沉默劍士114280792017-08-15 11:05:35
豉汁蒸鳳爪是一道色香味俱全的地方名菜，屬於粵菜系，主料是雞爪、黑豆豉、鹽、白糖、白胡椒，輔料是蒜、生薑、芝麻油、澱粉、生抽、料酒、食用油。
無腿雞爪 8只
鹽 1茶匙（5g）
白砂糖1湯匙（15g）
香油 1茶匙（5ml）
白胡椒粉 1/2茶匙（3g）
豆豉 2湯匙（30ml）黑色幹豆豉
蒜茸 1湯匙（15g）
生抽 1茶匙（5ml）
辣椒豉油 1湯匙（15ml）
幹澱粉 1湯匙（15g）
紹酒 1湯匙（15ml）
油 500ml（實耗20ml）
豆腐泡 100g［1］
1、先給雞爪剪去指甲，雞掌切斷，再切成兩半。
2、然後放沸水斷生，重新清洗一遍，瀝乾。
3、熱鍋放多多的油加熱至冒泡後放入雞爪炸，炸得雞爪冒泡至金黃色即可。
4、將炸好的雞爪入水浸10分鐘．
5、把雞爪撈出來，放在調料碗裡醃半小時（時間長一點更好）隔水蒸30分鐘就OK啦。（蒸的時候要翻一下）
做法
1、剪掉鳳爪指甲。
2、清洗乾淨，用很少的鹽和2勺米酒拌開。
3、鍋裡放涼水，加薑片，花椒，蔥煮開，然後加入鳳爪煮，大概10分鐘左右，雞爪至少要半熟，不然後面不容易蒸爛。
4、煮了的鳳爪撈起來晾乾水份，並切成2半。
5、鍋裡放油，用中火炸鳳爪，炸至表皮變脆，很粘的感覺。
6、炸好鳳爪後，鍋裡留少許油，將豆豉加進去炒香，然後加入調料A翻炒幾下即可。
7、將鳳爪和調料B混合，在碗裡鋪好，然後將炒好的調料A灑在上面。
8、然後上蒸籠蒸。如果前面鳳爪已經有7，8分熟的話，用大火蒸10來分鐘就可以了。如果煮得不夠，就需要用小點的火慢慢蒸久一點到酥爛為止。
9、再將蒸雞爪的豆豉汁淋上一些，灑上點蔥花。
切鳳爪時，一定要用直刀，配合適中的力道，這樣鳳爪的骨頭才會斷得乾淨利落。
在炸制雞爪前，一定要將雞爪充分晾乾或擦乾，否則會有油星外濺的危險。
炸制雞爪的時間一定要控制好，時間短了肉質不易爛，時間長了肉質又會變得乾硬。
武漢壹周2017-08-18 23:25:02茶餐廳網紅：豉汁蒸鳳爪，自己在家也可以做，軟爛綿香！
豉汁蒸鳳爪，一道粵式茶樓裡經典的一款茶點，每次去光顧茶樓必點的一道，因其經過炸制，再泡發鬆軟，放上豆豉辣椒、調料和醬料，調好上鍋一蒸，入口一吮既脫骨，頓時齒頰留香，就連啃骨頭也是一種享受。
食材：鳳爪500g 花生米100g
輔料：豆豉15g 小紅椒10克 姜蔥蒜30g
調味料：油鹽糖 料酒 生抽 紅燒醬油 蠔油
1、鳳爪洗淨，減去指甲
2、鳳爪放入鍋中，加薑片、料酒，小火燙焯血沫
3、撈出後，再次沖洗乾淨上面的汙物，並對半切開。瀝乾水後，用少量的紅燒醬油上色。
4、劃重點：用吸油紙吸乾每個鳳爪的水分，一定要把鳳爪表面的水分充分吸乾，否則一會下油鍋炸的時候，會因為有水分而炸鍋燙傷自己哦，這點特別重要~
5、油溫達7成，下鳳爪，炸至金黃。（注：測油溫最簡單的就是丟個蔥頭進去測試下，哈哈我就是這麼幹的）
6、撈出後，用溫水浸泡，直到表面起皺位置，一般正常泡4-6小時。夏天建議放進冰箱冷藏浸泡。
7、雞爪明顯泡發的時候，撈出來瀝好水，放入大碗中，加入泡發的花生米。
8、倒進去調好的醬料，我放了油、鹽、糖、生抽、紅燒醬油、蠔油、胡椒粉、料酒、姜蔥蒜小紅椒、豆豉粒適量
9、充分拌勻，上鍋蒸50-60分鐘到自己中意的軟爛程度即可。
10、蒸好趁熱吃，口感更加好
劃重點：
1、在炸制鳳爪前，一定要將鳳爪充分晾乾或擦乾，否則會有油星外濺的危險。這種痛，只有受傷過的才會懂！！！
2、炸制鳳爪的時間一定要控制好，時間短了肉質不易爛，時間長了肉質又會變得乾硬。
3、鳳爪浸泡的時間一定要足夠，最好要4個小時以上。
學好記得來交作業哦~
美美家的小廚房2017-08-18 15:29:54啃雞爪子，對於怕長肉的我來說，是最享受的事了，和三五好友一起，一人拿一個慢慢地啃，最好還能有幕好電視，那是一種最享受的事情。
前幾年在廣東，愛極了菜市場的虎皮雞爪，雞爪皮軟軟綿綿，味道微辣，一口下去，唇齒留香，每次見了都忍不住要買上幾個解解饞。
這個菜譜我做過多次了，深受家人的喜歡。先經油炸，再加水燜燒，雞爪的肉和皮就變得綿糯，加之鮮姜的辣，用來佐酒或是當零食都非常不錯呢。
炸雞爪，家裡沒有鍋蓋不行。因為它下油鍋會外濺，必須蓋住。等鍋裡不再劈劈啪啪再揭蓋。其實這道菜用的料很少，但香味很足，醬油要選擇好一點的，老抽用來上色。
在我們家，過年必須要有這道菜，而且家裡上班的要多吃哦，代表著來年能抓回來能抓回來更多的錢呢。
食材：雞爪500克 蔥花適量 辣椒粉適量 老抽幾滴 白醋一勺 大蒜5個 草果兩個 八角兩個 幹辣椒幾個 嫩姜一個
過程：
雞爪用清水漂去血水，腳趾甲剁掉，其他材料備好
燒開600毫升水，放入雞爪和白醋，煮一分鐘後撈出
擦乾水
趁熱抹上老抽
鍋裡放油，燒至六成熱，把蓋子蓋上，開個小縫，把雞爪倒進去，馬上蓋嚴蓋子。
用手搖晃下鍋，使雞爪能均勻泡在油裡。等鍋裡不再爆油時，揭開蓋子，炸至皮緊發硬出紋
撈出瀝油
鍋裡留2勺低油，用小火炒香姜，蒜，八角，草果
加入600毫升清水（鮮湯更好）
放入雞爪，調入黃酒，醬油，中火燒開，加蓋用小火燜30分鐘
嘗下鹹淡，調入適量的鹽，用大火收幹汁水即可
小貼士
1、虎皮雞爪是在家常紅燒雞爪的基礎上加入了粵式蒸鳳爪肉質的口感，更好吃，挑選大個的爪子。
2、汆燙時放些白醋，既可以去腥，又能使它後面與老抽結合後，炸出漂亮的紅色。
3、整個菜沒有難點，但是比較危險的在於炸雞爪。炸雞爪前要儘量擦乾淨水份，趁熱抹上老抽，這樣上色均勻，炸起來外濺的情況會小一點。
4、炸雞爪一定要有鍋蓋，沒有鍋蓋不建議做此菜，以免油煎傷人。
5、一般來說，炸後的雞爪要經過半小時以上燜煮才會將炸後收緊的面板舒展開來，形成綿糯的口感。
完美理財2017-08-10 13:51:43
1。鳳爪剪了指甲，稍微斬兩刀（一是為了入味，二是方便食用），然後倒入鍋裡焯水。
2。焯水後要晾乾，
3。鍋裡倒油加熱，用油把鳳爪炸成金黃色，皮起泡，
4。將豉汁（生抽，老抽，豆豉，料酒，糖，麻油，紅椒）倒入鳳爪拌勻，加少量生粉水，上鍋蒸15分
女神車模之家2017-12-27 20:45:56廣式早茶豉汁蒸鳳爪
需要材料
雞爪
辣豆豉
生抽
老抽
大蒜
白糖
鹽
料酒
蠔油
青尖椒
紅尖椒
食用油
冰塊或冰水
-步驟-
1、雞爪切去指甲洗淨
2、冷水下鍋
3、煮至七分熟
4、撈出用溫水洗淨
5、控幹水分
6、鍋裡放上多多的油，油熱放入雞爪
7、切記一定要蓋蓋子炸雞爪，不蓋蓋子那真的是在用生命炸雞爪
8、炸至金黃即可………中間檢視雞爪也要把鍋蓋當作盾牌使用
9、炸好的雞爪立刻放進冰水裡浸泡幾個小時（我放在冰箱浸泡了一夜）
10、現在開始做料汁，老抽1勺
11、生抽2勺……三勺
12、放入料酒（家裡沒有料酒了我用白酒代替的）
13、放入適量白糖
14、放入1勺蠔油、辣豆豉、蒜末
15、從冰箱拿出浸泡一夜的雞爪，控幹水分
16、把料汁倒入雞爪裡
17、拌勻
18、醃製一小時
19、蒸箱或蒸鍋蒸40分鐘，蒸好後撒上青紅椒粒
20、
