舒大大2942022-08-06 22:10:04麻辣燙底料配方
1。準備材料：
①香料：桂皮20克，良姜25克，香葉30克，香茅草10克，梔子15克，砂仁20克，草果100克，香果10克，山奈35克，羅漢果1個，蓽拔40克，排草40克，千里香10克，八角20克，小茴香20克，白芷20克，乾薑20克，草蔻10克，肉蔻40克，甘草60克，孜然10克，青果30克
②冰糖60克，鹽170克，豆瓣醬150克，豆豉（剁碎）50克，醪糟130克，味精70克，中辣粗辣椒粉100克，花椒麵50克，辣椒紅10克，水150克拌勻
③戶戶牌粗辣椒粉100克，①香料絞碎中粗50克
2。製作步驟：色拉油500克，豬油200克，雞油600克，牛油1200克化開後，放入蔥姜炸幹撈出，放入②材料小火炸10分鐘，要快速攪拌防止炸胡，再加入③材料小火炸3分鐘。待油溫降到100度左右，放入70克雞精繼續攪拌5分鐘即可。
二，麻辣燙鮮湯配方
鹽80克，味精20克，雞精100克，冰糖粉末50克，牛肉粉20克，大廚四寶濃縮鮮香粉25克，乙基麥芽粉10克，I+G10克，全脂奶粉300克，白胡椒10克，麻椒粉10克
製作步驟：鍋中加15KG水，放入以上料大火燒開，小火5分鐘即成。
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，可以用鮮湯不加或者少加底料。
