使用者5803575234652022-05-29 22:38:20果膠溶解後不要再加熱。
因為加熱會使果膠形成懸浮顆粒，反而不易溶解，可一點點加，直到所需濃度，配好後放入冰箱中4℃冷藏待用。
果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種型別。它們多存在於植物細胞壁和細胞內層，大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。呈白色至黃色粉狀，相對分子質量約20000～400000，無味。在酸性溶液中較在鹼性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2。6～3。4的範圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯醯胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。
