可愛的豬仙兒2022-10-03 18:27:41餅皮部分：中筋麵粉300克，溫水160克，花生油足量，用於防粘。
餡料部分：牛肉250克（選擇那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韌帶，一定要剔除）花椒3克，生薑10克，老抽醬油15克，花生油15克，鹽2克，青蔥50克

第一步是製作餅皮面團。取300克中筋麵粉，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一個“火山口”或者“隕石坑”，這個坑的直徑應該儘可能大一些，以降低水位，否則水加進去之後容易滲漏。在“隕石坑”中倒入160克溫水（大約35攝氏度左右）。

用手指不斷地把“隕石坑”內壁上的麵粉混入水中，動作要儘量輕柔，一旦戳破堤壩就是水漫金山，可就醜大了。等到清水變成麵糊，粘性越來越大的時候，就可以把周邊的麵粉和進去，做成一個麵糰。

不斷用手揉麵團，直到把它“揉透”，也就是光滑、均勻而且有彈性的時候，在麵糰表面抹上薄薄的一層花生油，裹上保鮮膜放在一邊鬆弛20分鐘。麵點製作當中，鬆弛是非常關鍵的環節，麵筋組織在這個環節中會重新排列，讓麵糰變得更加柔順光滑。

第二步是配製餡料。牛肉本身就有強烈的羶氣，為了對抗這個味道除了在餡料中加入蔥姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一個小平底鍋內，放在爐灶上烘烤一下，讓它變脆，注意不要烤焦。

把烘好的花椒放進研缽裡面磨碎，現磨的花椒粉味道更香一些。

用刀先將250克牛肉切成半個釐米見方的小丁，然後粗粗地用刀剁幾個來回。注意一定要保持牛肉丁的大致形狀，不要剁得太細，否則跟買來的牛絞肉一樣，完全失去口感。

把剁好的牛肉放進一個大碗裡面，加入10克磨碎的生薑，把磨好的花椒粉取出一半（只加一半哦！）加入大碗中，加入15克老抽醬油、2克鹽和15克花生油後沿著同一方向攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。

把50克青蔥切成碎末，放在一個小碗裡蓋上保鮮膜冷藏備用。

第三步，製作香酥牛肉餅生坯。首先在案板上塗抹足夠的花生油用於放粘。

把麵糰分成兩等份，其中一份放回保鮮膜內備用，把另外一份分成6個大小相等的劑子，用手將這些劑子滾成長度大約為8釐米的長條。在每個長條表面塗抹一層花生油，然後按照滾制的先後順序依次排列。

取一個長條（先從第一個滾好的開始），讓擀麵杖的方向跟長條方向一致，將其擀成寬度為8釐米左右的面片。

現在我們就要把這個面片儘可能擀長（擀長的方向就是原來長條長度的方向），首先要在案板上塗抹足量的花生油，把面片放在抹油的區域，用擀麵杖從一端開始，一邊向前滾動，一邊向前推動，這個手法跟常用的擀麵皮的方法不同，擀麵杖一邊滾動，一邊滑動，相當於一邊壓麵皮，一邊拉扯麵皮。這就是為何要在工作區域塗抹足量花生油的原因，這樣麵皮可以在案板表面自由滑動，不容易撕裂。擀好的麵皮是這個樣子。

第四步，卷餡料。在麵皮的一端放上適量的牛肉餡（25克左右），在上面撒上適量的青蔥末。

再撒上一些花椒粉。

用麵皮把餡料包裹起來。

然後向前滾動，滾動的過程中需要不斷把兩側的麵皮折起來，同時還要保持一定的張力，爭取在滾動的時候再把麵皮拉長拉薄一些。

滾動的時候還需要用手指把餡料調整成圓餅的形狀，滾動到末端的時候它的形狀應該類似一枚中國象棋的棋子。

把麵皮的尾巴收起，壓在餅子的底面。

依次把六個劑子做完。

然後輕輕地把它們壓扁，壓的時候你會感覺到麵餅彈性十足，這時候千萬不要強行用力，可以先給另外一個整形，讓這個鬆弛片刻再壓。

第五步，煎制牛肉餅。取一個平底不粘鍋，在鍋內加入25克花生油，將牛肉餅排列在鍋底，中火煎制。

將一面煎成金黃色後再煎另外一面。
落葉歸根93932021-03-20 22:40:41裡脊肉切薄片加入鹽，糖，料酒，澱粉，胡椒粉拌均勻。
