使用者33064001051282022-07-31 13:55:031。初期階段 • 少量水分生成，PH值下降；宏觀上無多大變 化；沒有色素生成。 羰氨縮合：氨基和羰基發生加成、脫水等 反應。 分子重排：羰氨縮合產物進一步以很快速 度發生分子內分子重 排，產生 一種較穩定的產物，此時反應不 可逆，為進一步反應創造了條件。
2。中期階段 • 明顯氣味產生，顏色未明顯變化，有大分子物 質產生。 初期產物雙果糖胺在中期的變化： • 1，2-烯醇化途徑：生成羥甲基糠醛（HMF）。 HMF積累到一定程度時，會快速進入反應末期， 產生褐變，也能分解成活性更大的物質。 • 2，3-烯醇化途徑：生成還原酮，它具有還原性、 反應性強等特點，能進一步分解、縮聚。 • 斯特勒克降解：發生糖裂解，產生二乙醯、 丙酮等產物。
3。終期階段 • 最明顯特徵：顏色迅速變深；不溶物增加，黏 結性增大。
左道三2021-04-09 00:20:43羰基的羧基和氨基的氫原子結合
