使用者49124616254142019-09-30 22:03:45這是分子料理裡常用的球化（Spherification）技術。原理很簡單： 海藻酸鹽遇到鈣離子就會形成凝膠。
如果把海藻酸鹽加到含有鈣離子的溶液裡，叫正向球化。如果把鈣離子加到海藻酸鹽溶液裡，叫反向球化。
這個配方是
冷
凍反向球化（Frozen Reverse Spherification）
，簡單來說就是先把混合了鈣離子的果汁放模具上凍住，再將它浸入海藻酸鈉溶液中來形成凝膠。這種做法的特點是做出來的膠凍只有表面形成了凝膠，中間其實沒有凝固，咬一口中間會爆開來，有「爆漿」的效果。有點像吃魚子醬的感覺。
