吃貨小築Vivi2020-03-12 17:54:48作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，輕乳酪蛋糕也是我個人非常喜歡的一款蛋糕，與各位新手夥伴一樣，
曾經的我也在輕乳酪蛋糕的製作中“栽過不少跟頭”、“掉過不少坑”。
沒關係多做幾次，每次都去分析問題、解決問題、改進改善，經過多次實踐一定會越做越好！
從圖上可以看出，友做的輕乳酪蛋糕出現了
“縮腰”
的問題，大家都知道輕乳酪蛋糕是一款有著“迷人”芝士氣息的美味蛋糕，
它從原理上來說屬於分蛋蛋糕，但是製作難度會比戚風蛋糕要難
，因為大家對於戚風蛋糕都比較熟悉，
簡單對比一下兩者的異同點
，以戚風蛋糕作為延伸會更好理解，方便後面分享原理方面的知識，
幫友分析輕乳酪蛋糕出現“縮腰”等情況的原因。
（下圖為輕乳酪蛋糕縮腰、凹陷的示例）
輕乳酪蛋糕VS最熟悉的戚風蛋糕 異同點
共同點是：都屬於分蛋蛋糕
，都需要分別製作蛋白霜和蛋黃糊，然後混合入模烘烤。
區別在於：輕乳酪蛋糕的蛋黃糊中加入了奶油芝士，並且麵粉含量很低
，這樣會導致如果用普通的烘烤方式，蛋糕內部組織不足以支撐起自身的重量，容易塌陷。於是輕乳酪蛋糕的常規做法就是
水浴法
，這樣做可以
減少烘烤開裂的可能性
，
讓輕乳酪蛋糕的口感更嫩
。比起戚風蛋糕，輕乳酪蛋糕算是“嬌氣”多了，做的時候更要注意細節。
輕乳酪烤出來有環狀回縮，底部還溼，有時候烤就沒事，為什麼？
1、首先自查蛋白打發是否到位！
輕乳酪蛋糕也屬於
分蛋蛋糕
，它的
成熟原理與戚風蛋糕類似，是蛋白質變性和麵粉的糊化的過程
。
蛋白經過打發，內部是充滿空氣的綿密小氣泡，比較穩定
；與蛋黃糊混合後入模烘烤，這個過程中，蛋糕內部的“
組織架構
”“
骨骼
”就會不斷鞏固。
如果蛋白霜打發不到位，就如房屋“承重牆”質量不佳
，房屋容易出現坍塌的風險；而對於輕乳酪蛋糕來說，
本身蛋白霜的氣泡比較粗大、脆弱、不穩定，後面與蛋黃糊混合就很容易出現消泡，從而導致組織“鬆散”，無法支撐起自身的重量，就容易出現無法蓬鬆長高、縮腰、塌陷等情況。
所以要說出現“回縮”的問題，第一個必須去自查蛋白霜是否打發到位
，輕乳酪蛋糕的蛋白霜打發程度一般與蛋糕卷的打發程度一致，
是7分發的大彎鉤狀態即可
，這樣
讓蛋糕有足夠的支撐力
，同時也
不會因為蛋白打發得太老而烘烤開裂
。
值得注意的是
輕乳酪蛋糕的蛋白如果打發的太老，在爐內會蓬鬆的很高，但是出爐容易回縮嚴重
，所以“點到即止”“過猶不及”就是這個道理。
2、蛋糕混合時消泡
蛋黃糊與蛋白霜混合時要注意翻拌手法，不要畫圈翻拌，如果出現消泡嚴重，也容易導致輕乳酪蛋糕出現無法長高蓬鬆、縮腰、塌陷的情況。
3、蛋糕亞熟（未完全成熟）。
無論是哪一種蛋糕，特別是密度比較低，口感輕盈的戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕，
如果在蛋糕沒有完全成熟時就拿出烤箱，出爐以後蛋糕就可能如洩了氣的“皮球”一樣出現回縮的情況
。所以必須烘烤成熟後再出爐。
4、烘烤溫度問題
輕乳酪蛋糕是一款比較“嬌氣”的蛋糕，
對於溫度也比較敏感，比較推薦水浴法、低溫慢烤的方式來讓它成熟。
如果頻
繁的去變動輕乳酪蛋糕的烘烤溫度，不能讓其處於穩定的烘烤溫度
，容易出現各種“意外”，而“縮腰”也是其中的一種可能性。
關於烘烤溫度，需要
根據各家烤箱脾氣
而定，
這個摸索需要花點時間和耐心
，只有適合你的才最好。
5、烘烤的小細節沒有做到位。
輕乳酪蛋糕之所以“輕”
，
一是相對於“重乳酪”蛋糕的“重”
，它奶油芝士的用量會少很多，所以顯得口感比較輕盈，不會太厚重。
二是它本身是分蛋蛋糕，但是麵粉用量卻比戚風蛋糕要少很多，整個麵糊的狀態是比較輕盈的
，經過烘烤蛋糕的密度也不會很高，口感輕盈、又有芝士的香氣和口感，那麼這就是我理解的“輕乳酪蛋糕”。
輕乳酪蛋糕對於溫度敏感，那麼有一些“小動作”就要不得：
（1）
頻繁改變烘烤溫度
，容易讓“敏感嬌氣”的輕乳酪蛋糕出現回縮、塌陷等問題。 （結合第2點來看）
（2）
頻繁開啟烤箱門
，讓冷空氣進入，容易因為“冷縮”的原因，導致蛋糕回縮、塌陷。
出現這種情況，可能由於抑制不住好奇心開啟烤箱門檢視；或者由於水浴法的水沒有一次加足，頻繁的開烤箱門加水，都會導致烤箱內溫度不穩定，讓“傲嬌”的輕乳酪蛋糕“心神不定”，容易出現各種你不想要的狀況。
（3）
烤箱沒有預熱就烘烤
，顯然無法讓其出於穩定的烘烤溫度，無論製作什麼烘焙美食都是要不得的，必須提前預熱。
6、模具問題。
這似乎是一個比較容易忽視的問題。但是我確實遇到了，根據友的描述輕乳酪蛋糕“底部溼”，
這個可能由於烘烤時不小心進水導致的。
雖然使用
活底模具
也可以做輕乳酪蛋糕，但是一般需要認真
裹好兩層錫紙防漏
，但是如
果這個防護沒做好，就會進水，出現底部粘溼
的情況，也
容易讓整個輕乳酪蛋糕無法烤成熟
。所以
首先推薦固底模具
，底部可以墊油紙方便脫模。
另外經過我個人測試，
使用不沾模具出現縮腰的機率會大大減少
，而之前用普通陽極模具（製作戚風蛋糕的模具），卻出現幾次像友一樣的“環狀”縮腰的情況。結合這兩點，
輕乳酪蛋糕推薦使用固底不沾模具，固底防止水浴進水，不沾防止縮腰，而且好脫模。
7、烘烤完出爐前的細節。
輕乳酪蛋糕對於溫度比較敏感，出爐也有一定的講究！
如果烘烤完就拿出烤箱，受到“熱脹冷縮”的影響，蛋糕容易回縮嚴重，影響顏值和口感。
推薦的處理方法：輕乳酪蛋糕烘烤完
不馬上取出，關閉烤箱所有功能，開啟烤箱門
，讓室內空氣和烤箱空氣慢慢形成對流的交換，讓烤箱裡的溫度逐漸降下來，輕乳酪蛋糕慢慢適應室溫，
等半小時以後再拿出烤箱；
等待幾分鐘，就會發現它自然離模，用脫模刀輕輕畫一圈，用平盤輔助倒扣兩次，就能順利脫模了。如果其他細節都做到位了，你的輕乳酪蛋糕基本不會出現回縮、縮腰的情況。
8、配方問題。
配方問題也是可能出現的，如果所有的細節你都做到位了，
發現一個配方總是做不成功，可能是材料配比有問題
，你這個時候可以嘗試換一個配方。但是不是一次做不成功就換配方，因為一個配方產出都是經過作者驗證的，但是卻不一定適合你。
最後補充回答一下這個問題“加水多少有影響上色嗎，我這個上色有時候還慢。”
不影響，
但是注意
一次性加足水，不要中途加水
，以免進入冷空氣，影響爐內溫度，引起一些“不愉快”的事情發生，比如回縮、塌陷等情況都是有可能的。
關於
上色
的問題，
低溫慢烤上色會比較慢，烘烤的最後階段，可以移動到上一層、調高上溫去烘烤
，當然如果蛋糕組織很好，成熟度很棒，你的上色不夠，最後也可以用
噴槍來上色
，在烘焙中這也是很常見的手法。
我的建議：
先把蛋糕組織做好，不出現大的問題，如組織不細膩、口感粗糙，塌陷回縮等情況，然後再去考慮上色的問題，
精益求精是建立在先做成功的基礎上
！相信經過不斷總結、改進、實踐，你一定會將“輕乳酪蛋糕”順利拿下，做的越來越棒的！
做美食也要有鑽研精神
，如果一次兩次就放棄，乾脆就不要“玩烘焙”啦。
以上就是我針對“
輕乳酪烤出來有環狀回縮，底部還溼，有時候烤就沒事，為什麼？
”這個問題分享的一些心得體會，希望對友有幫助！
我的分享主要包括以下幾塊：
首先從分蛋蛋糕的戚風蛋糕切入，分析了兩者異同點，從原理上對輕乳酪蛋糕的製作有一個概念；接著我們分析了蛋糕出現“環狀回縮”即“
縮腰
”情況的原因；順帶分析了出現
“底部溼”“上色慢”
等情況的具體原因，並相對應的給出了製作輕乳酪蛋糕的建議。
希望這樣全
面的剖析能給友從原理到操作上一個整體的方向
，內容比較多，需要友仔細消化一下。如果有任何烘焙問題，也歡迎繼續評論區追問！歡迎愛美食、愛烘焙的夥伴，在評論區分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1196個原創回答，目前為止我的回答已獲得6029萬人閱讀，美食路上有你有我！歡迎關注我的頭條號，轉發分享來支援我喲~期待一起聊聊美食，共享美好生活。
幾荷途興2020-03-12 10:02:36輕乳酪蛋糕的綿軟、細膩，濃郁口感深受大家喜愛。作為一個有近8年烘焙經驗的我，並考取了西點烘焙師資格證的我。可以回答你這幾個問題，也希望能給到你幫助。
1、輕乳酪蛋糕底部溼黏，由於輕乳酪蛋糕是水浴法烘烤，很多人會將磨具直接放在裝有水的烤盤中烘烤。這就會出現磨具底部沒包嚴實，底部滲水，蛋糕底部溼。有兩種方法可以解決，
用密封底的蛋糕磨具，但需要用吸油紙在磨具裡，圍一圈便於後續脫模；
將裝水的烤盤放在烤箱最底層，倒數第二層放一個烤架，裝滿蛋糕液的蛋糕磨具放在烤架上烘烤，有效的避免了蛋糕底部接觸到水的情況。
2、蛋糕環狀回縮、導致這個原因是烘烤時間不夠，蛋糕體中間沒有烘烤熟透，還是溼粘的，當溫度下降以後，尤其冰箱冷藏過後就會嚴重回縮。一定要晾涼後再脫模，我一般是放冰箱冷藏過夜，就很好脫模了。
解決辦法：出爐前，用牙籤插進去，抽出來，如果牙籤上粘有黏的蛋糕，說明還沒熟透，需要延長烘烤時間。
3、上色淺，烘烤溫度過低，建議在出爐前在原有溫度基礎上加10度，烘烤10分鐘，可以加深顏色。
最後發幾張我烘烤的8寸輕乳酪蛋糕，做過好多次送朋友，無論賣相還是口感都是一至好評的。
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晨媽燕子2020-03-12 16:10:43不好意思，這個我沒有做過，所以有沒有經驗［微笑］
木小美食2020-03-12 13:20:39很榮幸回答您的問題！根據多年烘焙行業工作經驗可以參考一下我們的芝士蛋糕工藝流程！
親愛的網友製作的時候請注意以下細節：
一：麵糊的溫度很重要
二：蛋清的打發成都很重要（關係到成品是否收縮嚴重）
三：進爐的溫度一定要夠（感覺您的上火溫度有點低）
四：降了上火之後，上火不能關！爐門夾手套開個縫隙繼續烤這一點也很重要！您是不是很有疑問既然降上火為什麼上火溫度不能關呢？不要懷疑就這麼幹吧您肯定會成功的！
感謝關注！如果感覺到到我的回答實用，請收藏起來把！謝謝
葉子美食6662020-03-11 20:22:23親，這個我沒有做過呢，不好意思沒幫到你
ligh9512020-03-11 21:33:13這種蛋糕由於熱量較高，雖然喜歡烘焙但也很少做，你說的這些狀況沒法幫到你，不好意思啦。
烘焙小能能2020-03-11 21:47:21水的多少和顏色沒關係，把底火加10度試試
三閃胡2020-03-11 20:33:44用的芝士糊，有時候烤的完美。有時候部分是這樣，前二十分鐘上色很淺的話，我會把上火溫度調高。溫度一改變，出現這種情況就多。但不改的話，表面顏色太淺了。它這屬於啥問題我都不知道，只知道不正常
