖然價格貴點，但是健康
奇奇小食光2020-04-14 20:05:32你好，希望我的回答對你有所幫助。
淡奶油分為主要分為兩種。
一，動物奶油，就是純天然奶油。
是從全脂牛奶中分離出來的，這種奶油打發後穩定性在氣溫高時比較差，當然可以透過新增吉利丁，巧克力之類的調整一下，但脫離了冷藏環境，也需要儘快食用完畢。
二，植物奶油，既人造奶油。
原料主要是植物類的油脂，是在1945年由美國人維益發明的，作為淡奶油的替代品出現的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。傳統工藝的植物奶油會產生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險，儘量別吃。
這種奶油穩定性強，價格低，在一些蛋糕房裡會用到。
自己在打奶油時，基本都會選用動物奶油，並且很少會新增別的東西，所以就容易不穩定了。
雅晴9242020-05-01 23:44:14我們這邊蛋糕店裡的蛋糕也都是放在冰櫃裡的了，因為已經都用動物奶油了。如果不放冰櫃的一般來說是用植物奶油做的，裡面含有反式脂肪酸，對人體危害較大，儘量少吃吧。
好與2222020-04-07 18:17:50只要是動物奶油都會化，蛋糕店也一樣。植物奶油還好點。夏天我都會建議顧客最好買個保溫袋。
shmily47352020-12-05 18:48:12加入了穩定劑
多肉媽媽愛蛋糕2020-11-17 14:10:10動物淡奶油熔點低，室溫高就容易化。蛋糕店通常會在淡奶油里加巧克力/吉利丁片/黃原膠等來加固淡奶油。
阿卡妹妹2020-10-12 21:25:07淡奶油又叫動物奶油稀奶油，是從牛奶裡面提煉出來的不容易打發，天熱容易融化，蛋糕店裡面的奶油分好幾種，因為成本的限制好幾種奶油，有乳脂奶油，有植脂奶油，再就是淡奶油，所以越是便宜的維持時間越長，最好的是淡奶油再就是乳脂奶油！安佳淡奶油八寸的基本都100元以上
meme18652020-08-26 10:45:29硬發泡和軟發泡不同，軟的所有店都會溶，高階店有乾冰包裝，硬發泡說是普通店一般用的，是植脂奶油，綠色是淡紅色是甜的。香港賣22港幣一升。28度也是半硬的，
朱古力豆lm2021-07-09 02:06:52因為放在冷藏冰箱裡冷藏啦
一一媽記錄生活2021-11-14 22:21:07
夏天反正是真不敢做純動物奶油的蛋糕，離開空調屋一會就化，但是吃慣了動物奶油的對植物奶油是絕對抗拒的。蛋糕店裡的絕對不是純動物奶油的，反正我是這麼認為的。這是前幾天在家用藍風車給老爸做的生日蛋糕，吃著就是放心。
