sa搖一搖的小豬2022-01-23 15:13:52在廣西三大米粉中，桂林米粉出名最早，柳州螺螄粉躥紅的勢頭最猛，而南寧老友粉一直處於不溫不火的狀態。這快讓南寧人操碎了心：老友粉就是南寧人的本命，為什麼還沒紅過螺螄粉？
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三年前路過南寧，我與老友粉有過一面之緣，可惜時間倉促，只留下個“酸辣開胃”的模糊印象。這次在南寧停留數日，也吃了傳奇老友“北泉姐”，終於對這道南寧最具代表性的食物有了更加立體的認知。萊垍頭條
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在我看來，老友粉最特別的地方不在於酸辣鹹鮮的味道，而是它“先炒再煮”的烹飪手法，突出“鍋氣”二字。萊垍頭條
酸筍、豆豉、蒜末和酸辣椒爆鍋，是為“老友味”。待佐料出香後，再放入肉類炒制，全程需鐵鍋旺火伺候。鍋鏟在瞬間碰撞出的火花以及灶邊灼人的餘溫，都讓人恍惚以為這是在炒粉。直到師傅點入兩勺高湯，伴隨著“呲啦”一聲響，“百鍊鋼”瞬間化為“繞指柔”。切粉才姍姍登場。萊垍頭條
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▲ 酸筍、豆豉、蒜末，老友粉靈魂三劍客條萊垍頭
從成品來看，老友粉屬於湯粉無疑，可即便是第一次品嚐的人，也能感受到它洋溢著一種與一般湯粉（比如螺螄粉或長沙米粉）不同的熱情。從湯底到食材全部散發著一種抓人味蕾的鍋氣，沒有半點溫吞敷衍，那是躥出兩尺高的火苗融進湯裡的味道。也正因為現吃現炒，人工干預程度較高，老友粉才無法像螺螄粉那樣做到標準化和產業化。萊垍頭條
這種將食材下鍋炒制，再加高湯同鍋煮制的做法，乍看頗為家常。北京人家做熱湯麵，要先將西紅柿炒出紅湯，再加開水下面；廈門的蝦面也要先將帶頭大蝦炒出紅油，如此就比直接往湯裡扔幾隻蝦子來得出鮮；杭州的片兒川也是同樣的道理。但此類手法一般只在湯麵中比較常見，換作米粉卻並非主流。萊垍頭條
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▲ 先炒再煮的烹飪手法，在麵食裡比較常見，在米粉裡還屬小眾垍頭條萊
在我去過的嗦粉大省中，似乎還沒見過哪種米粉兼具炒粉與湯粉的雙重屬性（蓋碼粉不屬於此類）。不過，這也恰好印證了老友粉是從老友面演變而來的說法。垍頭條萊
對三十五歲往上的南寧人來說，下溼鹼面的“老友面”才是記憶深處的味道。經不住安利，我也嘗試了下老友面，可惜略重的鹼味還是把我這個北方人拒之門外。萊垍頭條
老友粉仰仗鐵鍋旺火、追求鍋氣的做法，也是“粵飲食文化”向外輻射的體現。清朝時兩廣合稱為“粵”，廣東為“粵東”，廣西為“粵西”。直到今天，老南寧還保留著講粵語白話的習慣。老友粉中也自有一派“老友炒粉”，吃慣了這一口的南寧人，看到廣府的幹炒牛河時也是波瀾不驚。萊垍頭條
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除了鍋氣，一碗出色的老友粉當然還少不了“老友味”。聽起來頗為抽象的老友味，說白了就是酸筍、豆豉、蒜末和酸辣椒調和而成的“酸辣鹹鮮”的複合味道。萊垍頭條
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▲ 老友味型的傑出代表——老友魚垍頭條萊
老友味在南寧早已不拘泥於老友粉，而是從中脫離出來，發展成為一種很有辨識度的味型。南寧人幾乎可以“老友”一切：老友魚、老友田螺、老友花甲、老友粉蟲……按照“調味原理理論”來說，“老友味”高度提煉了南寧人崇尚“酸、辣、鮮”的味覺要素。萊垍頭條
這其中，酸味又較其他幾種最為突出。頭條萊垍
歷史上，廣西屬於嶺南百越的一部分，但因錯綜複雜的歷史原因，省內文化又呈割裂態勢。南寧與廣西南部和越南北部同屬於“駱越文化”，區別於受中原文化影響較深的桂柳地區。萊垍頭條
反映到飲食上，南寧比北部更加嗜酸，並且構成酸味來源的途徑也更加多樣。比如南寧菜中最有名的一道“檸檬鴨”，彙集了醃檸檬、酸藠頭、酸姜、泡椒。從自然酸到發酵酸，讓嗜酸人士忍不住大呼過癮。垍頭條萊
老友粉中的酸味，主要源自酸筍。說來奇怪，螺螄粉中的酸筍雖然只是配角，卻臭得一戰成名，食之並無明顯酸味；而老友粉中的酸筍則剛好相反，作為挑大樑的存在，將酸香全部傾注到了湯裡，聞起來反而要友好得多。垍頭條萊
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▲ 番茄很符合南寧人對酸的多元化追求，個人認為算不得邪教垍頭條萊
番茄是另一個頗具爭議的酸味來源。最早的“老友面”是不加番茄的，被人認為會破壞酸筍的“正味”。從傳統的角度來說，我個人更傾向於不加番茄才是正統的“老友味”。往老友粉里加番茄，就像在常德牛肉粉裡放青菜、北京炸醬麵里加開洋，都帶有某種外來改良色彩。但從口味來說，番茄其實很符合南寧人對酸的多元化追求，放在老友粉裡也並不違和。垍頭條萊
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老友粉店遍佈南寧街巷，嘗試過七星路舒記和中山路復記這兩個老牌勁旅後，被當地小夥伴安利了南寧主打高階藝術老友粉的“北泉姐”。萊垍頭條
藝術老友粉？第一次聽到這個稱呼我有點懵。直到見識了北泉姐的操作，才理解了如今南寧高階老友粉的定位，在往“米粉界私房菜”的方向上發展，即深諳老友粉烹飪原理的同時，也要融入自己的理解和態度，並有所創新。垍頭條萊
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▲ 細心烹粉的北泉姐，自帶一股威嚴條萊垍頭
店裡時刻人滿為患。撥開層層人群，只見微胖的北泉姐一人操持三灶，手上的紋身和板寸樣的髮型，看上去有種不怒自威的氣質。但對細節的關注，還是出賣了她的匠人之心。比如食材用小碟分裝，方便取用；高湯滾開時，將浮沫細心撇出；裝碗後，也會將碗邊的油水擦拭乾淨。萊垍頭條
等待的過程很消磨耐心，可對於熱愛美食的人來說，這樣的畫面也是治癒的。對細節的關照融入味道，使得這碗粉的確比之前的兩家更有特色。尤其是秘製辣椒醬（應該是經過發酵的），辣得柔和醇香，將本來稍酸的湯底駕馭得十分妥帖。條萊垍頭
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▲ 老友豬三脆，秘製辣椒醬是一記絕殺。並未放番茄，湯底仍然紅的誘人條萊垍頭
浸淫在這樣的湯底裡，粉和食材很難不入味。我點的是老友豬三脆，豬肚和粉腸頭很韌，花腸脆嫩，咀嚼時自帶音效。平時吃老友粉沒有喝湯的習慣，但嗦乾淨粉後，還有種意猶未盡的興致，又忍不住多呷了幾口湯才過癮。垍頭條萊
鄉村小貝2021-05-20 11:03:55老友粉為什麼不火，可能是吃的人沒有推薦，加上沒有網紅推薦該老友粉，就沒有多少人知道萊垍頭條
