乃末小桐姐2021-03-29 11:33:29沒想我技巧。麵包要兩次發酵才超級柔軟，收幾天也不會硬。沒有廚師機，手揉也能出膜，要學會冰箱冷藏出膜，這樣揉麵輕鬆很多且節省很多時間，可以看我影片。
王小廚食光2018-12-11 15:08:23在製作的過程中多練習、多探索，一定也可以做出非常柔軟的麵包！
1、後加黃油、鹽
在初步的麵粉、牛奶、水、雞蛋等揉到表面光滑後再加入黃油、鹽，可以幫助手套膜組織更快揉出，一開始的時候加入會影響揉出手套膜組織。
2、一定揉出手套膜，這是重點！傳說中的手套膜用手指輕拉，破孔圓滑就代表麵糰組織很好，彈力好，擴張力很好。可以很好的包裹在發酵和烘焙過程中產生的空氣，這是麵包柔軟的終極秘密！
3、發酵是一隻麵包的靈魂。不同的溫度、酵種，都會給麵包帶來不同的組織和風味。前兩步做好，為一隻麵包打下基礎後，最關鍵的就是發酵了！一般室溫二十幾度發酵便可，假如有家用發酵箱更好，冬季也可以保持恆溫發酵。有低溫長時間發酵和常溫發酵等多種發酵方式，只要麵包發酵至麵糰2倍大，進行排氣處理，進行第二次發酵至2倍大左右，烤箱烤制便可。
4、麵粉選擇
製作麵包要選擇高筋粉，並不是普通麵粉就可以做好一隻麵包！當然根據你想要的口感，也可以高筋中筋混合，或全麥粉高筋粉混合等。不同的麵粉做出的組織也不一樣。高筋粉勁道，中筋粉柔軟，低筋粉絕對不可以！
麵包不像蛋糕等簡單，它是有靈魂的，它需要一定的手感，對現象的判斷做出調整，發酵的把握，只能多多練習！
阿嬌小灶臺2018-04-22 22:39:37剛開始用包機做麵包，按照配方來做的時候麵包比較硬，沒有外面那麼鬆軟，後來用烤箱烤，經過不斷的嘗試。才知道麵包鬆軟，是由如下幾個原因決定的。
1。麵包材料的原因：
黃油或者奶油是能提高麵包鬆軟度的一個重要成分。如果加的不夠，或者用植物油代替。麵包鬆軟度就差一些，麵粉多采用中筋麵粉或麵包粉，酵母或者酵頭是發酵的主要材料，鹽是增加面的韌性，改良劑使麵包變得特別軟和，自己做不會放。
2。和麵方法的原因：
面和得略軟和一些，而且要不停的摔打（機器和麵更容易），拿出一塊用手撐起一層不容易破薄膜，這樣面和的比較到位，促進麵粉、水和奶油的融合。
3。是發酵的原因：
第一次發酵要充分，提前一個晚上發酵（夏天三之四個小時可以，用發麵機更快捷），麵糰比原來大兩倍左右即可。第二次發酵是在麵包整形以後的發酵，溫度都不宜超過30–38°，因為這個溫度可以保持酵母最佳活性。發到兩倍大左又就可以了。
新出爐的麵包鬆軟，放久了就會變硬。不是馬上吃儲存建議麵包塑封起來冷藏比較好，三天左右吃完。
八鮮過海2018-05-20 00:51:47麵包烘焙入門知識，注意以下幾點
1。高筋麵粉的選擇
做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。
也可選擇蛋白質含量為12%以上的小麥麥芯粉，包裝上都可看到有標識。也可以購買專用的麵包粉。
2。麵包的四種不同的製作方法
麵包的製作中，因發酵的不同方式，可分為：直接法、湯種法、燙種法、中種法。
直接發酵法：這種方法省時簡便，適合絕大部分的麵包品種。即將所有的配方材料全部加入，一次性攪拌成需要的麵糰，再進行發酵、分割、整形和烘焙。
湯種發酵法：是將麵粉和水混合加使麵粉中的澱粉糊化，或者將熱水衝入麵粉，使此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加其他材料發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。
燙種發酵法：燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量，麵包倍加柔軟，能有很好的拉絲效果，保溼時間極大地延長。65℃湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65℃，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。
中種發酵法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。另有冷藏中種法，將中種麵糰放進冰箱冷藏室隔夜發酵。
3。麵包製作的關鍵步驟：攪拌麵團
麵糰攪拌，就是揉麵，是決定麵包製作成敗的重要環節。麵粉加水以後，透過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，攪拌得越久，麵筋形成越多。
根據麵糰攪拌的不同程度，可分為擴充套件階段和完成階段，很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴充套件階段。而大部分吐司麵包，則需要揉到完全階段。
什麼是擴充套件階段和完全階段？
擴充套件階段：透過不停的攪拌，麵筋有一定的韌性，用手抻開面團，可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，雖能抻出半透明的薄膜狀，但是容易被抻破，破洞的周圍呈不規則的鋸齒形狀。
完全階段：繼續攪拌，到麵糰筋性更強韌，能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整個手掌，是手套膜階段，也是完全階段的終極狀態，這樣做土司效果是最好。
如果到達了完成階段，還繼續揉的話，接下來的麵糰就已經揉過頭不適合做麵包了。
4。麵包的發酵
發酵是決定麵包製作成敗的第一大重點因素。可分為：基礎發酵、中間發酵、最後發酵。
基礎發酵：一般家庭製作時，可將麵糰放入容器中蓋上蓋子或溼毛巾，然後放入密閉的微波爐或烤箱中發酵，也可使用麵包機的發酵功能，28℃進行發酵，需要1個小時左右即可完成發酵，這樣比較方便。
中間發酵：中間發酵也稱中間鬆弛，是為了接下來的麵糰整形。如果不經過中間松馳，麵糰會非常難以伸展，不宜整形。中間發酵在室溫下進行即可，一般為15分鐘。
最後發酵：又叫第二次發酵，把整形好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的兩倍大即可。一般要求在38℃左右，溼度為75%，時間是30～45分鐘。
可將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。如果開水冷卻後，發酵沒有完全，需要及時更換。
怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2～2。5倍大，用手指粘麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮即表明發酵完成。
湖北人燕子2019-07-20 21:26:32我經常做麵包給小孩子吃，我覺得自己做的麵包也可以很軟和，關鍵在於原料方面的選擇，做麵包最好用黃油，這做出來的麵包很香，口感柔軟有嚼勁好吃，還有一個就是在揉麵方面麵糰要揉軟和些，烤制面包的時候烤箱溫度不能太高等。下面我來說說我做麵包的經過吧。
小麵包做法
原料：
高筋麵粉450克，黃油20克，牛奶210克，雞蛋一個，白砂糖50克，鹽1克，酵母5克。
做法：
1、先將高筋麵粉倒入揉麵盆裡，加入白砂糖，鹽，雞蛋去殼打入麵粉裡，將酵母粉倒入牛奶裡用筷子把酵母劃開後倒入麵粉裡。在倒入軟化好的黃油。
2、將麵粉裡的原材料都用筷子攪拌均勻，攪拌至成絮狀後下揉麵，揉成光滑的麵糰後，再把麵糰拿到案板上，像洗衣服一樣揉搓麵糰，在把麵糰拿起放到案板上摔打，揉搓，摔打如此這樣的動作重複做5次左右，直至麵糰變得很柔軟，很光滑後把麵糰放入揉麵盆裡蓋上蓋子醒發1-2小時左右。
3、等麵糰醒發至原來的2倍大，後把麵糰拿出來放入案板裡，在往案板上撒上乾麵粉，下手揉麵，揉長條後，用刀切成大小均勻的小劑子，用手揉成小麵包的樣子放入模具，在把模具放入烤箱裡二次醒發30分鐘左右。
4、等麵包生胚二次醒發好後，在往每個生胚上塗抹上雞蛋液，在均勻的撒上給芝麻。烤箱180℃提前預熱3分鐘，再把模具放入烤箱中層，上下過均調製成180℃，烤25-30分鐘左右至烤後拿出來就可以了。
注意事項：
1、小麵包在烤箱裡的溫度要看自己的烤箱來決定，180℃是我烤箱的溫度可以的。
2、麵包在烤箱裡烤的時候注意觀察，表面上色後最好用錫紙蓋一下以免烤糊了。
圖片都是我做的小麵包，以上是我自己做麵包的經歷，又不同意見歡迎留言評論或是關注我，謝謝！
小米愛吃米2019-08-22 17:25:14自己麵包做出來不軟和的原因有很多種
1、首先，麵粉一定要選擇高筋麵粉，低筋和中筋麵粉筋度不夠
2、麵糰沒有揉到位，普通麵包到擴充套件狀態即可，即拉開薄膜，戳破後破洞邊緣鋸齒狀，土司要揉到完全狀態，拉膜時可以明顯感覺出膜更有韌性，不容易斷裂，撕裂的破洞邊緣非常光滑。
3、發酵不到位，一發好的麵糰是原來的2～2。5倍大，用手指蘸麵粉戳孔不回縮不塌陷，或輕微回縮
4、發酵方法也有關係，有直接法，一次發酵法，二次發酵法，中種法，燙種法，老面法等等。
5、自己做的麵包新增劑少，而外面賣的麵包為了縮短髮酵時間和增加柔軟度會新增一定量的新增劑。
分享一個自己做的麵包，柔軟又拉絲，波蘭種酸奶土司，做出來的土司麵包真的好柔軟啊，做波蘭種也很簡單，材料混合攪和攪和就好了，頭天晚上把波蘭種做好放進冰箱發酵，第二天有時間了拿出來揉麵，省事也好吃，何樂而不為。悄悄告訴你，用手撕著吃，暴爽，一次我能吃一個
兩個450g山形土司的量，我用了一個土司盒和一個八寸不沾圓模
食材
波蘭種：
高筋粉 150g，水 150g，耐高糖酵母 1g
主麵糰：
高筋粉 350g，耐高糖酵母 4g，奶粉 16g，鹽 6g，蜂蜜 16g，糖 40g，蛋液 60g，濃稠酸奶 170g，黃油 40g
步驟
1、波蘭種材料放在一起混合均勻，室溫或冷藏發酵至有許多泡泡，裡面是蜂窩狀
2、波蘭種和主麵糰材料（除黃油外）放入廚師機，攪打至麵糰呈光滑狀態
3、加入軟化好的黃油，攪打至能拉出透明且有韌性的薄膜狀態
4、放入容器蓋好保鮮膜，在25-28度環境中進行基礎發酵，至2-2。5倍大，戳孔不回彈，不塌陷
5、發酵好的麵糰取出輕輕排氣，平均分成兩份，滾圓，
6、取一份麵糰平均分成六小份，滾圓，放入八寸圓模中進行二次發酵至明顯變胖，撒一層高粉
7、取另一份麵糰，平均分成三小份，滾圓，蓋保鮮膜靜置鬆弛20分鐘
8、取一小份鬆弛好的麵糰，稍擀長，拍掉邊上氣泡
9、翻面，分別把左邊和右邊向中間1/3處摺疊，稍微擀長，自上向下捲起
10、依次做好三個卷，放進土司盒發酵至9分滿
二發環境建議為溫度37，溼度75%，發酵好的麵糰輕按表面可以緩慢回彈
11、烤箱提前預熱，圓模的麵包150度烤35分鐘，土司模150度烤40分鐘，上色及時加蓋錫紙
每個人都烤箱溫度不同，請根據自家烤箱脾氣調節，我的是海氏B30烤箱，溫度和時間僅供參考。
麵粉吸水性不同，請預留液體量，酌情新增。
雨05182018-07-25 09:03:12第一和配方有關係，第二如果配方正確那你的手法經驗不足也會導致麵包不好吃，第三不要和市售的比較，他們的麵包基本上都放了新增劑，還有面包家庭製作最後利用老面法，天然酵種法，波蘭酵種法等等，你可以試試，都是延緩麵包老化的方法。
以下圖片來自於國外網路，第一個第二張圖片就是自制的天然酵種，它的作用就是不再使用商業酵母，完全用自制天然酵種代替，它的使用可以製作出高含水量的麵包，做出外硬內軟的組織結構，它還有延緩麵包的老化作用，天然酵種還可以帶出小麥天然的香味，使得麵包醇香好味。
勇者沫沫2018-04-05 21:13:44自己在家做的麵包總是不如賣的麵包鬆軟。
原因可能有以下幾點：
1、麵粉筋度：分為高、中、低三種筋度別買錯。 多采用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。 酵母：酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣。 麵包原料中，糖是酵母的營養來源，鹽可以幫助緊實。為了健康我們自家做時會少糖少油。所以糖用量減半，不僅甜度降低，連酵母的活動都減弱了，因而製作出麵包就無法膨鬆柔軟。
2、油脂：奶油又稱黃油（動物性、植物性）、鮮奶油、色拉油、酥油、、別弄混。 可使麵包柔軟，提高麵糰的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度，但健康又使我們少油了。
3、鹽：緊緻麵糰的功效。適量的鹽可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵糰鬆軟不好處理。
4、新增劑：麵包品質改良劑。家做麵包誰會加啊！
5、發酵時間與溫度：夏、冬季節。製作麵包時，最花時間的就是發酵，也是比較關鍵的。什麼一次發酵，二次發酵的，家做真的沒這麼多時間。
6、酵母：可以考慮自己發酵，用一個密封玻璃瓶裝“葡萄乾”加入純淨水，密封好，陰涼處放置15- 20天，這時候的水就是天然發酵的酵母水，葡萄乾切碎加入麵包會很好吃。
7、牛奶：全脂（別買太差，水太多）。
8、火候：烤箱的溫度，火候掌握不好，也是有差別的。
即使客觀條件都相同，製作的人不同，做出來的食物也是會有區別的。
啞巴美食家2020-08-10 01:24:27麵包的歷史非常久遠，最初的麵包雛形距今已經有數千年的歷史了，時至今日麵包是很多國家地區人們的主食，它的種類非常的多，如今也在不斷的被改變、創新當中，具體有多少種恐怕已經難以統計了。
但也正是由於麵包的學問太過廣博，為了避免分享的內容過於教條和枯燥，所以
我們這次就主要針對題目“為什麼自制麵包不軟和”來解答
。畢竟“軟和”是我們的普遍口味中對於麵包最基本的要求了，在中世紀的一些編年史中甚至有過入室盜竊的笨賊被屋主用堅硬的黑麵包打死的記載，可見面包不軟和會有多“可怕”。
要想解答“為什麼自制麵包不軟和？”，我們得先來簡單的瞭解一下面包
1、麵包有多少種類？都是軟的嗎？
麵包的分類方式有很多，並非每種都是口感柔軟的，比如：可以按照食用需求分為主食麵包、糕點麵包等等；可以按照國家地區分為丹麥麵包、意式麵包、德式麵包、法式麵包等等；還可以按照原料分為全麥麵包、白麵包、黑麵包、雜糧麵包等等。
不過題目提到了“軟和”這個關鍵詞，所以我覺得比較適用的是我們國家的分類方式，按照國標《麵包》（GB/T 20981-2007）將麵包分為：
軟式麵包、硬式麵包、起酥麵包、調理麵包和其他麵包五種。
由此可見，本次題目所涉及的範圍就會比較明確了，那就是比較簡單的、初級的軟式麵包
。
軟式麵包主要指的就是平時我們吃的最多的麵包，比如：吐司麵包、軟歐包、餐包等等。
2、麵包柔軟的原理
麵包雖然做過的人不多，但是蒸饅頭相信不少人都有經驗，麵包和饅頭在一定程度上是殊途同歸的，它們都是發酵麵食，只不過一個是蒸汽加熱一個是烘烤加熱。
麵包的基礎是由麵粉、水、鹽和酵母組成
，其中鹽分主要用來穩定麵筋、控制發酵速度（用量0。75%到1%），而酵母菌在被水分啟用之後，會利用麵粉中的部分營養來完成自我增殖。在這個過程中酵母會在麵糰內部產生氣體，麵包進入烤箱烘烤加熱時候，由於熱脹冷縮的原理，麵糰內部氣體膨脹，麵包就跟著膨脹變大。
不過不同於我們蒸饅頭富含水氣的環境，麵包的烘焙是在更高溫的乾燥環境下進行的，
所以麵糰本身的柔韌度、含水量、保水度、油脂含量等條件，對於麵包的柔軟度影響同樣非常直接，完全不屬於發酵的重要性。
所以下面我們就來簡單的瞭解一下到底哪些關鍵因素、操作步驟會影響麵包的柔軟度。
會影響軟質麵包烤出來是否柔軟的關鍵解析
1、關注配方含水量
一款柔軟的麵包含水量不會太低，所以在決定自己要做一款柔軟麵包的時候，就需要學會去看配方中的含水量。
很多時候麵包的製作為了更加香濃，並不直接用水來和麵，而是加入大量的牛奶、雞蛋之類的液體材料代替。就以比較典型的法式柔軟哈斯麵包為例，它的口感特色是十分的柔軟、綿密，但是又有嚼勁，製作配方當中就以牛奶和蛋黃代替了全部的水分。
一般在這種情況下我們建議以牛奶含水量88%左右、蛋黃含水量55%、全蛋70%、蛋白88%、蜂蜜17%、淡奶油50%左右來計算水分，以此計算柔軟的哈斯麵包配方含水量就可以達到60%以上。
2、不可或缺的油脂
麵包之所以普遍來講比饅頭更香甜、更柔軟，油脂的新增是很顯著的一個原因。油脂可以附著在麵糰中麵筋和澱粉物質的介面上，從而讓麵糰獲得極佳的柔韌、延展性，一般麵包製作多用黃油為主，純正的天然黃油不僅可以改善麵包的柔軟度，還可以帶來醇厚的香氣。
油脂的用法主要有先油法和後油法兩類：
先油法
：如果是新手製作，並且使用液體油製作可以使用先油法，比如沒有什麼氣味的玉米油，直接將油和所有材料放進麵包機的桶裡攪拌就可以了。這種方式簡單易操作，但是油脂先加入之後會延長攪拌和出“手套膜”的時間，而且油脂的用量最好酌情減半。
後油法
：顧名思義就是油在水後，將其他做麵包的材料攪拌到至少基本融合之後，再加入油脂攪拌到拓展階段或者是“手套膜”階段。這種方式雖然稍微複雜一點，但是麵糰的延展性、柔韌性、彈性都會變得更好。
3、攪拌要到位
相信很多朋友聽說過“手套膜”這個詞，不同於饅頭靠揉麵改善口感，很多柔軟的麵包的製作最好用麵包機進行攪拌。“手套膜”的狀態就是將麵糰攪拌到“完全階段”，這是可以讓麵包獲得比較極致的細膩、綿軟口感的狀態。
一般的軟麵包製作其實攪拌到“拓展階段”就可以了，也是能夠達到鬆軟、柔軟口感的基本要求了，但如果對於口感的要求比較高，那麼攪拌到“手套膜”的“完全階段”就可以滿足這個要求了。而且不同於饅頭膨脹的氣孔完全由酵母釋放的氣體自己膨脹產生，
麵包中的氣孔更多還是透過攪拌產生的，從這個角度來說攪拌的操作幾乎是麵包蓬鬆柔軟的最主要因素。
但人工手動進行這個操作實在是太辛苦、太難實現了，如果對於做麵包有興趣的話，廚師機、麵包機之類的家電還是可以考慮的，會省掉很多長時間的重複性工作。（注意：攪拌“出膜”的溫度最好要控制在28度以下，所以如果室溫25度以上的話可以考慮先透過冷藏將材料和麵包桶降溫，或者是用冰水代替一部分液體加入）
4、發酵狀態
數千年前最初的麵包雛形其實是無酵的，幾乎就是一個結實的大餅子而已，麵包口感改善的幾個變革點之中，發酵的出現甚至比麵粉研磨技術的改進還要重大。在傳說中是埃及的奴隸在要烤餅的時候睡著了，結果醒來發現爐子已經滅了沒烤的麵糰還在，著急忙慌的趕緊重新點火進行烤制，結果烤出了體積變大的現代麵包雛形，這就是因為餅胚已經在溫熱環境和空氣中野生酵母的作用下被髮酵了。
發酵是一個很奇妙的過程，如果酵母量太多了，雖然可以縮短髮酵所需時間，但是難免就會讓麵糰帶有酸溜溜的滋味，食鹽的加入可以一定程度上抑制發酵失控。不過一般還是建議用相對少量的酵母，進行穩妥一些的發酵，更能帶出面的麥香。
除此之外，發酵的溫度更為重要，一般攪拌或者摔打之後的麵糰最好保持在26到28度左右，發酵的室溫在28到33度之間比較適合。判斷髮酵標準以麵糰體積膨脹到2倍大小，中間戳洞不會彈不塌縮，或者有一點點輕微塌縮為準。
簡單概述：要嚴格執行配方用料比例和操作狀態
麵包雖然跟饅頭一樣，都是蓬鬆柔軟的麵食，但是麵包與我們的饅頭製作有很大的不同
。很多面包的製作需要比較嚴謹的執行製作配方
，根據需求和實際材料的情況，有些時候很多材料的用量都需要被嚴格精確到以“克”為單位，好像一場嚴謹的化學實驗。
並且一些揉麵、發酵需要達到的狀態，也不能用“差不多”就行的觀念糊弄過去，不然的話成品出來就很容易跟自己的預期差別極大。最後補充一個非常基礎的常識，製作軟和又有嚼勁的軟麵包，麵粉一定要選擇優質的高筋麵粉哦，這是彈性、延展性和柔韌性的重要基礎。
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愛烘焙的丸子醬2020-12-15 18:26:52看大家說了很多“發酵、揉麵”之類的問題，其實還有非常關鍵的一點——
你的“麵粉”用對了嗎？
其實，“高筋麵粉”並不是做麵包的首選。
從筋度來說，高筋麵粉＞中筋麵粉＞低筋麵粉，也就是說，高筋麵粉是最有韌性的；
從口感來說，高筋麵粉：中筋麵粉：低筋麵粉=有嚼勁：適中：鬆軟。
所以簡單來說，
高筋麵粉加上其他麵粉，可以收穫意想不到的鬆軟口感~
要加多少？加什麼麵粉？我也幫大家試過啦：
高筋麵粉：低筋麵粉=1：1
做出的麵包既能拉絲，又很鬆軟，上成品圖看一看↓↓↓
▲要鬆軟？有的！
▲想拉絲？有的！
使用這樣的麵粉比例，再加上酵母發酵和適當的揉麵手法，輕輕鬆鬆做出鬆軟可口的麵包~
▲看看這個蓬鬆的感覺~~口感完全不輸外面買的！！
不過，這個麵粉配方要注意
只能做小餐包、大面包這種造型簡單的。
由於加入低筋麵粉，韌性不足。
所以沒辦法做吐司、或者其他造型複雜需要扭來扭曲的麵包。
詳細的麵包製作步驟，我也寫過
感興趣的小夥伴可以戳連結檢視：https：//m。toutiao。com/is/JVgphrL/
好了，以上就是我製作麵包的經驗分享了。
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