吃貨小築Vivi2020-03-02 17:50:17作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，
費南雪（金融家）
也是我個人非常喜歡的小甜點之一，特別享受在
下午茶
時享用它，配上一杯
紅茶
，看著窗外的車水馬龍，或許也是忙碌城市生活的一個安靜、愜意的時刻吧~
費南雪這款小點心
製作步驟並不難
，但是可以觀察到一個
比較有特色的細節
——在材料的應用上我們延續經典配方的要求，會使用到
焦化黃油
。
焦化黃油加入到費南雪的製作中，經過烘烤，賦予了小甜點堅果的氣息，與這款美食的主食材之一——杏仁粉搭配是相得益彰。
一直覺得在一道甜品的製作中，
和諧的食材搭配
也是一個必不可少的元素，正如焦化黃油的加入，讓這款甜品
更富有生機
，
更具有誘人的氣息
，而
口味上與杏仁這款堅果更為融合
，烘烤的時候，就讓人有種衝動，迫不及待想要吃到嘴裡，感受它的奇妙滋味。
製作費南雪要使用焦化黃油，為什麼？
有時候美食之所以為美食，大廚之所以為大廚，就在於一些方面的
不可替代性；
在我看來製作費南雪時用的
焦化黃油
，
它本身就是這道甜品的“點睛之筆”
，是不可缺少的一部分；雖然用普通融化的黃油也能完成製作，第一次吃、不做對比的時候，也感覺不到差別。但是
對於資深吃貨來說，第一口感覺天差地別
。可以說這是一種對於
美食執著的“講究”，對品質的追求。
正如我堅持用無新增的食材製作美食，或許有點“作”，但是
為了家人吃的更健康，更貼近一道美食的”原版“，願意執著於這種堅持
。
除了一種對於美食品質的執著，我們再看一下原理方面的解釋，方便更好的理解這個問題。
焦化黃油是什麼？為什麼它用於費南雪製作能為甜品增添風味呢？
首先焦化黃油的製作提取並不難，也無需去單獨購買。
推薦用我們的發酵黃油，放入奶鍋中加熱融化，直至呈現出焦黃色澤。黃油在加熱的過程中，由於“梅納反應”，形成了金黃色的類黑色素，同時也產生了略帶焦味的特殊香氣。將焦化黃油用於費南雪的製作中，就賦予了這款甜品獨特的風味，比起使用直接融化的黃油更香更有味。
用的時候，我們
將浮沫濾去，只取表面比較清澈的焦化黃油即可
，所以準備的發酵黃油要比配方中用到的焦化黃油多一點，因為這一步操作有材料損耗。
能不能使用普通融化的黃油代替焦化黃油呢？
不建議。
雖然使用普通融化的黃油代替焦化黃油，
不會影響製作過程的失敗，但是口感上確實遜色了不少
，如果你有對口感的更高追求，想在家也儘可能做出純正的的費南雪，就不要省略製作焦化黃油這一步，畢竟口感對於吃貨來講是最重要的，而且製作焦化黃油的步驟並不複雜，何樂而不為呢？
更多關於配方中材料能否替換的問題
我也曾遇到很多夥伴來詢問，xxx材料能否替代？其實
在任何烘焙配方中列出的食材配比，都經過作者多次的測試和調節，一般情況不建議替換材料
，但是關於烘焙溫度時間，我每次都會強調，需要按照個人烤箱脾氣來調節，不要照搬作者，因為烤箱有溫差，何況讀者和作者用的是兩臺不同的烤箱。
所以對於新手來說，一個美食配方的原材料配比、製作步驟不建議更改，而烘烤溫度則需要靈活調節，配方只是參考。
最後帶來一款我喜歡的“
抹茶杏仁費南雪
”的做法，希望你也會愛上它喲~
春天到了，雖然暫時不能出去踏青，就讓一款
美味、小清新的小甜點
帶給你春天的氣息吧，咬一口抹茶費南雪，想象你躺在戶外的大草坪上，仰望天空，看著綠色的楊柳隨風飄揚，慢慢的心也跟著盪漾起來~
抹茶杏仁費南雪
食材：
蛋白：60g，細砂糖：40g，鹽：一小捏，低筋麵粉：20g，杏仁粉：25g，抹茶粉：5g，
發酵黃油 70g（取焦化黃油 50g）杏仁片：適量。
烘焙時間：
烤箱中層，上下火180度，15分鐘左右。（具體視個人烤箱脾氣而定）
準備工作：
1、模具提前做防粘處理，先刷黃油，撒高筋麵粉，最後倒出多餘的麵粉。
2、粉類材料（低粉、杏仁粉、抹茶粉）混合過篩兩次備用。
3、烤箱提前預熱。
4、準備一盆45度左右溫水。
製作步驟：
1、蛋白+糖，隔溫水攪拌至糖融化，蛋白呈現粗泡狀態，離開溫水。
2、加入粉類，用手抽呈z字形拌勻。
3、（煮焦化黃油）發酵黃油切小塊放入奶鍋中，小火加熱至黃油完全融化，煮開後，觀察到黃油液慢慢變成茶色，直至有堅果香氣時，立即離火。期間需不斷用刮刀攪拌，以免煮焦。
4、去除表面浮沫，去上層清澈的焦化黃油50g；略降溫，待黃油溫熱時加入麵糊中，用蛋抽不規則拌勻，至細膩順滑的麵糊。
5、將麵糊倒入裱花袋，擠入費南雪的模具中，表面均勻撒一些杏仁片，在提前預熱的烤箱，180度烘烤15分鐘左右。
0失敗tips：乾貨看這裡！
1、費南雪的製作中，焦化黃油是保證風味的關鍵，建議用
發酵黃油
來加熱（比普通黃油更香），注意
煮的時候不斷攪拌，全程小火
，至
略深的茶色
，並且
有堅果的香氣
即可關火。底部會有一些焦化的渣渣，我們
只取表面比較澄清的黃油
來使用即可。因為材料有消耗，所以這裡
發酵黃油的量會略準備多一些
。
2、費南雪這款甜品總體制作難度不大，按照步驟細心完成即可品味到風味獨特的費南雪甜品，我在頭條號還分享了
百香果費南雪和原味的杏仁費南雪
兩個口味，如果喜歡挑戰更多口味的夥伴，可以關注後，移步頭條號文章來檢視。
3、
加入粉類以後，蛋抽就不要畫圈攪拌
，這與戚風蛋糕等甜品製作中注意點是一樣的。
4、費南雪是一款
只用蛋白製作的甜品
，剩
餘的蛋黃你還可以用於製作冰淇淋、卡仕達醬、沙拉醬、蛋撻、布丁等美食
，也可以選擇烹飪時用掉（比如炒雞蛋、雞蛋蛋湯等），或者刷在麵包、蛋黃酥等甜品表面去增加金黃色澤，幫助上色也是很不錯的選擇。
以上就是Vivi根據“
製作費南雪要使用焦化黃油，為什麼？
”這個 問題分享的一些經驗心得，包括一款特別有春天氣息的“
抹茶杏仁費南雪
”小甜品的製作方法分享，希望給大家一些參考和幫助。
如果大家對於費南雪這款甜品還有更多的疑問，或者
在烘焙中遇到任何問題
，都歡迎在評論區追問！期待在評論區看到你的精彩留言喲，當然也歡迎大家
曬出自己的烘焙作品
，一起來饞饞大家吧~
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1187個原創回答，目前為止我的回答已獲得6000萬人閱讀，美食路上有你有我！歡迎關注我的頭條號，轉發分享來支援我喲~期待一起聊聊美食，共享美好生活。
