新訊息
：胖廚已經回國在北京準備創業了，所以會有很多好看好玩的事情在微信朋友圈及時公佈給大家。
要是你有興趣瞭解，可以新增胖廚的個人微訊號：
Xuebin860422
也可以順手關注一波公眾號：
胖廚胡學斌
來獲取最新的資訊資料。謝謝大家一路上對胖廚的關注和支援。
最近胖主廚的微信公眾號，總是看到有很多朋友搜尋關鍵字“黑椒汁”。於是胖主廚就按大家所需寫一發黑椒牛排的做法給大家分享一哈。
黑椒醬配方：
黑胡椒粒 1Tbsp（現磨）
黃油 40g（裹上一層面粉）
紅蔥頭 2個（切碎）
白蘭地或者白葡萄酒 30ml
高湯（推薦牛骨） 100-200ml
奶油（cream） 適量
注：以2.5cm（1英寸）牛排為例，根據爐頭的火力大小不同，以下計時標準會有誤差，僅供參考！
首先牛排要夠厚，
一來太薄了就沒有必要用機器來處理了。二來，二次處理也就是煎表面的時候，表皮的溫度會慢慢讓內部升溫，太薄的話很容易就煎過火了。推薦牛排至少要1inch（2。5cm）厚度以上。越厚越好，會鎖住更多的汁水。只是牛排厚一些，水浴時間會更長一些。
歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高階肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
所以如何料理一塊牛排就變成考驗廚師廚藝的重要指標之一。客人要了五分熟，你就絕不能端上來一塊三份或者七分的牛排。這樣的牛排是要被客人掀桌子的。你一定會問主廚！怎麼評定一塊牛排的成熟度呢？何為五分的標準？那主廚就從頭說一說！
隨著近代養殖業的迅猛發展，牛排的門檻也變得越來越平易近人了。所以很多人對牛排有著特殊的嗜好。不只是因為他的物以稀為貴，更因為牛排的豐富營養和美味的口感。
牛排成熟分六檔：
Blue（Sear表面，基本全紅。內部溫度46-49℃）
Rare（75%紅，內部溫度52-55℃）
medium Rare（50%紅，內部溫度55-60℃）
Medium（25%粉，內部溫度60-65℃）
Medium well（75%棕，內部溫度65-69℃）
Well Done（100%棕，內部溫度71℃+）
做法一：水浴！水浴加熱到59.8℃
取新鮮牛排一塊，用廚房紙擦乾表面水分。
撒上厚厚的一層鹽和現磨胡椒（根據個人口味新增百里香/蒜頭或者蒜粉之類的香料）
裝進密封袋，加入橄欖油。Be generous。多放一點。
用密封機抽真空。（沒有密封機就用普通耐高溫的密封袋泡進水中，留一個小口。利用水的壓力把儘量多的空氣擠出去。密封）
水浴泡澡1-1。5個小時。主廚推薦儘量多泡一會。著急的話就1個小時。
取出牛排，再用廚房紙擦乾。備用
煎鍋高火，加蔬菜油。耐高溫那種，等到油開始冒煙了。
把牛排放入煎鍋。兩面各30秒-1分鐘。美拉德反應。
記得將牛排的其他面也都用油煎一下，尤其是肥肉。多煎一會！煎肉的時候一定要先煎肥肉部分，Fat is flavor ！你可以最後不吃肥肉，但一定不要把所有肥肉都切掉！經過烹飪以後，肥肉會變成美味的汁水豐富肉質的味道。說了肥肉多說一句，牛肉肉質的評級，高低檔之分，就是肥肉的藝術！話不多說！直接飈圖！
水浴牛排不用Rest。 搭配醬汁就可以開吃！
做法二：傳統煎鍋
如果條件允許請將牛排在室溫靜置30mins以上，恢復室溫
將厚底煎鍋放在爐頭上，熱鍋。smoking hot！鍋子開始冒煙
這個時候將牛排用廚房紙擦乾表面水分，有的廚師會喜歡再肉上塗上一層油。保護肉的外層不會那麼容易燒焦，看個人喜好可有可無。
撒上一層厚厚的鹽和現磨黑胡椒
鍋中加上一層油，將牛排從裡向外放入牛排。防止熱油濺到身上
兩面各一分鐘，形成硬殼層。之後各20秒左右翻一次面。均勻受熱。
將牛排煎至3分熟（6-8分鐘），靜置休息5分鐘，這個時候牛排還會繼續加熱4-5℃。最終達到5分熟
胡椒醬汁做法：
用煎鍋牛排的鍋，道出一點油。因為煎牛排的過程會出大量的油。
加入切碎的紅蔥頭，翻炒。變香變透明。
加入黑胡椒碎，翻炒。（這一步也有的廚師會先用乾鍋幹炒胡椒碎，讓他出香味之後再用）
加入白蘭地，沒有的就用白葡萄酒汁。
沸騰揮發酒精，將鍋底的那些煎牛排“燒焦的黑色斑塊”融開，直至酒汁邊幹，這個過程會非常快
加入高湯，simmer（要沸不沸的狀態），慢慢收汁，濃縮所有的精華味道，
加入裹好麵粉的黃油塊，調稠湯汁。黃油增稠，麵粉也有增稠的效果
加入奶油，調味。注意奶油也有增稠的效果。
加入鹽調味。
最終的粘稠效果就是用湯匙背部沾一下醬汁，用手指劃開而保持界限分明的狀態。
淋在牛排上，開吃即可。
