清心一棧2017-11-07 11:19:56香芋燜臘鴨
香芋燜臘鴨是芋頭、臘鴨腿等製作的菜品。
原料：
1只芋頭
配料：
1只臘鴨腿適量糖適量鹽
做法：
1將
芋頭
切成小菱形，臘鴨腿切好蒸熟（忘記照了）。
2將
芋頭
下鍋稍炸。
3炸透後下蒸熟的臘鴨腿。
4加水、適量的鹽、糖燒燜一下。出鍋
特點：
香芋燜臘鴨。用香味濃郁的臘鴨，將芋頭的香味帶出來，濃香的臘鴨油滲透到粉粉的芋頭裡面，兩種材料搭配一起，味道香濃。
生活如此多Gif2017-08-22 17:32:55作為佛山高明人，記憶中最難忘的一道美食，便是“瀨粉”。經常有外地朋友不解地問，瀨粉這很普通的稻米食品，到底有什麼特別之處，令高明人如此喜愛，如此痴迷，甚至要烙上‘高明瀨粉’這個標籤？
還記得幼時，逢到年關或節慶，人們總是以一頓瀨粉來慶賀或犒勞一下自己。其原因除了它的確爽滑可口之外，更多的因素是人們借它來寓意自己的好日子會流流長的（從理論上講，瀨粉是可以製成無限長的）。
此時，各家各戶的爐膛燒的紅火，整個廚房到處都瀰漫著溼潤的水熱氣。遇婚慶擺酒席時，更是十個八個父母輩或祖輩的人，手忙腳亂地但又有條不紊地為自己負責的工序忙碌著。
依稀記得小時候節日幫媽媽做瀨粉的情景：媽媽先將大鐵鍋洗涮乾淨，農村的大鐵鍋，較我們現在家裡的炒鍋足足要大二三倍。洗淨後注滿清水，看上去就像一個小池塘。蓋好鍋子後我就負責燒火，燃料是從山裡割回來的簸箕草，火那個猛啊，比現在的煤氣爐猛多了。媽媽在一旁準備粘米粉和“秘密武器”—— 一個做瀨粉的容器，用瓦做的，呈橢圓型，上寬下窄，底下有6個圓孔，米漿就是從孔裡瀨出來的，
我們姑且稱之為“篩子”吧，做瀨粉就得靠這個篩子了。
一輪猛火後，鍋裡的水開始“沙沙”作響，就在這將沸未沸的時候，媽媽下令“停火”。遂揭開鍋蓋，用水瓢舀起半瓢水，加在瓦盤裡的米粉上，一手揉搓米粉，一邊逐漸的少量加水，邊加水邊搓。我觀看得興致勃勃就讓媽媽給我試試看，誰知一試便燙得不行，才驚異於媽媽早就練就了一雙“鐵沙掌”。就這樣反覆揉搓了大概十分鐘，原來一盤散沙似的米粉來了個大團結——變成一大塊米粉疙瘩。在搓粉的過程中，水已經燒開了，這時，媽媽又逐漸的加入沸水，不斷的攪拌，慢慢地，米粉疙瘩變成了粘稠的米漿，再用勺子把米漿倒入篩子裡。
緊張的時刻就要到來，馬上開始“瀨”粉了。媽媽停止了燒火，揭開鍋蓋，雙手提起裝滿了米粉漿的篩子置於大鍋上方，靠近水面約一指的距離，頓時，6股米漿從篩子的小孔中湧出，注入到熱水裡。媽媽提著篩子在水面不停的繞圈子，米粉便源源不斷的流入鍋裡，形成了一條條潔白的粉絲——這便是瀨粉了。
瀨粉在開水中浸泡了數分鐘後紛紛浮上水面，這時候已經熟了，馬上用網篩將其撈起放入冷水盤中一激，然後撈起來碼在竹篩上，像田裡的一壟壟地，整齊極了。這時候
瀨粉便做好，可見勞動人民的智慧真是無窮無盡。
最後是做配料了，大頭菜、薑絲，蔥花是吃瀨粉的標準配置。有時為了讓配料豐富些，媽媽增加了魚餅絲、煎蛋絲，爆花生，辣椒圈等。湯料方面，以前農村家家戶戶有老母雞，加些豬骨頭熬製，頓時香氣撲鼻，令人垂涎三尺。配上用了N年的雞公碗，那份童年的回憶、那份情懷是我至今念念不忘的。
現在，人們基本上都不用自己製作瀨粉了，大街小巷開著很多瀨粉店。唯一不同的是，現在賣的粉，已經吃不出以前的哪個味道，因為商業化瀨粉缺少匠心，感覺變成過橋米線一樣，硬而韌。我還是喜歡吃傳統的瀨粉，原味的瀨粉。
我決心，以後一定要跟媽媽學會做瀨粉，繼承傳統美食文化，讓我的孩子也能吃上傳統的瀨粉，讓它成為我們記憶中最難忘的一道美食。
現代人的那些事2017-08-21 22:41:04文/現代人的那些事
作為一個廣東人，讓我記憶中最難忘的一道粵菜，這道還上過《舌尖上的中國》節目，也是最具有客家代表性之一的一道菜，它來自世界長壽之鄉——客都梅州蕉嶺。這道菜起源於清朝康熙年間，已經有300多年的歷史了，是客家人重大節日一定要吃的一道美食。
做法雖然簡單，但是要做到正宗，做法、用料都需要非常講究。相信大家都猜到了吧！
沒錯，它就是——鹽焗雞。下面教大家古法制作鹽焗雞的做法
鹽焗雞的用料選擇
1、雞一定要新鮮宰殺；
2、散養270天以上的雞，因為這樣肉質才能比較緊實；
3、
最好選用母雞，鹽焗後才會有那溫潤溫補的功效。
鹽焗雞的製作
1、醃製：
把雞新鮮宰殺乾淨後，要在雞身上均勻地撒上粗海鹽，醃製兩小時，讓海鹽滲入各個部位
2、晾乾
醃製兩小時後，用清水沖掉多餘的鹽粒，然後掛起來自然晾乾，一般要晾5、6個小時，水分才能揮發的好，這樣的鹽焗雞才會更有嚼勁，雞皮也會更薄、更香，呈現出金黃色。
用古法制作鹽焗雞的特點就是——慢，僅醃製和晾乾的過程就要7、8個小時。
3、包紙
先用
三層
一尺半到兩尺見方的白砂紙包好雞，再用兩層客家本地特有的黃紙包住雞
4、炒鹽
在鹽焗雞下鍋之前，先把鹽炒好。鹽下鍋後要不停的翻炒，海鹽的水分炒得差不多、顏色微黃才算炒好了，時間差不多要一個小時。
炒的好處是：1。使雞有溫潤的功效；2。去掉海鹽的腥味，變成鹽香
味
5。焗雞
把包好紙的雞放入炒好的海鹽中，蓋好。文火加熱三個小時即可。
如果自己做嫌麻煩，可以用
電紫砂鍋焗，既
節約又省心！
把紙拆開後，這道鮮嫩滑香軟的鹽焗雞就做好了，
味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香。還有
在吃的時候一定要用手撕，這樣可以避免刀腥味，也保持了雞肉的纖維不被破壞。
客家人注重藥食同源，正宗的鹽焗雞具有溫潤溫補的效果。
寫完，非常懷念老家吃的正宗鹽焗雞！現在在超市裡買的都是用鹽焗雞粉或者飼料雞製作的，味道差很多，所以有空就自己做。
告訴大家最好吃的部位是雞皮。
適口為珍2017-11-30 09:14:35謝謝邀請
最難忘記的廣東粵菜——白切雞，爽口嫩滑，皮黃肉嫩，原汁原味。
家常做法：
雞一隻，洗乾淨瀝乾水，用少許鹽內外搽均勻。
準備一鍋水足夠沒過整隻雞，加入薑片，蔥段。
水燒開後，放入雞隻，浸泡五分鐘，然後取出來放在清水中沖洗下，目的是令雞皮收縮，吃起來更爽口。
沖洗後，再回鍋浸十分鐘，再衝洗。同樣方法做三次。
用筷子刺穿雞腿，如無血水出來，代表雞已經熟了。關火，浸泡十分鐘，取出，待涼時連皮切件。
熱油適量（約八成熱，轉小火），放入鹽，加入蔥花，翻動一下，關火，讓餘熱將香味慢慢浸泡出來，就可以蘸雞肉食用了。
龍人本龍哥2017-11-30 13:11:59廣東人喜慶最普遍的粵菜
漢豆腐2017-11-30 16:09:23粵菜最好吃的感覺就是鹽鋦雞，白切雞，叉燒，燒鵝，還有各種粥類，香芋扣肉，還有各種老火湯，個人覺得鹽局雞白切雞叉燒，還有湯，肯定要試一下
吳阿南2017-09-16 11:09:43粵菜
，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求“鑊氣”，調味遍及“酸甜苦辣鹹鮮”，菜餚有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。 如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，吸取京菜口味創制；鐵板牛肉、魚香雞球、宮爆雞丁等等，借鑑川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的“太爺雞”是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛排等，則是從西菜移植而來。
粵菜品種花樣繁多。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多。
粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經營粵菜聞名。
格蕾絲熊2020-03-22 09:40:55你好，我是格蕾絲熊，很高興能回答你的問題。
作為廣東人告訴你，粵菜裡面最特別的就是蜜汁叉燒，這道菜可以說是老少咸宜，美味又下飯。下面跟你分享一下我們家的做法：
1、準備一塊豬肉，我們家一般選梅頭肉、豬頸肉，如果喜歡肥一點的可以選五花肉。放入叉燒醬、蠔油、姜、蒜、蔥來研製，最好提前一晚研製，味道會更好。
2、將醃製好的肉放入烤箱，塗上一層叉燒醬，200度烤二十分鐘，取出來，塗一層叉燒醬和一層蜂蜜，蜂蜜不要太多，不然會太甜了。再烤20分鐘，就可以看到烤箱裡面的肉滋滋的聲音，整個家裡都是香味。
3、取出來切塊就可以吃啦，吃到舔手指呢。
這是我之前做過的給你參考，希望我的回答可以幫助到你，有什麼問題可以問我。
華山醉雪2017-08-27 15:46:03當然客家釀豆腐，不僅客家人愛吃，出了省也見到餐館有這道菜，味美醇香，下飯佳品
我是喲錢人2017-08-16 07:18:10製作簡單，口味獨特，歷史悠久，窮富適可的‘麻葉’，只要用開水燙一下撈起瀝乾配上豆醬淋上少許豬油，配上一碗蕃薯米飯那叫一個爽啊！
柳成蔭LCY2017-11-30 13:39:00
感謝邀請。本人食淮揚菜較多，有濃濃的鄉情，吃的是原汁原味。不過，餐飲人嚐遍百家菜，也嘗過不少粵菜，印象最深的是“阿一鮑魚”，也曾嘗過一兩次。
粗略統計了一下，粵菜經典菜有廣州文昌雞、明爐烤乳豬、新龍皇夜宴、半島御品官燕、清蒸東星斑、掛爐燒鵝、生拆蟹肉燴海虎翅、雁南飛茶田鴨、潮州滷味、白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窩、麒麟鱸魚、椒鹽瀨尿蝦、白灼蝦、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、煲仔飯、羅漢齋、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、玫瑰豉油雞、蘿蔔牛腩煲、鼎湖上素、魚香茄子煲、香芋扣肉、滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞……等第。
中國人素來講究吃，千年的文明史中就包括食文化。在中式宴席裡，鮑魚、魚翅、海參、燕窩是上品，這四大名品早已在歷史名廚的手術演繹出一整套烹飪方法。而香港富臨集團阿一鮑魚酒家卻在傳統烹任的基礎上百尺竿頭，創造了獨特的海鮮烹飪方法，尤其是特製的阿一鮑魚這道菜，堪稱一絕，被國際美食界公認為中國菜之極品，從而享有極高的聲譽。
阿一鮑魚被首屆中國粵菜峰會評為粵菜十大名菜之一。
鮑魚之所以價格昂貴，原因之一是鮑魚產量少，產地十分考究，出海後的曬制工藝複雜，費時又費力。香港、臺灣有“一口鮑魚一口金”的說法，足見其價值之高。鮑魚價格高的另一個原因是鮑魚不僅口感鮮嫩，還有極高的食療價值，可以滋陰養顏，潤補而不使人上火燥熱；可防治高血壓、糖尿病，且無膽固醇，具有養肝明目之效。因此特別被美食家所極力推崇。
鮑魚烹飪每道工序都非常講究，且有很深的學問。阿一鮑魚採用的是世界上最著名的日本大幹鮑為原料，它的烹飪廚技高超之處在於：幹鮑魚經過天然的方法加工製作後，使其恢復天然，即體現原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣。要達到如此高的烹飪境界其實做起來並不容易，從選料、浸泡到用火、用料都有一系列複雜工序。中國人優秀的烹飪傳統，譬如瓦煲、風爐、木炭，以及用排骨、老雞湯等，在阿一酒家煮鮑魚中都得到了沿用：炊具必用瓦煲，火必用炭火，除以排骨、老雞熬成上湯來調味外，不加其它調味品，至於火候則憑經驗來掌握，煲鮑魚的時間一般都長達十幾個小時以上。富臨酒家制作的鮑魚，個個完好無損，猶如油煎的雞蛋，中間裸露著一個金色的肉丸，真是原味原色、味美色鮮，讓人品後回味無窮。
阿一鮑魚的烹飪廚藝無不滲透著中國優秀的傳統食文化內涵。製作阿一鮑魚的香港著名廚藝師楊貫一先生也因在國際上弘揚中國美食文化有突出成就而贏得眾多榮譽，被國際美食界公認為“鮑魚大王”、“美食大師”，並榮膺“國際傑出風雲人物”稱號。阿一鮑魚在香港有頗高的知名度，許多政界要人、工商鉅子和各國來訪貴賓、遊人都以一品阿一鮑魚為樂事。在北京人民大會堂、釣魚臺國賓館，阿一鮑魚更顯示出中國菜的無比精美和亮麗。
不過，由於食材的珍貴，一道阿一鮑魚價格也不菲，常常要數百元，非常人能消費得起，一生中嘗過一兩次，足矣。
〖作者簡介〗柳成蔭，常州金陵人家人家飯店掌門人。美食作家，發表各類美食散文100餘萬字，散文集《故鄉情》即將出版。
22161402862017-11-13 23:14:16我算半個廣東人，在廣東工作二十多年了，什麼齒留香，白切雞，叉燒，清蒸桂花魚，鱸魚，滷水牛肉，糖醋排骨，生鍋類，鹹水菜心，太多好吃啦！都數不完吖，廣東真是個好地方，適宜居住，一年四季可以穿著單薄舒適的休閒裝，享受美食，瀏覽花市，親臨大海，總之是美，美，美！
EricSiu2017-08-14 21:09:40
當屬佛跳牆。
我認為粵菜的精髓用一個字來形容的話，那就是“鮮”
了。粵菜喜用新鮮的食材，保留食材的原汁原味，而佛跳牆，則是鮮味中的極品。那種滋味，無法以言語表達，只有親自品嚐才能明白。
扇灰-涼2018-04-16 17:32:27謝邀！不才最難忘的是這道白切豬手
這是在佛山老城區某老字號的招牌。
吃了好多年了，在佛山讀書的時候和一些朋友去吃過，此菜盡是好評啊。不知不覺原來這些年來每年都至少得吃上一次啊
時尚愛搭小f2017-09-18 09:54:04佛山本地人，個人記憶中最難忘噶系，以前麻麻（奶奶）整噶五柳炸蛋，真繫懷念細細個麻麻整出來噶味道，真系可以食上兩大碗飯（流曬口水）。簡單易整，酸酸甜甜真繫好味道。下邊講解下點做：
配 料： 雞蛋2-4個，酸姜、酸芥頭、酸辣椒共三兩，紅菜椒一個
酸甜汁：米醋、水、醬油、白糖、鹽調在一起即是酸甜汁
一、首先把雞蛋打到碗裡，攪拌均勻，千萬不要放水哦，不然炸的時候油會濺出來。
二、放半鍋油，燒到七成熱左右。趁加熱的時間把輔料切碎或切絲備用。
三、一支筷子貼著碗邊並垂直於油鍋，使蛋液慢慢地沿著筷子流進油鍋中，看著炸開的蛋液基本滿鍋了就停止倒蛋液，翻動炸開的蛋使兩面受熱均勻。等蛋變金黃就可以撈出濾油。然後再進行下一鍋……
四、趁著炸蛋濾油的時間完成酸甜汁。鍋中留底油，一點點就可以了。放入酸姜酸藠頭酸辣椒翻炒，再放西紅柿翻炒出汁，喜歡酸的可以再放點醋，（我沒有放，酸料夠酸了，我做的偏鹹點）放糖，放醬油，翻炒，放點水。嘗一嘗，覺得味道可以了就盛到碗裡。（要是覺得這一步麻煩，可以直接購買現成的五柳）
五、炸蛋濾了油，盛好。開吃前再把酸甜汁澆上。大功告成。
順其自燃2017-11-30 16:22:34說起難以忘記的廣東粵菜，我最記憶猶新有三道，其一是梅菜扣肉，其二是無錫排骨，其三是南乳拌時蔬。
那是九一年我剛從旅遊學校畢業，某種原因到西安ⅩⅩ酒店上班，到年底酒店引進香港大廚做粵菜，當時粵菜剛在西安興起，當時行政總廚號稱香港十大名廚，他們領了一幫廣東仔搞粵菜，我們都打荷。時間久了，知道這幫人還是有兩下子的，招牌菜有：烤乳豬，炸仔鴿，梅菜扣肉，無錫排骨，豉汁盤龍鱔，黑椒牛仔柳，京都牛柳等，生意蠻火爆的。常言說鍋巷的老鼠餓不死，時間久了，就謀算著偷吃，中午吃完飯下班時間會輪流安排我們值班，老廣廚師睡覺去了，要有上炸的人，就偷一碗梅菜扣肉或者無錫排骨，上蒸車蒸熱，然後再熱一碗（泰國香米）米飯，一人嘗上幾囗，說實在的上炸老大弄的這兩個東東絕對的經典，後來上炸老大和香港大廚弄不到一起，換了一個，新來的，做這兩道菜方法，調料完全一樣，但味道就是趕不上人家。另一道南乳拌時蔬，是偶爾員工餐吃的，包心菜，粉絲，火腿絲，水開海米，用南乳打成汁加鹽，味料拌的。或許我們吃慣重油重味的陝菜，川菜，淮揚菜的陝西廚師吃南乳換口味的緣故吧，至今記憶猶新。（有興趣的朋友可以翻看我梅菜扣肉，南乳的問答。
光影有術_阿布2017-09-08 15:52:28個人很愛吃魚，又做過一段時間酒店廚具，最難忘的還是一道清蒸皖魚。選料一定要在冷水裡養了幾天瘦身成功的斤半左右中山脆肉皖（一般養殖戶不養到幾斤上下是不會賣的）。大火入蒸櫃六分鐘，姜蔥絲淋滾熱花生油，再配加工煮過的頭抽。我一個人就能搞定一條
小老頑童HQZ2018-04-16 20:10:44作為廣東人，感覺特別自豪，特別有口福，說廣東人沒文化，其實說廣東人沒文化的才是沒文化，先不說讀唐詩宋詞那種流暢韻味雅語文化在廣東的沉澱和傳承，就說飲食文化已獨創天下“食在廣州”廣東粵菜也早已名揚四海，食通五洲。是廣東人沒有會忘記的粵菜，除非是那些臨時廣東人才會有最難忘之說！粵食粵菜越好味！
DarkTIGA2018-04-16 19:38:18禾蟲蒸蛋，小時候睇老逗煮這個菜，看著他將油倒進一堆禾蟲上面，然後沾滿油的禾蟲在碟子裡面滑溜溜的互相交纏爬來爬去的，那個場景真心重口味，然而倒是不覺得有多特別的味道，也就普普通通
來自c羅的帽子戲法2017-08-11 09:06:40不是廣東人，但是吃過順德的一道菜涼拌魚皮。至今記憶猶新。
因為之前在廣州吃過一家老字的，一點兒魚腥味都沒有，而且波波脆，好評！
主要食材是鯰魚，黃瓜，味道鮮美，營養豐富。
魚皮含有豐富的膠原蛋白，對女生的面板特別好，
在廣州，最出名的就是陳添記的魚皮的，地址在：寶華路十五甫三巷內進第二檔，央視報道過
