使用者7341044594181362020-04-04 01:31:04這是因為用慢火煎的，而且煎得時間比較長的原因造成的。
記住很重要的一點：泡鹹魚幹一定不要用淡水，要用淡鹽水。為了減輕鹹魚的鹹味，有人以為把鹹魚浸在清水裡就能漂淡，其實並不是好辦法、正確的做法是將醃魚浸泡在淡鹽水中漂去鹽分、這樣做不僅醃魚表面接觸水的部分鹽得到溶化，而且還能使滲透進魚體的鹽分也慢慢地溶解出來、淡鹽水的濃度是1、5％，即三大杯冷水加2小匙食鹽、取食青魚、鱈魚等鹹魚干時，可將魚乾浸在淘米水中回軟，這樣既能防止魚乾天然香味和營養成分的逸失，還能去掉脂肪因接觸空氣發生氧化後產生的魚乾特有的氣味。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
