匠心的秘密2019-05-08 09:13:30原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內臟。
製作：將牛雜洗乾淨後斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料醃製，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿蔔一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。
牛雜製作，需以“十三香”為主要的滷水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚（牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的）、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等
牛雜製作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。）
1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1。5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
四夕先生的烹飪2019-05-08 09:18:24牛雜湯：
主要用料：牛板肚，牛腸，牛頭肉，牛心，牛舌，牛肝，牛舌，牛肺，牛蹄筋。
1。處理，牛肚刮洗乾淨去雜質，牛腸同樣，牛頭肉分切大塊，牛心對開，牛幹切大塊，牛舌一切二，牛肺由肺管進水衝半小時，鮮牛蹄筋清理乾淨。
2。大鍋燒開水，放料酒一瓶，生薑量大點，大蔥量大點，花椒一把，胡椒粉20克，放入牛雜料汆煮二十分鐘撈出來用涼水清洗乾淨。
3。另取燉湯桶放生薑量大點，大蔥量大點，花椒10克，八角三個，桂皮一小片，小茴香10克，香葉5克，丁香5顆，幹辣椒一把，胡椒粒20克。料酒半瓶，大火燒開轉小火慢燉。
4。大概60分鐘，不分原料燉好撈出備用，一般牛頭頭肉，牛腸，牛心，牛肚時間會短點先得撈出來，煮過沒口感，牛舌和蹄筋多煮，自己拿捏火候。
5。待全部牛雜煮好後放涼別倒掉，還得用過濾渣子就可以。把熟牛雜切片，另備薑片，大蔥段，香菜段。
6。鍋燒熱入油加熱放入薑片蔥段爆香倒入牛雜片爆炒三五分鐘，加入燉牛雜的原湯大火熬製十分鐘，調入鹽，味精，雞精，胡椒粉少許，湯濃奶白，味道鮮美，出鍋放一把香菜段。牛雜可以蘸酸辣碟和幹碟吃，可以吃打邊爐，吃完涮菜，好的得很。。。
80私廚創新2019-05-08 08:53:02牛雜湯是以牛雜和湯汁為主料，配以各種輔料製成的一種小吃，是最受中國人民歡迎的傳統小吃之一。在全國各地的做法不盡相同，主要是輔料有區別。在北方地區比南方地區更流行，秋冬季比春夏季更流行，主要是作為早點，夜宵。
做法一
原料：牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
製作：
1。將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗淨。
2。將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。
3。旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4。用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。
特點：香滑綿軟，味濃汁厚
做法二
原料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
做法：
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點：製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵：牛肉、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮
附：做牛雜的三個技術關鍵
材料：當蘿蔔愛上牛雜
一鍋牛雜必定包括的基本元素是牛腸、牛肚、牛膀。然後就是各檔自行新增的組合，包括牛肺、牛筋、牛“天梯”（喉管，也稱為牛脆）。不過，似乎更多食客喜歡吃的是與牛雜同煮的蘿蔔，蘿蔔“索”飽牛雜味，軟滑夠甜。
牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人愛好為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮：衝一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
湯底：調配香料，掌握火候
做牛雜最要緊的是那鍋湯底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬製，不過香料分量就家家不同，所以煮出來口味也有差別。但一定要是老湯，日日加香料熬製，以保持鮮香濃甜。
完成材料的準備後，把蘿蔔裝到沙鍋，放2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。
主要是湯底，用料方面其家傳的方子是八角、花椒、茴香、老薑、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛。
烹飪：以牛骨湯煮牛雜最佳
牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨，大小隨牛雜分量，先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料。辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。
牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗乾淨的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽著色，至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另外，加蘿蔔是好主意，相輔相成。不過蘿蔔不宜早放，在牛雜滾透出味後再放。
愛好足球的小吃貨2019-05-08 11:33:39其實配方網上都可以查到，但是真正應用到門店的話，會造成市場產品同質化嚴重，我給您最好的建議，弄懂每一種食材的用途，比如提香的食材是什麼，提鮮的食材是什麼等等問題，把原材料研究明白，其次去一點點最佳化配方，研究出自己獨特的配方，當然需要根據你的消費人群，做出精準的消費畫像，根據消費畫像研究出適合他們的配方！只有懂得消費者的心裡想要什麼，才能做出來適合市場的配方！好了，祝你成功！
Irenezhw2019-05-08 12:15:08焯水後可以用點油炒一下熬出來的湯要白些，大骨久熬。坐良心商家，不要加新增劑
吃貨之味2020-04-15 18:47:32大火白小火清
