使用者50211457223262020-03-30 04:42:23【塔塔粉】 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。
而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。烘焙原料解讀——塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7。6，而蛋清在偏酸的環境下也就 是PH值在4。6—4。8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增 塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 粉的這一特性來達到最佳效果。1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的鹼性； ②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久； ③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。2、塔塔粉的新增量和新增方法： 它的新增量是全蛋的0。6—1。5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。【塔塔粉應用例項】——香草戚風蛋糕製作 配方： A：蛋黃4個 牛奶60克 百鑽色拉油60克 細砂糖60克 鹽1克 B：低筋粉120克 百鑽無鋁泡打粉3克 香草粉0。5克 C：蛋白4個 百鑽 塔塔粉2克 細砂糖70克 材料： 1。將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0。5克混合過篩備用。 2。拿兩個大碗，以紙巾擦拭乾淨至碗內呈現無油、無水的狀態即可 3。將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中 4。用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來 5。繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在 6。此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀。 7。將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻 8。將打蛋器拿起作測試，若麵糊光滑細緻且有流性就是成功的 9。在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉 10。。用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止 11。將材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中 12。繼續攪拌至起細泡泡為止 13。將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡 14。將剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至乾性發泡，即為糖蛋白 15。取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻 16。將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊 17。將麵糊倒入20釐米烤模中，約6——7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出 18。將取出的蛋糕倒扣出來放涼
使用者28627710097595592019-12-30 18:45:07不會很好吃，塔塔粉屬於蛋清大發起泡劑，蛋糕油屬於蛋糕店用來作蛋糕的內含很多新增劑，其主要成分是化學合成品——單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油長期食用會引起人體心血管疾病。建議家庭不要使用
