我行無畏2022-07-09 15:57:30要想炒蝦脆，要做到三點：
1、在蝦仁上漿，先加入少許鹽輕揉至鹽融化，再加入蛋清攪勻，這個時候蝦仁的肌球蛋白質和蛋清蛋白質融合在一起會產生粘性，最後加入幹澱粉增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁，冷藏靜置30分鐘。蝦仁上漿可以使蝦仁受熱時，外面的漿液形成一層保護膜，先行凝結，可以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮出水流失鮮味，同時，漿液也彌補了蝦仁表面不平，擴大蝦仁的體積，令其看起來形體飽滿，色澤光潤，令其口感鮮嫩脆爽。
2、封油，上漿蝦仁靜置之後，取出用油封鎖漿水，令水分不會受熱跑出來，這樣蝦仁才會水嫩鮮脆。
3、低溫嫩油炒制，蝦仁滑炒油溫不能高，四成油溫，家庭製作如何判斷油溫？觀察油麵，油麵平靜，不冒煙無響聲，入筷子試一下，有細小氣泡即可。油溫過高會怎樣？受高溫蝦仁會幹燥起殼，失了嫩滑感。油溫過低會怎樣？漿水脫落，蝦仁會萎縮，也就不脆了。
小劉同志小劉2022-07-05 22:16:32用油炸一下會很脆比較好吃不然不好吃
