西北漢子張青2020-02-10 15:45:16黑巧克力在45-50℃融化，白巧克力在40-45℃融化。
方法一般是隔水加熱，先把巧克力切成小塊，放進一個乾淨的容器裡，注意容器中不能有水和油。然後放到熱水中加熱，使巧克力融化，加熱過程可以在容器上蓋上保鮮膜，防止水蒸氣和巧克力接觸這個有要求的。
為什麼是這些溫度，是因為巧克力用的地方方式不同。比如鏟花 就可以高些 不高過43度，要是做餡料 就要低些 不高過39度，
所以隔水加熱也需要根據用途來決定巧克力溫度，融化巧克力時溫度過高反而會結成塊。
西點師翔龍2020-02-10 20:34:56您好，我來回答您的問題。
我對巧克力的認識是19歲時，那年我在蛋糕店還是一個蛋糕師傅，每天做蛋糕時都會需要巧克力做一些配件裝飾蛋糕，做久了積累了一些經驗。
巧克力分為2種，人造巧克力，和天然巧克力，怎麼區別這2種呢，當然這也是我們專業的叫法，通俗來說，分為代可可脂巧克力，可可脂巧克力，這樣容易理解一些。
代可可脂巧克力（人造）：
是用可可粉，棕櫚油，香精，還有葡萄糖漿，新增劑等製作而成，這種巧克力的口感偏硬，潤滑差，但優點是塑形好，能在40度的情況下，保持不變形，市場價格在：25-45元一公斤，成本較低，包裝袋上面寫著代可可脂，簡單的說就是沒有可可脂，可可脂是可可豆提速出來用於製作巧克力的，因為是工業生產成本的考慮，科學家們研發了棕櫚油替代了可可脂，所以又稱代可可脂巧克力。
可可脂巧克力（天然）：
可可脂巧克力一般來說在包裝袋會標明：可可脂含量
28%35%38%40%45%50%58%68%70%85%的比例，這些有什麼區別呢，有，2個方面的區別，第一起價格，第二是口感，先說價格，含量越低價格越低，反之越高，再說口感，對口感有要求的小夥伴，建議嘗試60%含量以上的，我自己也好這口，市面上的德芙巧克力還是不錯的。
這2種巧克力的融化溫度在水溫50度，也就是說需要將水燒到60，但不了超過60度，此時傳熱但碗裡時，是有一定的距離的，平衡下來也就接近50度，溫度過高會導致巧克力結晶，也就是有了顆粒，這樣的巧克力口感和光潔度大大下降。
總結一下：選巧克力吃的，買含有百分比含量的巧克力，如果是做配件的選用代可可脂，我去找個圖片給您參考下。
美食教練2020-02-11 08:01:401、
黑巧克力在45-50℃融化，白巧克力在4-45℃融化。
2、
一般是隔水加熱，先把巧克力切成小塊，放進一個乾淨的容器裡，注意容器中不能有水和油。
3、
然後放到熱水中加熱，使巧克力融化，加熱過程可以在容器上蓋上保鮮膜，防止水蒸氣和巧克力接觸。
巫姑娘呀2020-02-12 11:17:09嗨，很高興能回答這個問題！
融化巧克的最佳溫度是多少？為什麼要這樣做！
（融化巧克力是件非常嚴謹，專業的工作，巧克融化的水溫度也是有標準的。）下面我為大家一一講解！
白巧克力
調和溫度：40-45℃ 結晶溫度：25-26℃ 工作溫度：27-28℃
黑巧克力
調和溫度：45-50℃ 結晶溫度：27-28℃ 工作溫度：30-32℃
牛奶巧克力
調和溫度：40-45℃ 結晶溫度：26-27℃ 工作溫度：29-30℃
相信大家都會說，不就是融化一個巧克力嗎？哪有那麼麻煩，直接來盆開水，隔水融化不就行了？
下面給大家講講為什麼要這樣做？
將水溫控制在標準範圍內，反覆攪拌使巧克力融化，會使巧克力更軟滑細膩，光澤度更好
一般40度左右的巧克力的流動性和操作效能處於最佳的狀態，如果溫度過於高，會使巧克力出現油脂分離、翻砂、變稠、沒有光澤度等現象，而這些現象會直接影響巧克力的操作效能和口感，會影響巧克力的質量和提高製作工藝的難度。
3。融化巧克力的溫度不要高於45℃
4。如果在融化巧克力時溫度過高，會導致巧克力返砂，這樣在操作或是食用的時候就會出現顆粒，所以應用適合的溫度來化開巧克力！
所以看過我回答的夥伴們就一定要記住巧克力融化的溫度呦，這些都是我用專業知識來解答的！ 希望我的回答能過幫助到大家，謝謝！
（
看完文章記得關注我呦，我會分享更多西點知識給大家，讓我們一起成長吧！
）
沉靜之雨露2020-02-10 16:23:5670。80度就可以
yikouqi6662020-02-11 23:45:4145°C左右，因為化開後比較方便使用
榴蓮丿貓2020-02-11 12:50:00巧克力為什麼要調溫？
可可油也就是可可脂含有多種脂肪，有些融化溫度較低，有些融化溫度較高。當冷卻時，熔點高的脂肪相對較早凝固，這些高熔點的油脂賦予巧克力閃亮的外表，以及掰開時清脆的響聲（優質巧克力經調溫並冷卻後，折斷時會發出清脆的噼啪聲）。
調溫的目標
是讓
巧克力形成好的油脂晶體質地
。經融化調溫的巧克力，高熔點的脂肪形成的晶體是均勻分佈的。當巧克力冷卻時，這些細小的脂肪結晶，作為晶種，使得結晶反映快速完成。
也就是說調溫後的巧克力可以
快速定型，質地乾燥堅硬，外觀柔和有光澤，而且口味醇厚，入口即化。
只經融化，而未經調溫的巧克力因為部分可可油漂浮在表面形成白層，定型時間長，質地較差，表面粗糙。
融化、調溫巧克力的方法：
1：融化，
將巧克力置於平底鍋或碗中，用熱水浴將其融化。巧克力
不能直接加熱
，因為巧克力極易燒焦，從而破壞巧克力的質地和味道。巧克力融化過程中應
不停地攪拌
，保證巧克力受熱均勻。
2：調溫，
巧克力融化後，離火。全部或部分冷卻至粘稠的糊狀。
3：回溫，
調溫冷卻後的巧克力過於粘稠，無法用於造型，因此
使用前需要稍微加熱
。放在溫水浴中攪拌，直到升至適當溫度和濃度。
在進行調溫操作時，無論使用哪一種方法，很重要的是絕對不能讓水分進入巧克力中。只要混進一點點的水，調溫巧克力就會變得厚重，難以操作，此外也會造成巧克力發黴。
四個溫度標註點分別代表了四個階段：
1、
加熱融化溫度（升溫）
2、
冷卻使之降低溫度（降溫）
3、
再升至操作溫度（升溫）
4、
冷卻凝固後成品包裝溫度
這一張曲線圖清晰的描述了黑、白、牛奶巧克力大理石調溫操作的過程和溫度要求。
結合前面介紹到的大理石調溫法，以黑巧克力為例來解釋，它這根曲線所表述的意思是：
將黑巧克力加熱到45℃左右使之融化（升溫），再冷卻至28℃（降溫），然後使之溫度升至至操作溫度32℃，從而便於注模、沾浸等後續操作；最後製作好的各種巧克力製品在20℃左右進行包裝。
而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比黑巧克力高，所以這四個階段的溫度也有差異。
牛奶巧克力為：40℃、 25℃、30℃、20℃，白巧克力為：40℃、24℃、28℃、20℃。
PS：不同品牌、百分比巧克力的調溫曲線會有差異化，以品牌包裝參考為準。
好了，今天的乾貨分享暫時告一段落
希望大家看完之後
能和我一樣擁有一個共同的夢想
…………
