夏末_煙雨6022022-12-05 18:45:45【主料】：鴨子半隻（1200克）。
【配料】：仔姜300克、蒜子5瓣、青辣椒5個、朝天椒8個。
【調料】：老抽、生抽、南乳、柱候醬、白糖、五香粉、食用油、食用鹽、啤酒。
【準備工作】：
1、我買鴨子的時候就叫攤主給剁好了，自己剁麻煩，但是在剁的時候有2點要交代攤主，剁的時候不要剁太大，這樣更容易入味，也更容易成熟。還有一點就是在鴨子的背部還有一部分鴨子的肺部，這個肺部一般會有白色的筋膜覆蓋著，不仔細是看不出來的，這個鴨子的肺部是最腥的，所以一定要去除乾淨。
2、因為我不會對鴨子進行焯水，所以認真清洗就變得特別重要，先用清水多洗上幾遍，要把表面的雜質和血水洗掉，洗乾淨。
3、洗好後再用流動的清水沖洗幾遍後控水備用。
4、仔姜清洗乾淨後改刀切片備用。仔姜也叫作嫩姜、紫薑或姜芽，仔姜就是還沒有完全成熟的生薑，和生薑來比仔姜的口感更清脆，也沒有生薑那麼辛辣，姜香味也沒有生薑那麼濃烈。
5、青紅辣椒清洗乾淨後去蒂，然後改刀切成馬耳片備用。我這次用的是有點辣的螺絲椒，朝天椒是很辣的，我個人覺得鴨子夠辣才過癮。如果不喜歡吃辣的也可以不放辣椒，或者改用不怎麼辣的辣椒。
6、蒜子只要對半切開就可以。
7、青蒜苗切成小段備用，芹菜也切成和青蒜苗一樣長度的小段備用。青蒜苗和芹菜都可以增加菜品整體的香味。
【烹飪方法】：
1、把鍋燒熱後加入冷油潤鍋，然後把仔姜和蒜子倒進鍋內開始煸炒，大概有15秒就可以把姜香味炒出來。
2、接著就可以把鴨肉倒入鍋內和仔姜一起翻炒，乾鍋鴨肉是不需要焯水的，如果焯水的話會失去很多的鴨肉香味，所以我們在清洗的時候多花些時間，多洗上幾遍，儘量把雜質和鴨血洗乾淨些。
3、鴨肉下鍋後可以一直保持大火，但是一定要勤翻炒，這樣鴨肉能均勻受熱，讓醃肉中的水分隨著鍋內的溫度慢慢揮發出來，鴨肉也更不會糊底。
4、要想鴨肉成菜後有好的口感，那麼煸炒就必須要有足夠長的時間，慢慢地鴨肉中的水分開始釋放出來，我們這些鴨肉溢位的水分打掉不要，可以說這些水是比較腥的。
5、把鴨肉溢位來的水分打掉後，我們可以從鍋邊再淋入少許的油進去，要不了多久鴨皮中的脂肪油也就開始往外滲出來了，鍋中的水分隨著鍋內的溫度慢慢地被蒸發掉，當水分完全蒸發後，剩下的就是油，這時沒有水分的油就變得很清澈。
6、這個時候的鴨肉的香味也開始溢位了。從鴨肉下鍋到這個程度我花了15分鐘的時間，這是個體力活，中途可以休息一下或者找個幫手幫忙。要把鴨肉的水分徹底炒幹，把鴨肉煸炒到外面有點焦黃，這樣的鴨肉吃起來才香。
7、這時可以把朝天椒下入鍋內，讓朝天椒的辣味先滲透進鴨肉裡面。
8、接下來就可以對鴨肉進行調味了，加入20克生抽增味，從鍋邊烹入，讓高溫把生抽的醬香味激發出來，翻炒均勻。
9、加入3克老抽提色，讓鴨肉的顏色更深些，看起來才會更有食慾，翻炒均勻。
10、加入5克食用鹽提味。
11、加入3克白糖合味提鮮。
12、加入20克柱候醬柱提味去腥。
13、加入2克五香粉增香。
14、加入南乳1塊增香增味。
15、加完調味料後翻炒均勻，讓所有的調料和鴨肉融合、碰撞，然後產生一種新的誘人的香味。
16、充分、徹底地翻炒均勻後有啤酒的就加入2瓶啤酒，不夠的就加清水進去。
17、加進去的水量以能沒過鴨肉為標準，開大火把水燒開後再改小火煮上50分鐘，記得要把蓋子蓋上，這樣更利於鴨肉軟爛。在這個燜煮時間內，可以開蓋翻動2-3次，讓鴨肉的受熱更均勻，讓鴨肉的成熟度和軟爛度都能達到一致。
18、50分鐘後把青辣椒倒進鍋內並翻炒均勻，讓辣椒的辣香味融入到鴨肉中去，然後蓋上蓋子繼續燜煮10分鐘。
19、經過10分鐘的燜煮，鍋內的湯汁已經少去很多，而且也變得很濃稠了，鴨肉的顏色也是愈發的誘人，香氣也很濃了。
20、把青蒜苗和芹菜倒進鍋內開大火開始收汁，則道菜成菜後是不用留湯汁的，讓剩下的湯汁全部都裹在鴨肉上面，這樣從表面看上去是有汁而不流，幹香而油亮的效果。
21、可以出鍋裝盤了。
66乖乖寶992022-12-05 18:46:23用料
鴨 只
花椒 粒
姜 片
幹辣椒 個
豆瓣醬 勺
蔥 根
料酒 勺
醬油 勺
洋蔥 個
步驟 1
準備蔥薑蒜洋蔥
步驟 2
將洋蔥芯，蔥頭，姜，蒜，小米椒，幹辣椒切碎備用
步驟 3
土豆切粗條
步驟 4
青椒切段
步驟 5
洋蔥外圍切片
步驟 6
將土豆炸熟
步驟 7
盛出備用
步驟 8
金針菇同上
步驟 9
鴨子切小塊冷水下鍋放入蔥姜料酒焯水去腥
步驟 10
焯水後鴨子放入熱油香煎至焦黃
步驟 11
加入備好的調料，另外加適量花椒粒
步驟 12
爆香
步驟 13
炒勻後加入一大勺黃豆醬炒香
步驟 14
加入備好的配菜繼續翻炒
步驟 15
加入半勺豆瓣醬翻炒均勻
步驟 16
加入輔料繼續翻炒
步驟 17
持續翻炒
步驟 18
加入適量鹽
步驟 19
加入適量十三香
步驟 20
加入適量生抽
步驟 21
最後撒入雞精調味出鍋
