逆襲12022-09-19 17:27:15麻辣燙骨湯的製作（30-40斤水）
主料：豬大骨4斤、牛大骨4斤、雞骨架2個、鮮鴨一隻
註明：主料大骨4-5天換新一次，雞骨架1-2天換新一次
二、實際操作
1、鍋中放適量清水，將牛大骨、豬大骨、雞骨架、鮮鴨放入鍋中，燒開打去鍋中血沫撈出用清水清洗乾淨，備用。
2、不鏽鋼桶放清水30-40斤，放入適量的薑片、蔥、料酒和飛過水的大骨雞骨架主料，大火燒開轉小火熬製3個小時。三、麻辣燙秘製紅油配方
準備材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香葉5g、山柰5g 、蓽撥5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、餈粑辣椒200g（朝天椒、二荊條、子彈頭混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、薑片20g、蔥20g、大蒜20g、香油5g、火鍋飄香劑10g，（不喜歡顏色太紅的可以不用紫草）。
1、將菜籽油1千克倒入鍋中，加入薑片、蔥、大蒜炸至金黃色撈出。
2、繼續加熱將做好是我餈粑辣椒倒入鍋中，小火熬製3-5分鐘下備好的香料一起下鍋熬製15-20分鐘。
3、然後加熱香油、火鍋飄香劑，繼續熬製10分鐘，當餈粑辣椒皮發亮透明時關火，靜置24-48小時用濾網過濾即可使用。
四、麻辣燙底湯調配（紅油味）
準備材料：骨湯1000g、鮮味寶2克、雞鮮粉5克、薑末10克、蒜泥5克、（芝麻醬、花生醬、海鮮醬、蠔油各3克）老抽5克、白砂糖3克、鹽10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、紅油50克飄滿為止、花生碎適量、王守義麻辣鮮5克、五香粉5克、野山椒10克、蔥花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可
五、麻辣燙葷素食材處理
1、需要材料
清水10斤、自制料包一個（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1個、陳皮10克裝入沙袋，沙袋留1的空隙，香料用溫水泡20分鐘。
2、滷水調味料
薑片適量、雞精10克、幹辣椒10克，雞粉20克、鹽適量（調到有一定的鹹味就可以了）。
3、將10斤清水燒開，加入調味料，香料包熬製10分鐘，下入需要燙熟的串串燙熟即可。
4、將燙熟的葷素串串放入事先調好的底湯中即可。
