言儘茶涼2021-12-15 16:51:17傳統的固態法釀造白酒時，是需要加入稻殼的。傳統古法釀酒時大多會加入稻殼、玉米芯等輔料，有兩個原因。但都是增加透氣性。
一是蒸料時，如果不加入稻殼，容易出現生料。釀酒原料在發酵前需要先蒸料。糧食原料堆放在蒸鍋內，如果不加入稻殼等，在蒸酒過程中透氣性差，蒸汽不易均衡地透過原料，可能蒸完料後，透過蒸氣的部分過熟，沒有透過蒸氣的部分仍是生料，不能發酵，會嚴重影響發酵的出酒率。
二是在發酵完成後蒸餾出酒時，同樣會因為酒醅的透氣性差，蒸氣容易走“短路”，使部分酒醅過度蒸餾，而另外一些酒醅中的酒因為沒有蒸氣透過而導致酒醅中的酒沒被完全蒸出來，從而影響出酒率。而在原料和酒醅中加入稻殼，能有效的保證鍋中的蒸汽能夠透氣，使全部原料或酒醅受熱均勻，既保證了發酵效率，也能提高固態釀酒的出酒率。
當然，加入稻殼的量一定要控制在合理的範圍，如果加入稻殼量太多，會帶給白酒很重的邪雜味，加入稻殼量太少，起不到透氣、疏鬆作用。稻殼除了在蒸料和蒸餾時起著很重要的作用外，在發酵過程中也起著至關重要的作用。它可以稀釋澱粉含量、降低澱粉濃度，不至於使發酵溫度上升過快；稻殼具有彈性，可起到透氣、疏鬆作用；此外，它在發酵過程中還起著託水的作用。
太陽雨1202022-02-08 16:26:30現在可以不用，我國的傳統優質白酒，絕大多數（如：貴州茅臺、四川五糧液、山西汾酒、北京二鍋頭等）都是以固態發酵工藝釀製而成。傳統的固態發酵制酒工藝在發酵釀製過程中都必需新增大量稻殼、穀殼、高粱殼或玉米芯等無任何營養價值的纖維質類填充輔料才能正常發酵產酒。這些無任何營養價值的纖維質類填充輔料，都是農作物直接裸露在外的糧食外殼，在全球環境汙染日益嚴重的當今，加之各種農藥、化肥、激素等無節制的濫用，給人類食品安全帶來了重大隱患。
夢幻春風kW2021-12-15 16:49:39固態高粱釀酒時加稻殼的作用
1、疏鬆糧食防止結塊。用白酒蒸餾釀酒裝置蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩；
2、調節酸度。清蒸後的稻殼本身酸度較低，新增能有效降低酒醅酸度；
高粱固態釀酒做箱糖化
3、調節初始澱粉濃度並利於溶氧，在入池發酵前新增稻殼能降低初始澱粉濃度，在發酵過程中溫度不至於升得太快，使發酵正常進行。
二、做固態高粱酒一定要加稻殼嗎？
是否要加稻殼，根據當地的具體情況而定，有的地方加，也有的地方不加。
如果不加稻殼， 我們就要想辦法控制好發酵溫度和糧糟的透氣性。比如小缸發酵、半固態發酵……
小缸發酵
三、兩種工藝在口感上有什麼區別？
加稻殼發酵的高粱酒更香，但同時雜味也要重一點；不加稻殼發酵釀出來的高粱酒更加爽淨。
高粱加稻殼固態釀酒，建議要選擇新鮮、無黴變的稻殼。
並用雅大蒸餾釀酒裝置對稻殼進行除雜和清蒸處理，避免在蒸酒時將稻殼的雜味帶入酒中，影響白酒的口感。
笑對人生1290504742021-03-09 06:42:05需要加。因為固態釀造如果不加稻殼蒸熟的高粱會粘在一起影響透氣性。
