北大馬教授聊營養2018-11-19 15:09:33羊肉中富含優質的蛋白質和相對少的脂肪，然而羊肉的羶味卻讓很多人對其避而遠之。羊肉的羶味是怎麼回事呢？
分析顯示，羊肉的羶味主要來自羊肉脂肪中含有的一類揮發性脂肪酸，如羊油酸、羊脂酸、癸酸等。這些脂肪酸主要存在於羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物以及肌肉間隙的脂肪中。豬肉、牛肉等其他肉類中同樣含有類似的脂肪酸，然而只有在羊肉中，這些脂肪酸的含量呈現出特殊的比例，結合成一種穩定的絡合物，這才形成了特有的羶味。
另外，羊在犄角基部與尾部會分泌一種有強烈氣味的物質，這種物質與上面的揮發性脂肪酸混合後會導致羊的羶味更加濃烈。
羊肉的羶味受到多種因素影響。比如公羊的羶味比褐羊（被閹割過的公羊）重，成年的羊比羊羔重。所以很多牧民會閹割羊羔，並且及時宰殺，透過這種方法減少羊肉的羶味。
馬博士健康團李亦斌碩士生
雞湯哥0072018-01-31 20:25:36羊肉的羶味，其實是由羊特殊的消化系統造成的。羊是反芻動物，一共有四個胃，其中的瘤胃裡含有大量的微生物，用於脂類的初步消化。在這種微生物消化的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並被吸收和融入羊的脂肪裡，這就是羊肉羶味的來源。
羶味是羊肉的特點，其實是因為很多原因形成的，例如品種、年齡、性別、部位以及飼養過程等。正常情況下，小羊羔的羶味遠遠小於成年的羊，母羊小於公羊。而品種和部位的影響會更加複雜。正常情況下，藏系羊羶味最小，然後是灘羊，最後同羊和小尾寒羊羶味較重。至於部位，腰部、臀部的肉羶味一般會更重。對於飼養過程，穀物舍飼的羊則會比放牧或草飼的羊更羶。
羊肉的營養價值
羊肉含有豐富的蛋白質，其含量較豬肉牛肉高。
羊肉與豬肉忽和牛肉比，鈣、鐵、維生素C含量更多。
羊肉具有獨特的羶味，主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之後，羊肉便不會再有羶味。
羊肉的選購
優質羊肉的肉質色澤淡紅、肌肉發散、肌纖維較細短，肉不黏手，質地堅實；脂肪呈白色或微黃色，質地硬而脆。如果羊肉色暗淡，脂肪缺乏光澤，用手壓後凹陷復原慢，且不能完全恢復到原狀，則表明羊肉已經不新鮮，不宜選購。
下面給大家介紹幾個羊肉去腥味的小方法，記得收藏呀！
山楂去羶法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉羶味的效果甚佳。
蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。
用醋去羶法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，等到煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉羶味。
綠豆去羶法煮羊肉時，如果去放綠豆，亦可去除或減輕羊肉羶味。
核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去羶。
浸泡除羶法將羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，就能減少羊肉羶味。
