使用者44249182089262022-09-11 19:17:08炒後的糖色是不需要穩定的，是可以直接加入到滷水中的。我們在糖色炒到需要的顏色時會加入一定量的水，控制顏色進一步變深，這時再透過開火加熱，慢熬兩三分鐘後顏色就會穩定，這才是真正意義上的糖色，是可以直接使用的，不需要另外再穩定。
這裡有一點需要注意的是：如果我們炒好的糖色短時間用不掉的話，加入的水最好多一點。因為糖色的使用量並沒有確切的比例，所以我們往往有時炒糖色會多炒出一些，特別是在炒量比較大的時候，如果加入的水太少，而糖色又不是一次性用掉，它的顏色會隨著溫度（短時間降不下去）還會慢慢加深，便會影響以後對糖色顏色的判斷。如果糖色可以一次性使用完的話，不需要加入太多的水的，只需當時控制住顏色，立即倒入滷水滷水中即可，比如新起滷水的時候。
