司空飛掣城顏
2019-07-11
材料：選用新鮮黃豆、食鹽、白酒、生薑。毛黴菌種購自湖南農業大學，為接種有毛黴菌的麩皮粉。
工藝流程：清洗黃豆→煮豆→冷卻至40℃→接種毛黴菌種→前期發酵→後期裝壇→後期發酵→成品。
製作要點：清洗：將市售的大豆精選去雜、去癟粒，稱重，用清水洗淨。熟化：將黃豆倒入不鏽鋼鍋中，加適量水（水量以浸沒黃豆為準），旺火煮6小時以後，再小火煮3小時，以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標準。冷處理：將熟化的大豆取出，濾幹多餘水，置於接近無菌的環境中讓其自然冷卻或通風強制冷卻至40℃，不燙手。接種：將準備好的毛黴菌種用溼法接種，按溼豆重量的0。5%取製備好的毛黴菌種，加適量的冷開水，將其充分攪拌使菌種中分生孢子充分分散在無菌水中，將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上，並拌勻。前期發酵：準備好有尼龍紗窗布的門板，並鋪上洗淨的白棉布，將接種過的大豆攤放在門板上，在25℃溫度條件下保溫培養髮酵48小時～72小時。後期發酵：將表面長滿黴菌菌絲而尚未產生分生孢子的黴豆坯取出，放入用開水消毒過的不鏽鋼盆中，每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生薑和谷酒，拌勻後放入自制的發酵容器（如瓦罐、陶罈子）中密封發酵（發酵容器預先用谷酒潤溼一遍），在25℃溫度條件下發酵10天左右，當大豆已具臘八豆的特有風味時，再調製加工形成香、辣、軟、鮮等風味不同系列的臘豆產品。
