賣秋褲大叔2019-10-21 20:48:02酸菜魚得以成名，當從其創 始人鄒開喜說起。鄒開喜乃江津津福 鄉人（今雙福新區）。民國時期，其 父為當地一知名鄉廚，以善烹製江湖 民間“八大碗”而馳名。他常常挑起鍋 碗瓢盆、走村串戶，靠為四鄉八鄰的 鄉民們操辦“紅白喜事”艱難度日，積 攢了一些銀兩後，遂在津福正街上開 了一家路邊小餐館，專賣民間傳統小 煎小炒家常菜。鄒開喜從小生活在這 樣的環境裡，耳濡目染，自然學到了 烹製家常川菜的一些基本要領。改革 開放後的80年代初期，在外闖蕩漂泊 多年的他回到津福老家，即重操父 業，從而讓鄒家代代掌勺伺廚的傳統 得以延續下來。
地處巴渝的江津民間，向有泡青 菜、泡辣椒、醃酸菜的習俗，不論城 鎮百姓、鄉村人家，大都離不開泡菜 罈子。夏日的一天，天氣奇熱，過路 到鄒開喜餐館吃飯的司機們均想吃開 胃解暑的湯菜。善動腦筋的鄒開喜突 發奇想，把泡菜罈子中的陳年老蘿蔔 撈起，切成絲後與鯽魚同煮，哪想， 這不經意的一招，竟讓走南闖北的司 機們吃後大呼過癮！然而，由於陳年 泡蘿蔔浸泡太久，酸而軟，且不脆， 多數吃客輕易不敢嘗吃，只能起到作 料的作用。鄒開喜苦思良久，反覆實 踐，決定改用泡蘿蔔為青菜，再把鯽 魚換成草魚，使魚片更滑嫩又無剔魚 刺之煩憂。
常言道：“雞吃叫，魚吃跳”。江津 酸菜魚選用的魚講究的就是活蹦亂 跳，絕不用“翻肚”的死魚，鄒開喜深 知其中之道。他烹製酸菜魚時，專挑 二、三斤重的鮮活草魚，既肥而不 膩，又嫩而不散。酸菜則以當年醃製 的青菜為主，確保酸味地道醇正，色 澤泛金，口感清脆綿長，再輔之泡 姜、泡辣椒、大蒜、熟豬油、花椒、 精鹽、蛋清、料酒等調料，在選材、 刀功、火候、勾兌、搭配上既保留了 川菜酸、辣、嫩、鮮、燙的傳統風 味，又注入了醇、厚、香濃的現代口 感。如此一來，鄒開喜的酸菜魚終於 名聲大振，風靡一時，逐漸成為能與 重慶火鍋相媲美的民間美味佳餚。
1982年，鄒開喜在津福場上打出
