使用者9628028630488112020-04-02 12:02:39依據自己的喜好選牛排 菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、牛小排……。這些牛排屋選單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。萊垍頭條
其實，真正的牛排行家，會依據自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。菲力牛排取自長長一條的［腰內肉］，相當於豬的裡脊肉部位，是牛身中運動量最小的一塊，所以質地自然超嫩得沒有話說，相對也精瘦得油花極少，很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那麼一小條才無以稀為貴的，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就會顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此推薦給牙口比較不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為［沙朗］，基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同屬於［前腰脊肉］的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，確實標準的［嫩中帶腴］，［香甜多汁］，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具有個性的風味，是很多行家的最愛。食量大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨（T Bone）或紅屋（Porter House）牛排，大塊肉拍中間夾雜著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩，一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。另一種便宜大碗，口感又很受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye），顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但［骨邊肉］向拉力很好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾雜著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐腴，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。正宗沙朗則取自［後腰脊肉］，而且牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人，相對於菲力的精瘦，好的沙朗士超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。取自於牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨又帶筋，又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六、七根肋骨烹製成的［臺塑牛排］，嫩而不澀，肉量豐腴的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然自得地享用，更創造出牛小排的另類魅力。除了以上幾個品項，像牛肩胛部為的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹肋肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維比較粗，但或旖旎油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪厚的精瘦口感神似菲力，價位又只要高階牛排的三分之一，常被價格訴求的業者拿來充作牛排，如果上餐廳付高價，卻吃不到名副其實的牛排，當然令人火大，但如果拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒牛肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢！萊垍頭條
