使用者35757734802512019-09-13 14:46:22一位來自燒臘圈的朋友發問，燒鴨操作過程前期210度，燒40分鐘，每爐8只左右，出爐燒鴨色澤偏黃，沒那麼紅潤，咋回事？
說到燒鴨色澤問題，就不得不說皮水的功效。燒鴨皮水組成成分：低度醋和麥芽糖。另外大多還加入中濃度白酒和大紅浙醋，因為白酒可以促進燒鴨皮脆和加快上色，而大紅江醋則可以讓燒鴨色澤紅亮，防止變黃亞色。
剛出爐的燒鴨色澤偏黃，不紅潤，極大可能是燒鴨皮水使用次數過多，皮水中的糖分少了！
燒製的時候皮水中的糖沒有完全氧化，沒有完全分解變色，最後導致燒鴨上色不均勻或燒鴨色澤偏黃。
另外，燒鴨色澤偏黃和火力大小、燒製時間長短也有關係。
如果你使用的是80-90cm的單層烤爐，這種爐火力大，但是走溫也厲害；再加上燒製的鴨子多，每爐燒8個或10個，雖然燒製溫度是210度，但由於熱量散失厲害，分配到每個鴨子的熱量不足夠，所以燒鴨難著色或者燒出來的燒鴨色澤偏黃，不是棗紅色。
對於這種情況，建議在燒鴨前期的20分鐘保持在200-220度上下，後期將溫度降低到170度左右，燒鴨顏色會上來的。或者，將燒製時間再延長4-6分鐘，燒鴨顏色會更深點。
防止燒鴨色澤偏黃，除了火力溫度要掌控好，也可以在皮水中加點紅曲米，幫助燒鴨上色均勻有光澤。也可以後期輕抹老抽防出油過多，同時防止燒鴨皮破裂。
使用者1711372003013732020-01-08 23:09:001，鴨子拿回來是否已經出油，而導致後期皮水掛不上。
2，燙皮的時候水溫過高，燙皮時間過長，而導致鴨子出油。
3，鴨子燒製前沒有風乾透，燒製時候出水沖淡皮水導致燒鴨上色。分析完燒鴨出油原因，對於鴨子在宰殺或者燙皮處理的時候出油，有什麼有效的處理方法呢？不要將問題想得太複雜，燒鴨不上色這個問題很普遍，特別是對於剛學習燒臘的新手，皮水是照著刷上去了，但他們不知道鴨子出油會影響上皮水，從而導致燒鴨不上色這個原理。今天在這裡跟大家分享討論，希望能幫助大家揭開疑惑。如果你有更好的燒鴨出油不上色分析與見解，期待與您共同探討。
