隕石坑8972020-07-17 14:58:47排叉兒páichàr［crispfriedfoodmadeofflour］一種長方形的薄面片食品（多為兩層），中間有三道口子，面片的一端從口子裡掏出，用油炸熟。也作“排岔兒”或“排杈兒” 編輯本段原料配方 麵粉350g 清水100ml 鹽1茶匙（5g） 黑芝麻2茶匙（10g） 油500ml（實耗30ml） 編輯本段製作方法 1、將麵粉放入盆中，再加入清水、鹽和黑芝麻，反覆混合揉捏，和成麵糰，然後餳制20分鐘。 2、用擀麵杖將麵糰擀成薄片，厚度越薄越好，再將面片切成5cm寬、10cm長的長方片，然後再兩兩重疊。 3、在重疊的面片中間用刀平行劃開3道5cm長的口子，取長方形面片的一端從劃開的中間口子中穿過，再重新拉回到原位置。 4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將加工好的面片放入，用中火慢慢炸製片刻，待其表面有氣泡鼓起，並表面呈金黃色，撈出瀝乾油分即可。 編輯本段小貼士 1、因為麵糰比較硬，所以擀麵時一定要耐心，並且用力要均勻，保證擀出的面片薄厚均勻，這對炸出的排叉的質量有很大關係。 2、排叉炸好後，不要馬上食用，否則會有燙傷的危險，而且將排叉放涼後再吃口感會更加香脆。 3、應將排叉放在通風乾燥的環境下儲存，不要將其放入冰箱中。 編輯本段羊肝排叉兒 製作工藝 1。把生羊肝片成薄片，用料酒，香油，胡椒粉，鹽，味精調好。把一張油豆腐皮鋪放案板上，淋上溼澱粉，把羊肝片平鋪在油豆腐皮上面，再淋上溼澱粉，蓋上一張油豆腐皮。 2。用手將其按平，用刀切成長方條，再切成長方塊，中心用刀尖劃開一小口，每塊都如此劃開，用手從下向上翻轉過來成為排叉兒狀，放在盤中待用。 3。把炒勺放在火上，倒入植物油200克，油熱後把羊肝排叉兒順序放油內，炸五分鐘，呈焦黃色撈出即成。 編輯本段薑絲排叉兒 薑絲排叉從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。 它要用鮮姜去皮跺成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成麵糰。還有一種方法是用水和麵，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條後，用刀切成寬為2釐米、長5釐米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。 過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號。 還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。 據《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”對這種小炸食前人還有詩稱讚說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買。萊垍頭條
