使用者34081043107284122020-05-28 17:34:01這是因為香蕉皮的細胞中含有豐富的酚類物質，同時含有多酚氧化酶。正常情況下這兩種東西分隔在細胞不同的區域，然而當香蕉表皮受到損傷的時候導致細胞破壞，這兩種物質便可以見面。再加上破損的細胞暴露於空氣當中，於是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質與氧氣反應，產生醌類物質，然後醌類“一發不可收拾”，繼續發生一系列的反應生成鄰苯二酚型黑色素。反應時間越長，顏色越深，從褐到黑，於是香蕉黑變。
1、變黑的香蕉對品質有什麼影響呢？
首先，黑變的香蕉細胞損傷較多，容易受到微生物的入侵，發生微生物敗壞；其次，變黑的香蕉嚴重的影響美觀與食慾，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉最多儲存幾天而已；再者，多酚對人體來說是一類重要的抗氧化劑，氧化了是一件很可惜的事情。所以無論從防止微生物敗壞、延長貯存期還是營養上考慮，都要防止香蕉過早黑變。
2、如何防止香蕉黑變？
從香蕉變黑的原理出發，可以從以下幾個角度抑制黑變。第一，減少香蕉表皮的碰傷或者機械損傷，可以嘗試將香蕉拱形放置（反放，即凸面向上）代替直接平放（正方，即凹面接觸桌面）在接觸面上；第二，用保鮮膜包裹香蕉，減少與氧氣的接觸，同時形成一個自發氣調的環境，抑制自身的有氧呼吸；另外，合適溫度下放置，我們日常生活所能做到的溫度無非冰箱冷藏或者室溫。
