牧之楠2019-07-06 19:27:18現在已經不是講究吃飽的年代了，更多人講究吃的健康，加上越來越多的女性追求苗條纖細都身材，蔬菜在我們的飲食中佔據著越來越大的比重。但現實中很多人卻總是以葷食為主，其原因就在於他們覺得青菜不好吃。事實上，只要學會正確的烹調方法，青菜也一樣可以很好吃，比如說水煮青菜不但口感好，而且青菜的營養也可以更多地被保留下來，那水煮青菜應該怎麼做才能保證其具有口感和色澤並存呢？
大家都知道青菜都綠色是由於葉綠素造成的，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞，因此綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境儲存。
在做水煮青菜時要把握一個重點——快。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱，蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。為保證速度，簡而言之，就是先把水煮開，再放入青菜，保持大火。具體步驟如下：
1、把鍋裡水煮沸，然後倒入少許油，少許鹽，再加入青菜煮，如果你煮幾種青菜的話那要記得把不容易熟的先放到鍋裡去，然後撈出來瀝水上盤；
2、取一隻小碗，把薑末，蒜末，香菜末，少許糖，醋和醬油在一起攪拌調汁；
3、把調好的汁倒在煮好的青菜上就行了。
幾個注意點：
1、下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
2、如果是炒的話，一般來說，應急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
3、煮或炒綠色蔬菜時最好不要蓋鍋蓋，不要加醋等酸味的食物做配料。以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
4、蔬菜最好不要切得太細，這樣，蔬菜內的必要物質才不至於散失太快。
5、煮青菜時最好要加少許油和鹽，目的在於加速蔬菜細胞壁的軟化和減少蔬菜養分的流失。同時還可以加快沸騰速度，快速降低蔬菜中酶的活性，在保留蔬菜顏色和讓蔬菜口感更脆的方面也有幫助。
6、要注意蔬菜不能煮的太久，煮軟了就可以出鍋了。並且最好是大火燒煮，保持鍋內沸騰的狀態。
附：水煮青菜功效
1、提供營養，強身健體。青菜為含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，一個成年人如果每天吃500克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿蔔素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質條件，有助於增強機體免疫能力。
2、保持血管彈性。青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。
3、潤澤面板，延緩衰老。青菜中含有大量胡蘿蔔素（比豆類多1倍，比西紅柿、瓜類多4倍）和維生素C，進入人體後，可促進面板細胞代謝，防止面板粗糙及色素沉著，使面板亮潔。延緩衰老。
4、防癌抗癌 。青菜中所含的維生素C，在體內會形成一種“透明質酸抑制物”，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。
baby822192019-07-06 18:42:42水煮菜能保持青綠的顏色，其實只要注意以下幾點就能做到：
綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境儲存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鐘，就有37。5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鐘就有72。5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地儲存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹製時，透過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。
拒絕絕色佳人2019-07-06 18:34:08煮青菜是少量加一些鹼可以讓菜更青！但是不要加多，加多會導致有苦問，加鹼能讓菜煮的容易煮的爛，所以一定不能煮時間長！望採納謝謝！
Yi食尚2019-07-06 18:33:28很多人會納悶，為什麼在餐館吃的青菜是翠綠的顏色，而在家裡自己煮的青菜，卻是黃黃的？其實只是我們不瞭解原理，青菜之所以是綠色是因為裡面含有葉綠素，葉綠素與氧氣相遇會變成無色，使青菜原本的黃色素顯露出來，於是青菜葉子就從綠色變成了黃色。
青菜如何焯水能保持翠綠的顏色？
其實很簡單，小編在這裡給大家分享幾個小技巧：
第一種：
1。在水開的時候滴幾滴食用油
2。一分鐘變色即關火，然後快速的撈出在冷水中衝一衝，讓蔬菜降溫，這樣能保住翠綠顏色。
第二種：
1。神秘武器，加入小蘇打
2。燒開後加入少許的小蘇打，再下入洗好的青菜
3。煮一兩分鐘
4。撈出過涼，就是用冷水過一下，濾幹即可。
想要吃上這樣秀色可餐的青菜，其實很簡單，你們學會了嗎？喜歡的話給我點贊吧。
奇奇怪2019-07-06 18:34:11蔬菜能保持青綠的顏色，其實只要注意以下幾點就能做到：
綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境儲存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鐘，就有37。5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鐘就有72。5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地儲存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹製時，透過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色
四處奔跑的吃貨2019-07-06 18:34:02過水的時候放幾滴菜籽油，或者香油
2175誠2019-07-06 18:32:25在水燒開之前，加點鹽和油，然後把菜放下去，過一下涼白開。
