蔥燒海參怎麼做？

劉玉平2020-09-16 17:48:36

蔥燒海參配方

蔥燒汁

大蔥1斤

小蔥0。5斤

紅蔥頭0。2斤

蔥片0。2斤

小火炸香加5斤濃湯

大火燒開，加蠔油150克，生抽50克，味粉20克，雞粉20克，冰糖50克中火熬至濃稠2斤左右即可起鍋使用

噥仁曉二2019-06-04 11:48:45

蔥燒海參，是中華特色美食，魯菜經典名菜。從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。

原料：水發海參1000克。

即食海參

調料：精鹽2克，大蔥105克，味精3。5克，青蒜15克，溼澱粉10克，薑末5克，雞湯700克、薑汁27。5克，糊蔥油50克，白糖27。5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12。5克，紹酒15克。

做法：

1、將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5釐米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3。3釐米的段。

2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、薑汁2。5克、醬油2。5克、白糖2。5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥段、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

小編建議：

1、糊蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

喜子美食2019-07-21 19:49:22

很高興能為您回答這個問題！很久以來我國就有燕鮑翅參肚之說，他的

珍貴不言而喻。

中國八大菜系

中都有海參入菜之說，閩菜的佛跳牆，就連無辣不歡的川菜中都有了臊子海參，但要是講究起來，最早使用以及最聞名的當屬魯菜中的蔥燒海參。

關於海參的入菜，我個人覺得口感，味道最完美的就是蔥燒海參，這並不是因為他是魯菜的代表，而是做好了確實好吃！膠東半島野生刺參，經過漲發，但火候不能過了！加上章丘大蔥，濃濃的蔥香味，調製蔥燒汁燒煨，海參刺型好看，肉質肥壯，色澤明亮，入口嚼來，香糯彈牙、滿口膠質，蔥燒汁味撲鼻，裹足海參周身，香濃泌人心脾，絕佳美食。

［2］

袁枚《隨園食單》曰：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”北京豐澤園飯莊王世珍最初做這道菜，在魯菜中成就了經典。屈浩師傅王義均老爺子更是憑此菜紅遍大江南北，如今王義均的徒弟董振祥先生的蔥燒海參，更是傳承基礎上做了改良，口味及口感，擺盤及營養更勝一籌！

做法也是蠻講究的，

發好的海參豎向片抹刀片，各吃的話就不用改刀了。各吃海參煨燒時間不能太短，不味，僅有外層一層薄芡汁，裡面就沒味道了就廢了。

大蔥取蔥白切段，用蔥油炸成金黃撈出。老抽、生抽、耗油美極鮮，糖色等調味汁燒製。

鍋燒熱，下蔥油，放蔥燒汁，炒出醬香，下入高湯，再放入海參片，和蔥段，小火煨燒。待湯汁略收至粘稠，略勾薄芡，淋上蔥油裝盤蔥燒海參就做好了。

鄉村阿武2021-02-28 19:25:51

海參大家應該都知道，沒吃過也都應該見過，海參是一種無脊椎動物，海參的種類也是有很多，營養豐富，蔥燒海參是山東省膠東地區的一道特色名菜，

蔥燒海參就是以大蔥和海參為主料，再加上各種調料製作而成。

海參營養豐富，也是我們生活中經常會見到的，海參的種類也是有很多，做法也是有很多種，炒、燉、紅燜等，都非常的好吃，其中蔥燒海參就是一道特色名菜，蔥香濃郁，口感軟糯，柔軟香滑，營養豐富又好吃，蔥燒海參每個人的做法都不一樣，下面就來分享一下蔥燒海參的做法。

一、蔥燒海參製作步驟

1、準備食材：海參、大蔥、黃酒、姜、香菜、豬油、生抽、蠔油、白糖、糖色、高湯、鹽、澱粉水

2、做蔥爆海參一般都是幹海參，也可以用新鮮海參，不用泡發更方便，把海參提前泡發，泡好後之後把海參的腸子、牙齒去掉，洗乾淨。

3、把大蔥洗乾淨，只要蔥白，蔥切成大小均勻的小段，做蔥燒海參蔥油也是很關鍵，鍋里加入200克豬油，豬油要提前化開，涼油下入200克大蔥，再加入一點薑片和香菜，小火炸制，炸幹炸出香味後，把料渣撈出來，蔥油晾涼備用。

4、起鍋燒水，鍋里加入一點水，水開把海參放進去焯水，一分鐘左右就可以了，撈出瀝乾水分，把蔥段也放進去焯一下水，主要就是為了炸蔥的時候，蔥不容易脫皮，30秒左右就可以撈出來了。

5、起鍋燒油，鍋里加入油，油要稍微多一點，涼油把焯好水的大蔥段放進去，慢慢炸制，把蔥段炸透炸金黃撈出來放碗裡，把海參放進去快速走一遍油。

6、蔥段裡面加入一勺黃酒、一勺生抽、半勺蠔油、一勺高湯、適量的白糖，蓋上保鮮膜，放進蒸鍋蒸10分鐘左右。

7、另外起鍋，鍋里加入一點蔥油，把炸蔥油的蔥姜放進去，煸炒一下，加入料酒，再加入適量的高湯，把過好油的海參放進去，加入蠔油、生抽、鹽，小火煮制十分鐘。

8、時間到後，把海參撈出來放進盤子裡，鍋裡重新加入蔥油，放入海參，加入一點糖色，翻炒均勻，倒入蒸好的大蔥段，燒製五分鐘，倒入水澱粉勾芡，出鍋裝盤。

二、蔥燒海參小技巧

1、做蔥燒海參，選擇肉質肥厚的海參，做出來口感更好，幹海參要提前泡發，泡發好的海參要處理乾淨，這樣做出來味道更好。

2、做蔥燒海參蔥油也是很重要，這樣做出來才會蔥香濃郁，海參要走一遍油，這樣做出來會更加的香，用高湯做出來的味道更好。

總結：蔥香味四溢，海參口感軟糯，營養豐富的蔥爆海參就做好了，海參柔軟香滑又入味，蔥香味醇，不過每個人做蔥燒海參的方法都不一樣，只要按照上面的方法來製作，做出來的蔥燒海參口感軟糯，蔥香濃郁。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什麼問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

林憶食廚2019-09-23 16:50:29

本期導讀：蔥燒海參怎麼做？

作為八大菜系之首的山東菜，其中就有一道經典的傳統菜餚——

蔥燒海參

做這道菜，主食材是幹發的刺參和大蔥。關鍵的步驟就是刺參的泡發，一般要經過2-3天的浸泡發軟飽和，中間還要幾次換水，泡製的方法也是多種多樣。大蔥只需要蔥白部分，主要拿來煉製蔥油。後面經過滷製海參，澆汁勾芡等步驟，蔥燒海參就做好了。

總結就是四個步驟：泡發海參-煉製蔥油-滷製海參-燒汁勾芡。

我有幸接觸到這道菜餚，還是我做廚師的時候，那個時候還是實習生。一般大廚們嫌泡發海參的時間太長，都是用涼水和開水相互交替泡發，或者用高壓鍋悶制八成熟。只要海參泡製軟和，後面燒海參的時候就相對簡單，一般20分鐘左右時間海參就熟了。藉助今天的話題，和大家來分享一道蔥燒海參的做法。

——-【蔥燒海參】——-

【主料】幹海參若干，大蔥1根，純淨水適量

【配料】生薑1塊，生抽15克，料酒15克，白糖8克，十三香3克（約1勺），雞精和澱粉適量

——-開始製作——-

（1）泡發海參

● 我買的幹海參是那種小個頭的刺參，這種小海參發泡時間相對較短。先用純淨水洗一遍，

讓後將其放於裝開水的暖瓶中，

泡發10-15小時

。

● 時間到，用手拿捏，試試其軟硬度，如果感覺軟硬適中，再從其尾部破肚

（注意：不要切到頭，保證其完整度品相好）

。掏掉內臟和除掉白膜，切掉尾部，清洗一次去雜質泥沙。

● 準備一個乾淨的碗

（注意：碗不要沾油鹽）

，加入純淨水，淹過海參，

再次浸泡12小時左右

，即可燒製。用手拿捏下軟硬度，如果感覺海參比較硬，可以再換一瓶開水泡3-4小時，或者再下鍋中火燜煮3-4小時。

泡好後，過一遍涼水

。

溫馨提示：

1：全程的開水都是用純淨水燒製的，泡的涼水溫度一定要夠涼，一般5度上下最好。經過反覆的“熱脹冷縮”，肉質不會泡爛。

2：全程泡發一定不要沾油，鹽，酸，鹼之類的物質

（2）準備其它食材

泡製海參的時間裡，可以準備其它的食材。

● 將大蔥切成均勻5公分長的小段，

留下蔥白，用刀子在表層劃幾道口子（注意：口子不要一道劃到頭，一小段一小段即可，否則蔥段會碎掉，這樣做香味更容易出來）

；生薑切片。

● 準備一個碗，加澱粉，邊加水邊攪拌，當粉漿稀釋如牛奶狀就可以了

（3）煉製蔥油

淨鍋燒油，多放些油，

開中火，油溫燒製6成熱，再開小火，讓油溫慢慢降下來。

下入蔥白，

小火慢炸至蔥白焦黃出香味

，將蔥白盛出瀝油。

（4）滷製海參、澆汁勾芡

● 蔥油留鍋，將備好的薑片，生抽，料酒，白糖和十三香下鍋，加1勺雞精，1碗開水，用鍋鏟攪勻，

大火燒開

。

● 下入海參，

開中火燜煮5-6分鐘左右

，將海參撈出連並蔥白一起擺盤，

● 湯汁加澱粉漿勾芡，一邊倒一邊攪勻。當湯汁變得濃稠的時候，勾芡就做好了。關火，將勾好的芡汁均勻澆在海參上。

一盤油亮的蔥油海參就做好了，湯汁濃稠，吃上一口，海參潤滑適口，軟和香嫩，營養豐富，蔥油香味濃郁，最後連湯都不剩，看著是不是很有食慾呢？

——-內容製作之“答疑解惑”——-

（1）為什麼幹海參泡發要用純淨水？

因為純淨水中的礦物質和雜質比較少，用純淨水泡發海參的效果會比其它的水質要好。

首先，

我們平時吃的是自來水，其中含有比較多的礦物質和雜質。

礦物質就是一些含金屬鹽離子的無機鹽和微量元素，

這些是對人體有益的，但是如果用來泡發海參效果就稍次。

因為海參的蛋白含量是非常高的，對鹽分非常的敏感，這些蛋白質遇到鹽分會失水收縮凝固，導致海參泡發效果打折扣，

所以選用純淨水最佳。

其次，海參細胞壁的氣孔較小較多，純淨水的雜質相對較少，不會堵塞細胞壁

，水質流動性較好，泡發的效果更佳。如果用其它的水，雜質相對較多，細胞壁被堵塞了，水質流動就受影響，結果就是海參泡發的效果欠佳。

（2）怎麼判斷海參泡發好了呢？

判斷海參是否泡發好的方法有很多，這裡介紹幾個方法

方法一

，用手拿捏下海參，兩根手指夾住肉質，多個位置輕微捏一下，感覺柔軟無硬芯，就說明海參泡發好了

方法二

，用筷子夾起海參，夾中間，夾起來兩端自然的下垂，說明海參泡好了。如果夾不起來，則說明海參泡過頭了。這個時候就將海參冷卻一下，放冰箱或者過一遍涼水，讓其透過“熱脹冷縮”的方式使肉質收緊，不易碎掉。冷卻就好，時間幾分鐘就夠。

方法三，

用筷子戳一下海參的內壁，如果感覺能輕鬆的戳進肉裡，則說明泡發好了，直接撈出過涼水即可

（3）為什麼全程泡發海參不能沾油鹽、酸鹼的物質呢？

下面來細分的講解

其一，

油粘附在海參的表面堵塞呼吸孔，會導致表皮脫落。另外海參體內有一種自溶酶，遇到油會激發其活性。而海參的肉質就是由高蛋白組成，酶溶解蛋白質，海參會溶解掉。

其二，

海參遇到鹽，鹽分容易使蛋白質失水變性，海參泡發效果欠佳

其三，

海參的肉質很嫩比較細膩，就算是弱的酸鹼也會腐蝕肉質使海參腐爛

（4）最後做蔥燒海參的時候，為什麼只是簡單短時間燜制呢？

我們知道，鮮海參的蛋白含量很高，這就造成其肉質的細嫩嫩滑，所以鮮海參不需要多長時間的燉煮就能做熟。

而幹海參需要長時間的泡發才能將“肉乾”泡製成形似“肉凍”（也就是比較柔軟晶瑩飽滿的狀態）。這個時候泡發的海參就和新鮮的一樣。因此做蔥燒海參的時候，時間就不需要那麼長，避免肉質爛掉不成型。

——-蔥燒海參製作之“技術TIPS”——-

（1）選擇幹海參的時候，儘量選擇個頭小的，這樣的海參泡發的時間短。

（2）注意泡發海參的時候，用的器具和水一定不要沾油，鹽，酸鹼等物質，要清潔乾淨。

（3）煉製蔥油一定要全程小火，這樣能充分激發蔥白的香味而且不容易焦糊；油量根據自己的喜好新增。

（4）燒海參的時候，用中火燜制，溫度太高，海參肉質太“爛”不成型，口感欠佳。時間不要太長，10-15分鐘適宜

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以新增收藏，轉發和關注，謝謝！

衚衕串子0012018-11-12 23:03:58

用的是什麼參？

農村食神2019-06-04 11:43:38

材料

配料

海參8

洋蔥200克

調味鹽1/4茶匙

1湯匙醬油

生薑1小塊

2湯匙料酒

水澱粉

2湯匙豬油（板油）

雞湯250毫升

一點糖

大蔥燒海參的做法

將海參切成大塊；將蔥切成約5釐米的大塊，生薑切碎

2。將海參冷水放入鍋中，用大火煮沸，灼燒5分鐘；取出排出的水供使用

3。將豬油加入小鍋中，加火至5％或6％時加入蔥段，慢慢炒至金黃色，關火；取出青蔥使用，並保留洋蔥油。

另一鍋，加入生薑，鹽，料酒，醬油，糖和雞湯，煮沸過火；加入海參

5。加入洋蔥部分；再次開啟並轉向低溫，熬2-3分鐘

6。轉動火，加入少量水澱粉（約1湯匙）到鉤子上，轉向培養基中榨汁；淋上洋蔥油，關火

三農胖胖美食愛生活2021-01-07 14:04:15

蔥燒海參

主料。海參，大蔥。

調料，鹽。生抽，老抽。蠔油。白糖，水澱粉，

過程

1，大蔥切成段兒。海參切開。切條。

2，起鍋燒水，下海參，焯至斷生撈出。起鍋燒油，下大蔥將大蔥煎成焦黃色。大蔥撈出。蔥油到處備用。

3，起鍋放蔥油，下海參，大蔥，加鹽，生抽。老抽，蠔油，白糖。翻炒均勻，出鍋前勾少許簽證。