庫拉評番2017-12-11 14:45:18因為炸油條時會使用含有明礬的膨鬆劑，明礬是十二水硫酸鋁鉀，裡面的鋁會影響大腦
馮生健談2017-12-29 21:37:07人們喜歡在早晨的時候喝上一碗熱豆漿，吃上幾根剛剛榨出來的油條，然後心滿意足的開始一天的生活，這種生活習慣在北方的一些城市更常見，因此，油條這種食品在很多城市都是早餐的寵兒，按我國傳統工藝，炸油條要加入明礬，配合一些小蘇打，因為這樣可以讓油條膨大，吃起來鬆脆可口，但是同時也埋下了“鋁含量超標”的隱患。
什麼是明礬？
明礬是指含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽硫酸鋁鉀（又名鉀明礬），還有一種硫酸鋁銨（又名銨明礬），明礬含有大量鋁元素。明礬是常用的複合膨鬆劑中的酸性劑，明礬與碳酸鹽（小蘇打）發生反應產生二氧化碳氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，使產品膨鬆、柔軟或酥脆，同時控制反應速度，充分提高膨鬆劑的效能，由於明礬要在高溫下才能快速反應，所以常用於炸油條。
鋁對人體的危害
人體攝入鋁後僅有10%～15%能排洩到體外，大部分會在體內蓄積，鋁能與人體多種蛋白質、酶等結合，鋁過量攝入會對人體造成一定的危害，可能出現貧血、骨痛、骨質疏鬆等疾病，如沉積在大腦中，可使腦組織發生器質性改變，出現記憶力衰退，甚至痴呆；如沉積於面板，可使面板彈性降低，面板皺紋增多；影響兒童骨骼的生長，使兒童智力受到影響；如果是老年人多吃油條更容易引起老年性痴呆。
油條經營者不瞭解明礬等含鋁膨鬆劑對人體的危害及含鋁膨鬆劑有使用限值，所以在油條製作過程中油條經營者隨意新增明礬等含鋁膨鬆劑，油條要想達到最佳的膨大效果，新增明礬的量會遠遠超過安全量。
使用含鋁泡打粉可以快速發泡，省去了傳統發酵所需要的長時間，效率更高，更重要的是，無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出3倍－4倍，這也是“鋁”禁不止的原因。
有調查發現，全國11 省27 個城市監測的各類食品鋁超標率較嚴重，油條超標率為87。 77%。2014年，國家衛計委、質檢總局等五部門釋出的《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》對食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面製品（包括油條）中使用明礬，但在最終制成的油炸面製品中，鋁的殘留量（幹樣品）不應超過100毫克／千克。
參考資料：
預防醫學情報雜誌 2017年7月《油條中鋁殘留的調查分析》
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