小明6666666666666662019-08-11 16:50:04炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。
明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。
當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。
油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。
若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25：35較為合適。
