一楊直賀畫楓婉2022-11-25 20:12:36工具材料：
麵粉 500
水 200克
鹽 600
鹼 70克
操作方法
01
首先在和麵之前要了解，板面的面是用鹽鹼水和出來的，製作方法有機器做面和手工摔面兩種製作方法，其中手工摔的板面比較好吃，口感自然，手工摔面和機器，對於用手工做面和用機器做面，由於製作工藝不一樣，對鹽鹼比例的用量要求也不一樣。
02
機器和麵的鹽鹼比例：50斤面，200克鹽，10克鹼。
手工和麵的鹽鹼比例：50 斤面，600克鹽，60克鹼。
和麵的用水量是根據季節氣溫不同而適當增減的。手工摔面和機壓面用水量10斤面多加200克水。
03
和麵加入鹽鹼的作用是為了讓面變得更勁道，鹽能提高勁度，加入鹼會讓板面在煮麵的時候熟的更快，也能提高勁度，這也是為什麼板面出餐很快的原因。
04
機器壓面的鹽鹼比例少於手工摔面的比例，因為機器面的勁道是靠機子壓出來的，面經過機器反覆壓就會變得比較生硬，多加入鹽鹼只會吃起來更加生硬。
而手工摔面，加入鹽鹼能使面的口感變得更勁道切自然，也更能彰顯板面的正宗性，在我的老家太和本地，大大小小板麵店都是用手工摔面，傳統地道，深受人們喜愛。
05
和麵的細節：和麵的鹽鹼比例弄好以後，和麵也要注意一下幾點，第一：面不能在和麵機裡攪拌的時間太長，時間如果攪拌長了，就容易和的膩了，面會變得失去彈性，很緊緻。
06
麵粉和好以後要充分醒滋潤，才可進行製作成面棒或者麵餅，在製作好面棒或者麵餅以後還要醒半小時以後才能製作板面的麵條
