瀟瀟紅雨2017-04-28 14:10:33一、首先是選一塊牛排
1. 菲力（Fillet）
實際上是牛的叉腰肌，對應豬肉來說的話也就是裡脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的時候非常容易膨脹，而且肉質太瘦太嫩，肉汁也就比較少，適合老人和小朋友。
2. 西冷（Sirloin）
西冷是離菲力比較接近的牛背脊一帶的柔嫩部位，雖然肉質纖維比較粗又帶著嫩筋，油花也分部得不那麼勻稱漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩豐胰，肉感多汁。是非常豪邁又有價效比的選擇。
3. 肋眼（Rib eye）
肋眼是牛的肋骨部位（你看這就是真正的排骨了），它雖然沒有菲力和西冷這種叉腰肌那麼嫩，但它的肉絲夾著油筋非常有嚼勁，比菲力和西冷都要夠味，而且油花豐富濃郁。
4. T骨（T-bone）
所謂T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夾著一塊T型大骨，一邊是肉質最嫩的菲力，一邊是背脊帶筋帶油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是吃的時候，如何切好帶骨頭的牛排的確是個麻煩的問題。
二、牛肉的等級
評判牛肉好壞的標準一般有三個維度：油花分佈、肉質風味和肉的香味。會把牛肉分等級的就是那三個牛肉產地國：日本、澳洲和美帝。
日本的牛肉分級有兩個大標準：
1。 成品率等級：按一頭牛身上可食用部分的比例從高到低分為A、B、C三個等級；
2。 肉質等級：對霜降度（B。M。S：Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分佈）和肉質的細膩程度，顏色、脂肪質量等進行綜合評價，從高到低分了5-1五個等級。
其中，著名的神戶牛肉（日本和牛）的等級位於A&B 5-4檔，精品程度極高，你們大致感受一下。
澳洲牛肉開始只有9個等級，由高到低是M9-M1，M指的是Marbling（油花分佈）。
澳洲牛的素質一般，M9等級的肉也就和日本的A3級牛肉相當，於是他們引進了日本的和牛和美國的安格斯牛雜交培育了所謂的“澳洲和牛”，肉質遠遠超出了原本M9級牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三個等級，大致和日本和牛的A5水平相當。
美帝牛肉的標準是他們農業部（USDA）制定的，標準非常的細且玄乎。
首先按牛被屠宰的年齡由高到底分了A-E五個等級。A級一般是9-30個月的童子牛，E級是72-96個月的青春期牛，中間以此類推。
第二個標準就是油花分佈（Marbling），按M10-M1分了10個級別。
綜合這兩種因素，美帝把他們的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字：極佳（
Prime）、特選（Choice）、可選（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter），可以做罐頭的等級（Canned）……你們聽名字感受一下。
不過由於眾所周知的食品安全問題，美帝牛肉其實你在我國買到的機率不高，能看到的一般都是M9-M5等級的澳牛以及A3到A3以下等級的日牛，所以關於等級這事你們記一下方便自己出去吹牛就可以了。
三、牛排的厚度很重要
在超市裡看到的進口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。這實際上是不夠的，牛排要選厚一些帶均勻油花的煎出來才好吃。
初學者能把握好的牛排可以選1。5-2公分厚度，單塊份量200克左右的西冷或者肋眼牛排；如果你敢於選擇3公分厚的牛排的話，那恭喜你，你已經進階了騷年。在家裡煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最後再來講這個問題。
四、牛排在煎前需要靜置
牛排在煎之前一般需要在常溫下靜置5個小時左右，這裡的常溫是指春秋季的15度室溫，夏天的話，建議你還是放在在冰箱0-2度的冷藏室裡放8個小時左右。靜置的這個過程叫做排酸，是為了提升牛肉的口感。做沒做排酸的區別是很大的，至少直接影響到了煎完的牛排是否肉汁充沛。
在靜置排酸的過程裡，牛排會有血水流出，一定要用廚房紙把血水吸乾。標準就是你把廚房紙貼到牛肉上吸不出水為止。
五、醃好牛排也很重要
煎牛排的調味其實是在醃製的過程中做的，煎的過程中是不加任何調味料的。醃製的方法是先用海鹽（注意一定要用海鹽），均勻地大量的鋪滿牛排的正反兩面；然後大量地撒黑胡椒，同樣鋪滿兩面。最後倒上大量橄欖油，要用到牛排吸不進油為止（因為煎的時候，煎鍋裡是不會再放油的，這就是你用的全部油量）。
醃製過程差不多是在2-3分鐘，不用太久。
六、牛排煎鍋和煎牛排
牛排煎鍋一般都有平底鍋和底部有條紋的鍋兩種，都可以用，但條紋鍋更容易把熱量傳遞到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格紋。
煎牛排很重要的一點就是均勻加熱，所以要選厚一點的鑄鐵煎鍋。如果有條件的話，可以選內面有黑琺琅層的琺琅鑄鐵煎鍋，因為黑琺琅層可以控制煎牛排時候的油煙（煎牛排的時候其實煙還是很大的）。
煎牛排前先要熱鍋，要熱到非常高的溫度（300度左右）。熱鍋的時候和煎的時候千萬不要放油（哪怕是黃油），憑鍋本身的溫度去煎熱牛排。牛排本身已經被大量的橄欖油醃製過，煎制的過程中牛肉本身的油分也會化開，再有多餘的油分就會破壞牛排的口感了。
七、如何判斷牛排的熟度
牛排的熟度對照大家常用的說法其實是這樣六個標準：
1。 基本是生的（very rare）：你們懂的；
2。 一分熟（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（肯定高於very rare）；
3。 三分熟（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。
4。 五分熟（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。
5。 七分熟（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。
6。 全熟牛排（well done）：牛排內部為褐色。
一般來說，煎牛排都是以medium rare或medium為宜，過熟的牛排乾癟沒有肉汁，其實並不好吃。在家煎牛排判斷熟度，有一個方法是很常用的，就是用手指掐：
用拇指和另一個手指掐住牛扒，用拇指邊虎口的肌肉去感受牛排的軟度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比較軟的時候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到軟度時候基本上就是medium rare；和無名指掐的時候那就是medium，以此類推。
整個從醃製到煎牛排的時間應該是10分鐘以內，如果超過這個時間，你就該看看哪個環節上是不是出了問題。
八、煎完的牛排要讓它休息一下
煎完的牛排不要馬上上桌切開，要讓它在盤子裡“休息”一下，也就是靜置1分鐘左右。讓它在冷卻的過程裡稍稍收縮一下牛肉纖維，把肉汁鎖在牛排裡，讓你的牛排得到真正完整的味道。讓牛排休息是煎牛排過程裡非常重要的一步，千萬不要遺漏。
經過休息之後的牛排就可以上桌了，到這裡你的牛排才完全完工。
PS：上面的煎牛排過程我是以2公分厚牛排為標準來做的，如果是3公分厚牛排，那你在一開始煎過兩面以後要放進180度的烤箱烤才比較妥當。否則單純用煎鍋的300度高溫煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表層煎到乾癟無法入口。180度的烤箱至少可以成為一個稍低溫度去滲入熱量的過度。
BubblePie772020-04-17 22:05:11一定一定要用優質黃油煎！
熱熱的鍋底剛剛接觸到黃油的那一刻空氣裡就充滿了香甜味兒
再放上嫩嫩的牛排 不斷翻面 直至戳一下冒肉汁兒的時候就關火 澆上黑椒汁 盛出就是頂級的美味
覓源良食2017-04-29 13:58:24非常感謝頭條問答的邀請，我也來回答回答這個問題，非常感謝！
如何在家把牛排煎出牛排店的味道？
首先我們來解題，這個問題的幾個關鍵詞是：在家、牛排、牛排店
根據題主的問題，在家煎牛排煎出牛排店的味道，我覺得這涉及三個方向的因數，分別是，在家煎牛排就涉及到選購牛排的問題，那麼我們首先要回答，在家煎牛排煎出牛排店的味道，該選擇什麼樣的牛排好？然後牛排店的牛排煎出的味道，用的是什麼樣的調料？最後煎出牛排店味道的牛排在廚具、時間、烹飪技巧上我們要注意哪些問題？
問題分解出來後，我們羅列如下，分別進行回答：
1、在家煎牛排煎出牛排店的味道，該選擇什麼樣的牛排肉好？
2、牛排店的牛排煎出的味道，用的是什麼樣的調料？
3、煎出牛排店味道的牛排在廚具、時間、烹飪技巧上我們要注意哪些問題？
逐一回答：
1、在家煎牛排煎出牛排店的味道，該選擇什麼樣的牛排肉好？
答：購買牛排肉，我個人覺得有這麼2種途徑是我們一般家庭比較常見的購買牛排或者牛羊肉的場所：
一是大型超市，超市中冷櫃中可能有各種不同牛部位的現成的牛排原料，比如真空包裝的T骨牛排、菲力牛排等，去大型的超市購買我感覺購買的牛排的口感應該是有保證的，排除不會做的可能。
二是牛羊肉集中的市場，找到相熟的牛肉攤位，說出自己的要求，比如，想要牛柳、牛裡脊（菲力牛排或者是西冷牛排的原料）、牛腰後面帶骨頭的肉（T骨牛排的原料）。就以這2種舉例吧，其他部位的牛排我也不是太懂。
在家煎出牛排店的味道這件事從購買牛排肉的角度來說不是一蹴而就的，需要個過程，多買多實踐，積累經驗，自然能買到更好的牛排的原料回家煎牛排。
2、牛排店的牛排煎出的味道，用的是什麼樣的調料？
答：
回答這個問題，我仔細想想如果是我自己做，我會先從超市開始，多買幾種不同品牌不同口味的煎牛排的調味汁，回家後逐一去試試，煎牛排來吃吃。同樣的道理，好吃的調味料不是一蹴而就的，需要個過程，多買多實踐，積累經驗，自然能買到更好的牛排的調料回家煎牛排。首先的標準就是自己覺得好吃哦。
3、煎出牛排店味道的牛排在廚具、時間、烹飪技巧上我們要注意哪些問題？
答：
煎牛排的時間透過以上2個問題的實踐，應該會得到解決。廚具這個問題，我是這樣認為的，如果一定是非常喜歡而且熱愛，並且非常想在家煎出牛排店的味道，我感覺可以在某寶上購買些廚具回來，比如煎牛排的鍋、刀叉等等。當廚具、餐具都是一樣的前提下，煎出和牛排店味道一樣或者是無限接近才有可能。
烹飪技巧這個東西，有的人有天賦或者是會做飯，多做幾次，也就掌握的七七八八。不會的人，從頭來也是一個漫長的學習過程，不要放棄加上耐心，這個過程也是快樂的而且會很快。
總結：
以上3個問題的相關內容，都逐一去做，時間+耐心+多問多學習+運氣，我覺的在家做出牛排店的味道還是有機會的。
ps：
以上文字僅代表我個人的一點點淺薄的想法，肯定說的不夠深入和全面的，望大家多多回答此問題，進而豐富，讓我們找到更加深入和完善的解答答案。再次感謝對我的邀請。
小紅日記呀2020-04-18 12:09:51三個精髓
1 大火
2 迷迭香
3 煎前胭脂，煎後醒肉！
MoonYang2020-06-30 07:51:40今天和大家分享一下從大師那裡學來的如何將
牛排煎的完美的10個要點
。
煎牛排之前，必須將牛排從冰箱取出，室溫下放置10分鐘左右。
煎之前要調好味，比如鹽和胡椒，要下重料。因為在煎的過程中會有大約35%的流失。
輕輕放進已經熱好的牛排鍋，防止燙傷。
一面煎到有顏色，有烤痕再翻面。記住“無色無味”。
煎的過程中加入喜歡的調味料。比如蒜，迷迭香，百里香，黃油。
加熱的黃油會呈現焦糖色，可用勺子不停的往牛排上澆油，這樣肉質會更鮮嫩更香。
煎好出鍋的牛排必須要“松馳”，放置十分鐘左右，之後再分切開吃。這樣做的目的是讓高溫下緊緻的牛肉鬆馳下來，吃起來更多汁鮮嫩。
分切牛排不能過薄，不能薄於5毫米，否則口感會差很多。
很重要的一點，知道喜好，掌握火候，烤出滿意的成熟度。
最後，想要牛排好吃，吃的快樂，一定要與大家一起分享！分享最快樂！
希望我的回答可以給大家一點點幫助！
祝大家都可以吃上自己煎出的滿意的牛排！
小亮美食遊記2020-04-17 19:57:08大家好，我是呂不韋。大家給我一個贊可以嗎？我會很努力。
美食傑官方2020-04-17 17:07:01孩子喜歡吃牛排自己做當然是最好的，這個做法做出的牛排又鮮又嫩我家很喜歡，經常給孩子吃牛肉長得快又健壯，牛肉含有豐富的營養成分，可以補氣血，增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，而牛肉中含有的鋅是一種有助於合成蛋白質、能促進肌肉生長的抗氧化劑，對防衰防癌具有很重要的作用。平時在家經常吃些是又好處的。
”
用料
主料
牛肉1塊
輔料
黑椒柚子汁少許
橄欖油少許
奧爾良烤肉料少許
香煎牛排的做法
1。
牛肉解凍化開，最好是新鮮的
2。
用刀背打松
3。
放入盆中
4。
加入烤肉料
5。
抓勻醃漬約20分鐘
6。
苦菊和蘑菇洗淨
7。
鍋洗淨擦乾
8。
倒入橄欖油
9。
把牛肉放入
10。
煎的過程一定不要用鏟子壓
11。
蓋上鍋蓋稍燜
12。
開啟蓋子，翻面，放入蘑菇一起煎熟即可關火
13。
倒入黑椒柚子汁，擺上苦菊即可
14。
開吃嘍
瘋伯頭2020-04-17 18:22:09牛排怎麼煎好吃呢？
把包裝拆開，放到冰箱裡0到10度放置，2到3小時，拿出來用海鹽和葵花籽油或者是菜籽油醃製，2到3小時。熱鍋起油，葵花籽油或者是菜籽油最好，喜歡吃豐富口味的話，可以放黃油。大火封面（較長的側面），然後每面煎30秒到1分鐘，就可以裝盤出鍋。
注意：煎的時候最好用大火，如果喜歡吃柴一點的話，可以用烤箱預熱220度烤一分鐘，前提是在牛排只煎30秒的情況下。如果喜歡吃水一點的，前面就直接拆包裝，解凍，煎就可以了。喜歡牛排，原味的最好是用菜籽油或者葵花籽油或者牛油。
淼淼342020-04-29 20:46:02好高興能回答你的問題、只要掌握以下幾
點就可以做出好吃又美味的牛扒
1首先要選一塊好的牛扒材料好重要哦。價
格可以，質量也不錯的澳洲谷稚牛
2煎牛扒前撒一點黑胡椒和海鹽把鍋燒熱加
入牛的肥油把它煎出油然後把牛扒放下去
鍋記住是中大火、目的是把水份鎖住3分
鍾、再翻過來煎3分鐘。完成上碟
3最後焯個蘆筍當配菜、再調個黑椒汁完成
愛吃魚的丹丹2020-09-22 20:08:21歡迎大家關注我，很高興和大家一起共同分享美食，有什麼好的美食製作方法我們一起相互學習探討。
牛排等級依次如下：
日本的和牛從高到低共分為五個等級，即A5、A4、A3、A2、A1。
肉質等級（ Quty grade ）以數字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分佈」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4個專案來鑑定；4項會分開來給1～5的分數，數字越大表示越優質。
美國牛肉等級劃分非常講究，一共分為 8 個級別，最頂級的是極佳級（U。S。 Prime），一般高階餐廳選用的牛排原料都是這個級別的，其次是特選級（U。S。 Choice）以及可選級（U。S。 Select），這兩個級別的肉質也已經非常不錯了。然後是合格級（U。S。 Standard），商用級（U。S。 Commercial），可用級（U。S。 Utility），切塊級（U。S。 Cutter）及制罐級（U。S。 Canner）。
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裡脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
以下是個人分享的製作方法：
首先將平底鍋潤鍋再放入橄欖油，油溫燒至八成放入黃油，待黃油融化放入解凍好的牛排，這裡要注意煎牛排為什麼要高油溫，主要是為了封邊不讓肉汁流失以免影響口感，然後可以根據個人喜好放入迷迭香、百里香、洋蔥碎、黑胡椒碎等香料，牛排煎至自己想要的老嫩度後離火放置一邊醒三分鐘左右，然後再將熬製好的胡椒汁澆上即可出鍋裝盤。至於配菜可以選擇如土豆泥、西蘭花、橄欖菜、羅馬生菜、馬鈴薯、蔬菜色拉等。希望能幫到你。
