老頭替隊2021-06-07 19:37:39炒菜什麼時候蓋鍋蓋要因菜而異，炒菜時蓋鍋蓋的烹飪方式其實就是“燜”，可以讓鍋內水分迅速蒸發，以便高溫的水蒸氣在短時間內將食物燜熟，並且有助於人們減少用油量。但烹調中是否需要蓋鍋蓋，什麼時間蓋鍋蓋，還要具體情況具體對待：
1、
炒綠葉菜如油菜、油麥菜等，燜不燜都行，開蓋快炒口感脆，加蓋炒更健康，但蓋鍋蓋前保證鍋底有一點兒湯，還要控制火候和時間，以中火燜制20秒左右為宜，時間長了容易變黃，炒太爛也會影響口感；
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菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地較堅實的蔬菜不易熟，要先炒一下再加湯，湯煮開之後再蓋鍋蓋，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好，並且一些澱粉含量較多的蔬菜如土豆、山藥，燜制後更易消化吸收；
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焯菜時，菜入鍋即蓋上鍋蓋，能減少蔬菜在水中的浸泡時間，減少營養損失，有助於水能儘快沸騰，馬上把蔬菜撈出；
4、
爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時，由於時間較短，還需要反覆翻炒，因此不用蓋鍋蓋，蓋了鍋蓋反而會因鍋內蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。
守護最愛的琴2021-06-07 13:25:44把鍋蓋給蓋上是鍋內產生一定壓強，使食物更快變熟
閒走停逛學2021-06-07 13:25:31要把它靈魂留住，否則沒有滋味。
一笑而過2186529272021-06-07 13:41:53這樣熱氣不跑出去，菜能更快熟！
南風Andy2021-06-07 13:37:49飯店炒菜基本上不用蓋，很少的菜式才會蓋上燜……
儒雅越冬的蚊子2021-06-07 18:12:13炒菜蓋上鍋蓋可以使菜受熱均勻，熟的快一些。但也不是每一種菜都需要蓋鍋蓋，如炒芸豆類的菜就不需要蓋鍋蓋，這樣有利於芸豆中的毒素揮發。
